Аппенцеллер

https://fromagerie-du-chateau.com/

Аппенцеллер (нем. Appenzeller) — это твердый швейцарский сыр из коровьего молока, который часто называют «самым ароматным сыром Швейцарии». Он производится в альпийском регионе Аппенцелль на северо-востоке страны и считается одним из старейших сыров Европы.

История

Первые письменные упоминания об Аппенцеллере датируются 1282 годом, когда этот сыр использовался крестьянами для уплаты церковной десятины. Это означает, что его рецептуре более 700 лет.

В отличие от своих знаменитых соседей — Грюйера и Эмменталя — Аппенцеллер никогда не производился в промышленных масштабах за пределами своего региона. Его производство ограничено кантонами Аппенцелль-Иннерроден, Аппенцелль-Ауссерроден, а также частями Тургау и Санкт-Галлена. Благодаря этому он сохранил статус локального гастрономического сокровища с защищенным наименованием (AOP).

Секретный ингредиент: рассол с травами

Главная особенность Аппенцеллера заключается не столько в самом молоке, сколько в технологии созревания. В процессе выдержки головки сыра регулярно обрабатываются специальным пряным рассолом или пастой, которую местные мастера называют Sulz («красная паста»).

Рецепт этой смеси является строжайшей коммерческой тайной каждого отдельного сыроваренного завода. Известно лишь то, что в состав входят:

• Белое вино или яблочный сидр;
• Более 25 видов местных альпийских трав, специй и кореньев (включая тмин, перец, чеснок);
• Винные дрожжи и соль.

Этот раствор наносят на корочку каждые несколько дней. Он проникает внутрь сыра, придавая мякоти уникальный вкусовой профиль, а снаружи формирует плотную, липковатую золотисто-коричневую корочку с невероятно интенсивным ароматом.

Описание и текстура

• Внешний вид. Головки имеют форму невысоких цилиндров весом около 6–8 кг. Мякоть цвета слоновой кости или теплого соломы, эластичная и упругая. Глазки (дырочки) мелкие и редкие.
• Аромат. Очень яркий, пряный, травянистый. Запах сильнее, чем у большинства других швейцарских сыров, но при этом остается благородным, без резкой аммиачности.

Вкусовые характеристики

Вкус напрямую зависит от срока выдержки:

• Classic (3–4 месяца). Мягкий, сливочный, сладковатый с легкими фруктовыми нотками. Пряность только начинает проявляться.
• Surchoix (4–6 месяцев). Более насыщенный, сбалансированный вкус с выраженными ореховыми оттенками и пикантностью.
• Extra / Alter (от 6 месяцев и дольше). Острый, пряный, слегка солоноватый. Во вкусе появляются глубокие землистые тона, оттенки сухофруктов и легкая острота перца.

Как употреблять

Аппенцеллер обладает отличной плавкостью, поэтому его используют как для горячих блюд, так и для сырных тарелок:

• Фондю и Раклет. Традиционный компонент фондю, где он смешивается с Грюйером или Вашерином, добавляя блюду характерную пряную ноту.
• Сырная тарелка. Подается комнатной температуры. Идеально сочетается с грушами, виноградом, грецкими орехами и медом.
• Кулинария. Натирается в салаты, запекается в гратенах и кишах.

Гастрономические пары: К молодому Аппенцеллеру подходят сухие белые вина (Шардоне), к выдержанному Extra — легкие красные (Пино Нуар) или качественный сухой сидр.

Синонимы: Appenzeller

Разделы: сорта сыра, швейцарская кухня,