Аньолотти

https://www.ninaspastaproject.com/

Аньолотти (Agnolotti del plin) — это культовая фаршированная паста из итальянского региона Пьемонт, в частности из областей Ланге и Монферрато. Название состоит из двух частей: agnolotti (вид пасты с начинкой) и del plin, что на местном пьемонтском диалекте означает «щипок». Именно этот специфический жест при лепке отличает их от любых других видов равиоли.

Легенда о названии

Существует красивая версия происхождения названия «аньолотти»: оно якобы происходит от имени повара Анжолино (Angiolino) по прозвищу Анжелот, который служил при дворе Савойской династии и первым приготовил эти конвертики. Однако историки кулинарии чаще связывают название с диалектным искажением слова anolot или agnaulot.

Технология приготовления («Щепотка»)

Главное техническое отличие аньолотти дель плин от тортеллини или каппеллетти заключается в способе формовки:

1. Один пласт теста. В отличие от классических равиоли, где начинка кладется между двумя листами теста, для плина используется один длинный пласт.
2. Формирование рядов. На одну половину раскатанного листа ровными рядами выкладывается горками начинка.
3. Закрытие. Свободный край теста накрывает начинку. Затем повар большим пальцем левой руки прижимает тесто перед каждой горкой начинки, а указательным и средним пальцами правой руки одновременно оттягивает нижний слой теста вверх и защипывает его вместе с верхним слоем.
4. Разрезание. После этого цепочка запечатанных кармашков разрезается специальным зубчатым колесиком (rotella).

   В результате сверху каждого аньолотти остается характерная складка-валик, которая не дает соусу стекать, а удерживает его внутри. Размер готового изделия строго регламентирован традицией: он не должен превышать длину большого пальца.

Начинка

Исторически аньолотти были блюдом бедняков, способом утилизировать остатки воскресного жаркого (arrosto di domenica). Поэтому классическая начинка готовится из тушеного мяса:

• Говядина особой пьемонтской породы fassona;
• Остатки говядины, свинины или кролика;
• Мангольд (листовая свекла), шпинат или савойская капуста;
• Пармиджано реджано, яйцо и мускатный орех.
• Мясо предварительно долго томят с луком, морковью и сельдереем, затем мелко рубят и смешивают с овощами.

Правила подачи

Тесто для аньолотти должно быть почти прозрачным (толщиной около 0,5–1 мм), чтобы не перебивать нежный вкус мясной начинки. Из-за этого их никогда не подают с тяжелыми томатными соусами. Традиционные варианты:

• Sugo d'arrosto (Соус от жаркого) - самый аутентичный вариант. Это концентрированный бульон, оставшийся после тушения мяса для начинки, загущенный небольшим количеством масла. Аньолотти буквально купаются в этом насыщенном соусе.
• Burro e salvia (Масло и шалфей) - растопленное сливочное масло с хрустящими листьями шалфея. Позволяет максимально раскрыться вкусу самой пасты.
• In brodo (В бульоне) - часто подаются в прозрачном говяжьем или каплуньем бульоне, посыпанные свеженатертым пармезаном.

Синонимы: аньолотти, Agnolotti del plin

Разделы: макароны, итальянская кухня,