Анко

https://ru.wikipedia.org/

Анко (яп. 餡子) — это главный ингредиент и душа практически всех японских сладостей вагаси. Если в европейской выпечке сердце десерта — это сливочное масло, сахар или шоколад, то в Японии эту роль выполняет красная фасоль.

Это густая паста из бобов адзуки. Мелкую красную фасоль долго варят с водой, а затем перетирают с огромным количеством сахара (иногда его заменяют рисовым сиропом мизуамэ) до состояния однородного джема.

Два главных вида

• Цубуси-ан (или тогоси-ан): «Грубая» паста. Бобы разваривают, но не пробивают блендером до конца. В ней остаются мелкие кусочки кожицы, она более темная, рыхлая и имеет выраженную текстуру. На вкус кажется чуть более натуральной и менее приторной.
• Коси-ан: «Шелковая» паста. Ее протирают через очень мелкое сито или марлю, чтобы удалить всю оболочку и комочки. Получается идеально гладкая, глянцевая масса глубокого бордового цвета, похожая на густой заварной крем или премиальное яблочное повидло.

Какое оно на вкус

Не стоит ждать от анко вкуса нашего борща с фасолью. Благодаря долгой варке с сахаром вся естественная землистость бобов уходит. Остается чистый, округлый, карамельно-ореховый вкус с легкой кислинкой. Он гораздо нежнее и легче, чем нутелла или дульсе де лече. Анко никогда не бывает приторным — японцы вообще избегают агрессивной сладости, поэтому паста получается плотной, но деликатной.

Где используется: Практически везде

• Как начинка для моти (дайфуку), яцухаси и дораяки.
• Как прослойка в вафлях монака.
• Как топинг для паровых булочек мандзю или новогодних пирожков тайяки в форме рыбок.
• Его добавляют внутрь мягкой карамели (дагаси) и даже подмешивают в тесто для кексов.
• Существуют и несладкие версии пасты без сахара, которые используют как загуститель для супов или рагу.

В чем фишка

Для европейского языка сочетание «сладкая фасоль» звучит странно, пока не попробуешь. Анко работает как идеальный нейтральный фон. Оно впитывает ароматы чая, подчеркивает свежесть сезонных фруктов и дает ту самую сытность, которой часто не хватает воздушным рисовым десертам. Без анко мир вагаси просто перестал бы существовать — это фундамент, на котором держится всё здание японской кондитерской традиции.

Синонимы: паста адзуки, сладкая бобовая паста

Разделы: десерты, сладости, японская кухня, китайская кухня,