Аннато

https://www.news-medical.net/

Аннато (Annatto), также известный как Биксин или Роу-курукума — это натуральный пищевой краситель оранжево-красного цвета, который получают из семян тропического дерева Bixa orellana (помадное дерево). В контексте бургеров и сыра он является ключевым ингредиентом, придающим продуктам узнаваемый золотисто-оранжевый оттенок.

Происхождение

Родина аннато — тропические леса Центральной и Южной Америки. Древние индейцы майя и ацтеки использовали его не только как специю, но и как краску для тела («урика») во время ритуалов, считая священным цветом солнца. Позже испанские конкистадоры завезли семена в Азию, где растение отлично прижилось.

Химический состав и свойства

Цвет аннато обусловлен двумя каротиноидами: жирорастворимым биксином и водорастворимым норбиксином.

• Это полностью натуральный пигмент (в реестре пищевых добавок обозначается как E160b).
• Обладает слабым сладковато-перечным ароматом с мускусными нотками.
• Устойчив к нагреванию, что делает его идеальным для выпечки и жарки котлет.

Применение в кулинарии бургера

В индустрии фастфуда аннато выполняет важнейшую эстетическую функцию:

• Окрашивание сыра. Именно аннато придает чеддеру, Монтерей Джеку и сырам для Чизбургеров тот самый яркий оранжевый цвет. Без него сыр был бы бледно-желтым или белым (зимнее молоко коров содержит меньше природного каротина из травы).
• Котлеты. Некоторые производители добавляют экстракт аннато в говяжий фарш, чтобы придать мясу более «аппетитный» насыщенный цвет, особенно если используется мясо старых животных или замороженное сырье.
• Масло и соусы. Им подкрашивают сливочное масло для булочек и сложные соусы на основе паприки.

Польза и безопасность

Аннато считается безопасной альтернативой синтетическим азокрасителям. Он богат токоферолами (витамин Е), которые являются антиоксидантами. Однако у крайне малого процента людей может вызывать аллергические реакции, схожие с реакцией на орехи (так как относится к тому же порядку растений).

Синонимы: Биксин, Роу-курукума, Annatto