Анчоусы продукт

https://snekspb.ru/

Анчоусы (anchovies) — кулинарный продукт из мелких рыб семейства анчоусовых (Engraulidae), подвергнутых засолке и созреванию, а затем обычно разделанных на филе и уложенных в соль или растительное масло. Наиболее традиционным сырьём служит европейский анчоус (Engraulis encrasicolus), известный в Чёрном и Азовском морях как хамса. Анчоусы отличаются высокой концентрацией соли, насыщенным вкусом и выраженным эффектом умами и используются прежде всего как приправа, закуска и ингредиент соусов.

Сырьё

Для производства анчоусов используют небольших рыб семейства анчоусовых. В разных странах и регионах могут применяться различные виды.

Наиболее известен европейский анчоус (Engraulis encrasicolus). В зависимости от места происхождения сырьём могут служить также другие виды рода Engraulis и других анчоусовых.

Свежую рыбу после вылова как можно быстрее охлаждают и направляют на переработку.

Производство

Классическая технология основана на засолке и последующем созревании.

Рыбу очищают, укладывают слоями, пересыпая солью, и выдерживают в течение нескольких месяцев. Под воздействием соли и собственных ферментов рыбы происходят изменения белков и жиров, в результате которых мясо приобретает мягкую консистенцию, насыщенный аромат и характерный вкус.

После созревания рыбу разделывают, удаляют позвоночник и крупные кости и получают филе. Его укладывают в банки или другую тару и могут заливать растительным или оливковым маслом.

Продолжительность созревания и количество соли зависят от традиции и конкретной технологии производства.

Виды продукта

В торговле встречаются несколько основных вариантов.

Анчоусы в соли

Филе или целые рыбы сохраняются непосредственно в соли. Такой продукт имеет очень высокую солёность и перед использованием иногда требует удаления излишков соли.

Анчоусы в масле

После засолки и созревания филе укладывают в банки и заливают растительным или оливковым маслом.

Это наиболее удобная форма для непосредственного использования в домашней кухне. Филе можно извлекать из банки и добавлять в блюдо целиком либо измельчать.

Целые солёные анчоусы

В традиционном производстве рыбу могут продавать целиком, сохраняя её в соли. Перед употреблением её разделывают, удаляют позвоночник и другие крупные кости.

Анчоусная паста

Анчоусная паста (anchovy paste) — измельчённый продукт из анчоусов с добавлением соли, масла и, в зависимости от рецептуры, других компонентов.

Она особенно удобна для соусов и заправок, поскольку быстро растворяется при нагревании или смешивании с другими ингредиентами.

Вкус и свойства

Главная особенность анчоусов — очень концентрированный вкус. Он сочетает солёность, выраженный рыбный аромат и сильные умами-оттенки.

При этом анчоусы часто используют не для того, чтобы блюдо приобрело явный вкус рыбы, а для усиления общего вкусового профиля. При нагревании или измельчении филе постепенно растворяется в соусе и становится менее заметным как отдельный ингредиент.

Анчоусы содержат значительное количество жира и белка, однако из-за небольшого размера рыбы и технологии производства основным ограничением продукта является высокая концентрация соли.

Подготовка перед использованием

Филе анчоусов в масле обычно можно использовать непосредственно из банки.

Солёные анчоусы при необходимости промывают или протирают, чтобы удалить излишки соли. Если требуется менее солёный вкус, филе можно ненадолго замочить в воде или молоке, после чего обсушить.

Позвоночник и крупные кости у целых солёных анчоусов удаляют вручную.

Использование в кулинарии

Соусы

Анчоусы особенно широко используются для приготовления соусов. Филе можно растереть с чесноком, маслом, горчицей, лимонным соком или уксусом.

Классические примеры включают соус для салата «Цезарь», некоторые варианты итальянских томатных соусов и многочисленные средиземноморские рыбные и овощные соусы.

Паста

Анчоусы хорошо сочетаются с макаронными изделиями. Их обжаривают в оливковом масле с чесноком, после чего филе практически растворяется в масле и образует основу соуса.

Особенно известна паста путтанеска, в которой анчоусы сочетаются с томатами, оливками, каперсами и чесноком.

Пицца

Анчоусы используют как начинку для пиццы. Солёный и насыщенный вкус хорошо сочетается с томатным соусом, сыром, оливками, каперсами и луком.

Салаты

Измельчённые анчоусы используют в заправках для салатов. Наиболее известный пример — соус для салата «Цезарь».

Филе можно также добавлять непосредственно в салаты с овощами, картофелем, яйцами и зеленью.

Мясные блюда

Анчоусы используют не только с рыбой и овощами. Небольшое количество филе добавляют в мясные соусы, тушёные блюда и маринады.

При правильной дозировке оно не обязательно делает блюдо рыбным, а усиливает его насыщенность.

Овощи

Анчоусы хорошо сочетаются с помидорами, баклажанами, картофелем, капустой, зелёными бобами и другими овощами.

Особенно характерно сочетание с чесноком, оливковым маслом, петрушкой и каперсами.

Бутерброды и закуски

Филе анчоусов можно подавать непосредственно на хлебе или тосте с маслом, оливками, томатами, варёным яйцом и свежими овощами.

Из-за высокой солёности небольшого количества обычно достаточно для одной порции.

Анчоусы и хамса

Хамса — это европейский анчоус (Engraulis encrasicolus), поэтому хамса может быть сырьём для производства анчоусного продукта.

Однако слова не являются полными синонимами:

• хамса — название конкретной рыбы;
• анчоусы — название группы рыб, а также продукта, приготовленного из таких рыб;
• солёные анчоусы — продукт переработки анчоусовых;
• анчоусы в масле — обычно созревшее солёное филе, расфасованное с маслом.

Поэтому банка с надписью «анчоусы» не обязательно означает, что использована именно черноморская хамса, хотя европейский анчоус является одним из наиболее традиционных видов сырья.

Отличие от пресервов

Анчоусы в масле не следует автоматически считать обычными рыбными консервами.

Традиционные анчоусы проходят засолку и созревание, после чего продукт может фасоваться в масло. В отличие от стерилизованных рыбных консервов, характер продукта формируется прежде всего в процессе соления и созревания.

Конкретная технология промышленного продукта зависит от производителя: некоторые изделия могут подвергаться дополнительной обработке и стабилизации.

Хранение

Нераскрытые анчоусы хранят в соответствии с условиями, указанными производителем. После открытия банки филе должно находиться в холодильнике и оставаться покрытым маслом или другим предусмотренным средством хранения.

Из открытой банки анчоусы лучше использовать в течение срока, рекомендованного производителем.

Питательная ценность

Анчоусы являются источником полноценного белка и содержат жирные кислоты омега-3. Однако из-за засолки содержание натрия в продукте значительно выше, чем в свежей рыбе.

Поэтому анчоусы используют небольшими порциями — как вкусовую добавку, а не как основной источник белка.

Наиболее известные блюда и продукты

Анчоусы встречаются в кухнях многих стран Средиземноморья и Западной Европы.

Характерные примеры:

• салат «Цезарь» и его варианты с анчоусной заправкой;
• паста путтанеска;
• пицца с анчоусами;
• соусы на основе анчоусов и чеснока;
• овощные блюда с анчоусами и оливковым маслом;
• бутерброды и холодные закуски;
• анчоусная паста.

Интересные факты

Анчоусы являются одним из наиболее характерных примеров продукта, в котором небольшое количество ингредиента используется главным образом для усиления вкуса, а не для создания самостоятельного вкуса рыбы.

При нагревании в масле филе анчоуса быстро размягчается и практически растворяется. Поэтому в итальянской и средиземноморской кухне его часто закладывают в горячее масло вместе с чесноком в самом начале приготовления соуса.

Именно благодаря этой особенности анчоусы могут использоваться как своеобразная натуральная вкусовая основа для соусов, овощных, рыбных и даже мясных блюд.

Синонимы: anchovies

Разделы: рыбные блюда,