Американский виски

https://bourbonveach.com/

Американский виски (American Whiskey) — общее название для виски, производимого в США из зернового сырья с последующей дистилляцией и выдержкой в деревянных бочках. В отличие от шотландского и ирландского виски, американская традиция особенно тесно связана с кукурузой и рожью. К наиболее известным разновидностям относятся бурбон, ржаной виски, Tennessee Whiskey, американский солодовый виски и различные виды зернового и купажированного виски.

История

Производство виски в Северной Америке началось в колониальный период и развивалось на основе европейских традиций перегонки зерновых спиртов. Большую роль в формировании американского стиля сыграли переселенцы из Шотландии, Ирландии, Англии и Германии.

В XVIII–XIX веках производство виски особенно быстро развивалось в Пенсильвании, Виргинии, Мэриленде и Кентукки. На западе страны сформировался стиль, основанный преимущественно на кукурузе, который впоследствии получил название бурбон. В северных штатах и Канаде, а также в некоторых районах США, большую роль сохраняла рожь.

Важным событием стала Виски-регистрация 1791 года — введение федерального акциза на дистиллированные спирты, вызвавшее знаменитое Виски-восстание. Впоследствии американская виски-индустрия пережила Гражданскую войну, промышленную концентрацию и особенно тяжёлый период сухого закона 1920–1933 годов.

После отмены сухого закона производство постепенно восстановилось. Во второй половине XX века американский виски стал одним из наиболее узнаваемых национальных алкогольных продуктов, а с начала XXI века переживает новый подъём, связанный с развитием небольших винокурен и интересом к традиционным стилям.

Сырьё и производство

Основой американского виски служит зерно. В зависимости от разновидности используются кукуруза, рожь, ячмень, пшеница и их смеси.

Для производства сначала готовят зерновую смесь — mash bill. Зерно измельчают, смешивают с водой и подвергают затиранию, после чего сусло сбраживают дрожжами. Получившуюся брагу перегоняют в медных кубах или колонных аппаратах.

Особое значение имеет выдержка. Для многих традиционных американских стилей используются новые обожжённые дубовые бочки, что заметно отличает их от большинства европейских традиций виски, где широко применяются бывшие в употреблении бочки.

При выдержке спирт приобретает цвет и характерные ноты ванили, карамели, кокоса, дуба, специй и сухофруктов. Климат США, особенно жаркий климат Кентукки и Теннесси, способствует активному взаимодействию спирта с древесиной.

Основные разновидности

Американское законодательство выделяет несколько основных категорий виски.

Бурбон

Bourbon — наиболее известный американский стиль виски. В зерновой смеси должно быть не менее 51 % кукурузы. Для выдержанного бурбона используются новые обожжённые дубовые бочки.

Название не означает, что виски обязательно должен быть произведён в Кентукки: бурбон может производиться в любом штате США при соблюдении установленных требований. Однако Кентукки исторически является главным центром его производства.

Ржаной виски

Rye Whiskey производится из зерновой смеси, содержащей не менее 51 % ржи. По сравнению с бурбоном он обычно обладает более выраженными пряными, перечными, сухими и травянистыми оттенками.

Исторически ржаной виски особенно связан с Пенсильванией и Мэрилендом. В современном американском виски его производство значительно шире распространено, в том числе в Кентукки и других штатах.

Tennessee Whiskey

Tennessee Whiskey — стиль, связанный прежде всего со штатом Теннесси. Наиболее характерная технологическая особенность — Lincoln County Process, при котором дистиллят до выдержки медленно пропускают через слой древесного угля.

На практике Tennessee Whiskey близок к бурбону по составу и требованиям к выдержке, но выделяется собственной исторической и производственной традицией.

Выдержка и обозначения

Для американского виски важны обозначения возраста и технологии производства. Если на бутылке указывается возраст, он относится к самому молодому виски в составе продукта. Для Straight Whiskey требуется выдержка не менее двух лет.

Особенно известны обозначения Straight Bourbon, Straight Rye и другие варианты straight whiskey. Они указывают на соблюдение более строгих требований к составу, выдержке и производству.

Bottled in Bond — особая категория американского виски с установленными законом требованиями: виски должен происходить от одного дистилляционного сезона и одной винокурни, выдерживаться не менее четырёх лет и разливаться при крепости 50 % об. Это одно из исторически важных американских обозначений качества и происхождения.

Вкус и характер

Американский виски часто отличается более заметным влиянием новой дубовой бочки, чем шотландский или ирландский. Для бурбона характерны ваниль, карамель, ириска, кокос, сладкие специи и сухофрукты. Ржаной виски обычно более пряный, перечный и сухой.

На вкус также сильно влияет зерновая смесь. Кукуруза придаёт мягкость и сладость, рожь — пряность и сухость, пшеница — округлость и мягкую сладость, а соложёный ячмень — выраженный солодовый характер.

Американский виски широко используют не только как самостоятельный напиток, но и в коктейлях и кулинарии. Бурбон особенно хорошо сочетается с карамелью, шоколадом, орехами, яблоками, вишней, копчёным мясом и соусами.

Известные марки и производители

Среди наиболее известных производителей бурбона — Jim Beam, Maker’s Mark, Wild Turkey, Four Roses, Woodford Reserve, Buffalo Trace, Knob Creek, Heaven Hill, Elijah Craig, Bulleit и Pappy Van Winkle. Некоторые из этих названий являются крупными брендами, другие связаны с отдельными винокурнями или премиальными сериями.

В производстве Tennessee Whiskey особенно известны Jack Daniel’s и George Dickel. Среди заметных марок ржаного виски — Rittenhouse Rye, Sazerac Rye, Old Overholt, WhistlePig и High West. Современный американский рынок также представлен множеством небольших крафтовых винокурен, выпускающих собственные версии бурбона, rye и malt whiskey.

Эти марки представляют разные направления американской школы и могут быть рассмотрены отдельно во втором круге статей.

Интересные факты

Название bourbon происходит от округа Бурбон в Кентукки, который, в свою очередь, был назван в честь французской династии Бурбонов. При этом происхождение самого термина как обозначения именно американского виски имеет более сложную историю, чем простая связь с современным округом.

Американский виски оказал большое влияние на культуру коктейлей. Бурбон и rye whiskey являются основой таких классических напитков, как Old Fashioned, Manhattan, Whiskey Sour и Mint Julep.

В отличие от Scotch Whisky, американский виски не представляет собой единую технологическую школу: под этим названием объединяются несколько самостоятельных традиций, сформировавшихся в разных регионах США.

Синонимы: American Whiskey

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, виски и термины,