Английская горчица

Английская горчица (англ. English mustard; британская горчица, английская столовая горчица) — традиционная британская острая приправа, изготавливаемая из смеси порошков белой и коричневой горчицы, иногда с добавлением чёрной горчицы. Отличается интенсивной жгучестью, ярким пряным ароматом, характерным жёлтым цветом и густой консистенцией. В отличие от французской дижонской горчицы, для её приготовления обычно используют сухие измельчённые семена, которые непосредственно перед употреблением смешивают с холодной водой. Широко применяется в британской кухне как приправа к мясу, колбасам, сэндвичам и горячим блюдам.

Этимология

Название English mustard переводится с английского как «английская горчица» и указывает на национальную принадлежность приправы и сложившуюся в Великобритании традицию её приготовления. В англоязычной кулинарной литературе термин может обозначать как готовую горчичную пасту, так и сухую порошковую смесь для её приготовления.

История

Горчица известна на территории Британских островов со времён античности, однако широкое распространение в английской кухне получила в Средние века. В XVI–XVII веках важным центром выращивания и переработки горчичных семян стал город Тьюксбери (Tewkesbury) в графстве Глостершир. Здесь производили горчицу в виде плотных шариков из измельчённых семян, муки и хрена. Перед употреблением их разводили жидкостью до получения пасты.

В XVIII веке производство горчицы постепенно приобрело промышленный характер. Одним из наиболее известных производителей стал Джеремайя Колман (Jeremiah Colman), основавший в 1814 году горчичное производство в Норидже. В 1866 году компания Colman's получила статус поставщика горчицы для британского королевского двора. Марка Colman's стала одним из символов английской столовой горчицы и способствовала её международной известности.

Состав и технология приготовления

Классическая английская горчица производится из смеси семян белой горчицы (Sinapis alba) и коричневой горчицы (Brassica juncea). Белая горчица придаёт смеси характерную плотность и остроту, а коричневая обеспечивает интенсивную жгучесть и пряный аромат. В некоторых рецептурах также используется чёрная горчица (Brassica nigra).

Для получения готовой приправы семена очищают, измельчают и смешивают в определённых пропорциях. Сухой порошок может содержать куркуму, придающую ему насыщенный жёлтый цвет. При приготовлении столовую порцию порошка разводят холодной водой до образования однородной пасты.

Острота английской горчицы обусловлена ферментативным расщеплением глюкозинолатов под действием мирозиназы. При контакте порошка с водой образуются летучие соединения, отвечающие за характерную жгучесть. Использование холодной воды позволяет сохранить активность фермента и способствует образованию острых веществ. По мере выдержки готовой пасты её жгучесть постепенно ослабевает.

Кулинарное применение

Английская горчица традиционно подаётся к ростбифу, жареной говядине, ветчине, сосискам и другим мясным блюдам. Особенно характерно её сочетание с воскресным жарким (Sunday roast) — традиционным британским блюдом из запечённого мяса с овощами и подливой.

В британской кухне горчицу используют при приготовлении сэндвичей, мясных пирогов, соусов и маринадов. Она входит в состав некоторых вариантов сырного соуса для блюда Cauliflower cheese (цветная капуста под сырным соусом), а также применяется для приготовления соуса к стейкам и запечённому мясу.

Сухой горчичный порошок используют как самостоятельную приправу и компонент сложных пряных смесей. Благодаря высокой концентрации острых веществ его добавляют в небольших количествах.

Разновидности

Английская горчица выпускается в виде сухого порошка и готовой пасты. Порошковая разновидность представляет собой смесь измельчённых горчичных семян, которую разводят водой непосредственно перед употреблением. Готовая паста обычно содержит воду, уксус, соль и дополнительные вкусовые компоненты.

Известной разновидностью является горчица марки Colman's, выпускаемая в Норидже. Её характерные особенности — интенсивная острота, яркий жёлтый цвет и выраженный горчичный аромат.

Интересные факты

• Тьюксберийская горчица (Tewkesbury mustard) считается одной из исторических разновидностей английской горчицы. Её готовили в форме небольших шариков, смешивая горчицу с хреном и другими ингредиентами.
• Компания Colman's, основанная Джеремайей Колманом в 1814 году, стала одним из наиболее узнаваемых производителей английской горчицы.
• Английская горчица часто воспринимается как более острая, чем американская жёлтая или классическая французская горчица. Это связано с составом семян и особенностями приготовления.
• В отличие от многих готовых столовых горчиц, сухой английский горчичный порошок сохраняет свои свойства достаточно долго при условии защиты от влаги и правильного хранения.
• Английскую горчицу традиционно подают к ростбифу — сочетание считается одним из классических элементов британской гастрономической культуры.