Анари

https://www.athenarecipes.com/

Анари (греч. Αναρή, тур. Nor) — это традиционный свежий сыр кипрской кухни, который относится к категории сывороточных сыров.

Технология производства

В отличие от большинства сыров, которые варятся из цельного молока с использованием ферментов и заквасок, анари производится из побочного продукта — подсырной сыворотки, остающейся после изготовления знаменитого сыра халуми или кефалотири.

1. В горячую сыворотку добавляют небольшое количество свежего овечьего, козьего или коровьего молока для повышения жирности и выхода продукта.
2. При нагревании до 80–85°C белки альбумины сворачиваются и поднимаются на поверхность в виде легкой пены.
3. Эту массу аккуратно собирают шумовкой и перекладывают в плетеные корзины или специальные формы для самопрессования.

Органолептические свойства

• Текстура. Очень нежная, мягкая, пастообразная, напоминающая итальянский сыр рикотту или плотный творог. Она легко намазывается на хлеб.
• Вкус. Сладковато-молочный, деликатный, абсолютно лишенный солености и кислинки. Благодаря отсутствию соли классический анари считается одним из самых нейтральных по вкусу сыров Средиземноморья.
• Виды. Существует «свежий» (белый, влажный) анари, который хранится всего несколько дней, и сухой (ксери анари) — твердые спрессованные диски, которые подсушивают на солнце. Сухой анари может храниться месяцами; перед употреблением его часто натирают на терке поверх макарон или пиццы.

Пищевая ценность

Анари называют «диетическим сыром». Он содержит минимальное количество жира (около 10–15% в сухом веществе), но при этом богат полноценным сывороточным белком (альбумином), который усваивается организмом легче казеина. Калорийность свежего продукта составляет около 140–150 ккал на 100 грамм.

Кулинарное применение

На Кипре анари является базовым продуктом для завтрака:

• Его подают со свежим деревенским хлебом, политым местным медом или виноградным сиропом (эпсилеси).
• Используют как легкую начинку для сладких пирогов флаунэс (пасхальная выпечка с сыром и мятой) и булочек.
• Применяют в современной гастрономии как замену рикотте в чизкейках, лазанье, фаршированных каннеллони или легких салатах с ягодами.

Благодаря своей мягкой структуре и отсутствию агрессивных вкусов, анари служит идеальной базой: он впитывает ароматы добавленных ингредиентов, будь то мед, сухофрукты, пряные травы или оливковое масло.

Синонимы: Nor

Разделы: кипрская кухня, сорта сыра,