Арахисовая паста

https://en.wikipedia.org/

Арахисовая паста (англ. peanut butter; франц. beurre de cacahuète, pâte d’arachide; нем. Erdnussbutter, Erdnussmus; исп. mantequilla de cacahuete, crema de cacahuate; арахисовый крем) — густой пищевой продукт, получаемый измельчением семян арахиса (Arachis hypogaea) до образования однородной или зернистой массы. Содержит природный жир арахиса, белки, углеводы и пищевые волокна. Может состоять исключительно из арахиса либо включать соль, сахар, растительные масла и другие добавки. Обладает насыщенным ореховым вкусом и широко используется в американской, африканской и азиатской кухнях. Её намазывают на хлеб и тосты, добавляют в каши, выпечку, десерты, соусы и блюда из мяса и овощей. Несмотря на английское название peanut butter («арахисовое масло»), продукт представляет собой измельчённые семена, а не отделённое от них жидкое масло.

Получение и разновидности

Арахисовую пасту производят из очищенных семян арахиса. Их сортируют, при необходимости бланшируют для удаления красноватой оболочки, а затем обычно обжаривают. Обжаривание усиливает аромат, придаёт семенам характерный вкус и облегчает отделение оболочек. После охлаждения арахис измельчают в специальных мельницах или дробильных установках.

При измельчении разрушаются клетки семян, и содержащийся в них жир высвобождается, превращая массу в густую пасту. Её консистенция зависит от степени измельчения, температуры обработки, содержания масла и наличия дополнительных ингредиентов.

Основные разновидности арахисовой пасты различаются по текстуре, составу и способу приготовления.

• Гладкая паста (smooth, creamy). Имеет однородную, кремообразную консистенцию без заметных кусочков арахиса. Подходит для намазывания на хлеб, приготовления соусов, кремов и начинок.
• Хрустящая паста (crunchy, chunky). Содержит небольшие кусочки измельчённых орехов, благодаря чему обладает более выраженной текстурой.
• Натуральная арахисовая паста. Обычно состоит только из арахиса, иногда с добавлением соли. При хранении масло может отделяться и образовывать верхний слой; перед употреблением пасту перемешивают.
• Подслащённая паста. Содержит сахар, сиропы или другие подсластители. Отличается более сладким вкусом и часто используется как самостоятельная намазка.
• Солёная паста. Включает соль, усиливающую вкус жареного арахиса.
• Паста с добавками. Может содержать какао, шоколад, мёд, корицу, кокос, другие орехи или ароматизаторы.
• Паста из необжаренного арахиса. Обладает менее выраженным жареным ароматом. Встречается реже, чем продукт из обжаренных семян.

Не всякая арахисовая паста является полностью натуральной по составу. Некоторые производители добавляют сахар, соль, эмульгаторы или жиры, чтобы изменить вкус, консистенцию и устойчивость продукта при хранении.

Вкус и аромат

Арахисовая паста обладает насыщенным ореховым вкусом, который зависит от сорта арахиса, степени обжаривания и состава продукта.

Паста из обжаренных семян отличается тёплым ароматом жареных орехов, иногда с карамельными и слегка сладковатыми оттенками. При более интенсивном обжаривании вкус становится ярче, но чрезмерный нагрев может придать продукту горьковатые ноты.

Натуральная паста без добавок обычно имеет выраженный вкус арахиса и умеренную естественную сладость. Подслащённые разновидности напоминают десертный крем, а пасты с какао или шоколадом приобретают дополнительные кондитерские оттенки.

Консистенция варьируется от текучей и маслянистой до плотной и густой. В натуральном продукте жир может постепенно отделяться от твёрдых частиц, поскольку арахисовая паста представляет собой измельчённую массу, а не обязательно устойчивую промышленную эмульсию.

Применение в кулинарии

Арахисовая паста универсальна: её используют как самостоятельный продукт, основу для соусов, ингредиент выпечки и компонент сладких и солёных блюд.

• Бутерброды и тосты. Один из наиболее распространённых способов употребления, особенно в США. Пасту сочетают с джемом, мёдом, бананами, яблоками и другими фруктами.
• Каши и завтраки. Добавляют в овсяную, рисовую и другие каши, мюсли, гранолу и йогурты.
• Выпечка. Используют в печенье, брауни, кексах, пирогах, бисквитах и начинках.
• Десерты. Включают в состав конфет, шоколадных изделий, мороженого, кремов и энергетических батончиков.
• Соусы. Служит основой для густых соусов к лапше, овощам, мясу и птице. В сочетании с соевым соусом, лаймом, чесноком, имбирём и чили образует характерную для ряда азиатских кухонь композицию.
• Супы и рагу. Используется для загущения и обогащения вкуса некоторых западноафриканских блюд.
• Смузи. Придаёт напиткам густоту, ореховый вкус и дополнительную питательность.
• Начинки и кремы. Применяется в конфетах, рулетах, пирожных и других кондитерских изделиях.

Арахисовая паста хорошо сочетается с бананами, шоколадом, мёдом, корицей, ванилью, кокосом, имбирём, соевым соусом и острым перцем. Её используют как в сладких, так и в солёных рецептах.

При добавлении пасты в горячие блюда её часто предварительно смешивают с небольшим количеством воды, бульона или соуса. Это облегчает распределение густой массы и помогает получить однородную консистенцию.

Арахисовая паста в кухнях мира

США

В американской кухне арахисовая паста стала одним из наиболее узнаваемых продуктов для завтрака и перекуса. Классическое сочетание — сэндвич с арахисовой пастой и джемом (peanut butter and jelly sandwich), часто сокращённо называемый PB&J.

Пасту также используют в печенье, конфетах, шоколадных батончиках и различных десертах. В продаже распространены как гладкие, так и хрустящие разновидности, с сахаром и без него.

Западная Африка

В ряде стран Западной Африки измельчённый арахис и арахисовая паста служат важными ингредиентами густых соусов и супов. Они придают блюдам насыщенность, ореховый вкус и плотную консистенцию.

Известный пример — западноафриканские арахисовые супы и рагу, рецепты которых различаются в зависимости от региона. Пасту сочетают с томатами, луком, перцем, мясом, рыбой и листовыми овощами.

Юго-Восточная Азия

Арахисовая паста и измельчённый арахис широко используются в соусах к овощам, мясу и лапше. В Индонезии арахисовый соус является характерным компонентом блюда гадо-гадо — овощного салата с густой пряной заправкой.

В Малайзии, Сингапуре и других странах региона арахисовые соусы подают к сатэ — небольшим кусочкам мяса, приготовленным на шампурах. Для таких соусов используют арахис, пасту или их сочетание с пряностями, соевым соусом, сахаром и другими ингредиентами.

Индия

В некоторых регионах Индии арахис измельчают в пасту или используют в виде порошка для приготовления чатни, подлив и овощных блюд. Особенно заметна роль арахиса в кухнях западной и центральной частей страны.

При этом индийские арахисовые приправы нередко отличаются от привычной западной пасты: в них могут присутствовать чили, чеснок, семена кунжута и другие специи.

Этимология

Английское название peanut butter буквально переводится как «арахисовое масло». Слово butter здесь обозначает пастообразный продукт, который по консистенции напоминает мягкое сливочное масло, а не жир, отделённый от семян.

Во французском языке используются названия beurre de cacahuète и pâte d’arachide. Немецкое Erdnussbutter буквально означает «земляное ореховое масло», тогда как Erdnussmus — «арахисовая масса» или «арахисовое пюре» — часто используется для обозначения продукта без добавок.

В русском языке термин «арахисовая паста» точнее отражает способ производства и отличает продукт от жидкого арахисового масла. Однако в переводах с английского peanut butter нередко встречается буквальный вариант «арахисовое масло».

История

Арахис происходит из Южной Америки, где его выращивали и употребляли в пищу задолго до прибытия европейцев. Впоследствии культура распространилась в Африке, Азии и других регионах с подходящим климатом.

Измельчение арахиса в густую массу не является исключительно современным изобретением: способы переработки семян в пастообразные продукты существовали в разных кулинарных традициях. Однако современная промышленная арахисовая паста сформировалась в Северной Америке в XIX веке.

В США развитие её производства связывают с усовершенствованием оборудования для измельчения пищевого сырья и появлением коммерческих способов изготовления ореховых паст. В конце XIX — начале XX века арахисовая паста стала постепенно распространяться как удобный и питательный продукт.

В 1890-х годах американский врач и предприниматель Джон Харви Келлог экспериментировал с производством пасты из арахиса и других орехов для питания пациентов санатория. Его деятельность способствовала популяризации подобных продуктов, хотя измельчённый арахис использовали и до него.

В начале XX века развитие промышленного производства, совершенствование упаковки и распространение доступных механических измельчителей сделали арахисовую пасту массовым продуктом в США. Со временем она стала важной частью американской пищевой культуры.

В других регионах арахисовые пасты и густые соусы развивались в рамках местных традиций. В Африке и Азии измельчённый арахис использовали прежде всего в составе горячих блюд, приправ и соусов, а не только как сладкую намазку.

Интересные факты

• Арахисовая паста не обязательно содержит добавленный жир. В арахисе достаточно собственного масла, чтобы при измельчении получить пластичную массу.
• Масло может отделяться при хранении. В натуральной пасте без стабилизаторов жир постепенно поднимается на поверхность. Это естественное явление, и обычно достаточно тщательно перемешать продукт.
• Существует гладкая и хрустящая паста. Различие определяется главным образом размером частиц и наличием кусочков арахиса.
• Арахис ботанически относится к бобовым. Несмотря на привычное название «земляной орех», он родственен гороху и фасоли.
• Паста используется в солёных блюдах. Вопреки ассоциации с американскими бутербродами и десертами, она является важным ингредиентом многих африканских и азиатских соусов.
• Арахисовая паста отличается от арахисового масла. Паста содержит измельчённые твёрдые части семян, а жидкое масло представляет собой извлечённую жировую фракцию.
• Цвет зависит от обжаривания. Паста из светло обжаренного арахиса обычно светлее и обладает более мягким вкусом, чем продукт из сильно обжаренных семян.

Пищевая ценность

Арахисовая паста — энергетически плотный продукт, содержащий жиры, растительный белок и пищевые волокна. Пищевая ценность зависит от состава и наличия добавок.

В 100 г обычной арахисовой пасты без значительного количества добавленного сахара в среднем содержится около 580–620 ккал. Точные показатели различаются в зависимости от сорта арахиса, степени измельчения и технологии производства.

Основные компоненты:

• Жиры. Преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновая омега-9 и линолевая омега-6.
• Белки. Арахисовая паста содержит значительное количество растительного белка, хотя по аминокислотному составу не полностью заменяет разнообразные источники белка в рационе.
• Углеводы. Присутствуют в умеренном количестве; часть приходится на пищевые волокна.
• Пищевые волокна. Сохраняются благодаря тому, что пасту получают из измельчённых семян, а не путём извлечения одного только жира.
• Витамин E. Присутствует в составе жировой фракции.
• Минеральные вещества. В пасте содержатся магний, фосфор, калий и другие минералы, количество которых зависит от сырья и обработки.

Паста из одного арахиса обычно не содержит добавленного сахара и соли. В подслащённых разновидностях доля углеводов может быть выше, а добавление соли увеличивает содержание натрия.

В отличие от арахисового масла, паста сохраняет белки и пищевые волокна исходных семян. Однако высокая энергетическая ценность делает важным размер порции.

Хранение

Арахисовую пасту хранят в плотно закрытой упаковке, защищая от влаги, прямого солнечного света и чрезмерного нагревания.

Натуральная паста без стабилизаторов может расслаиваться: масло отделяется и скапливается на поверхности. Перед употреблением продукт достаточно перемешать чистой сухой ложкой. После вскрытия следует соблюдать рекомендации производителя относительно температуры и срока хранения.

Промышленные пасты с добавленными стабилизаторами обычно сохраняют однородную консистенцию дольше. Тем не менее они также требуют соблюдения условий хранения.

Появление прогорклого запаха, выраженной горечи, плесени или необычных изменений цвета служит основанием отказаться от употребления продукта.

Меры предосторожности

Арахис — распространённый пищевой аллерген. Арахисовая паста содержит его белки и может вызывать тяжёлые аллергические реакции, в том числе анафилаксию. При подтверждённой аллергии на арахис продукт необходимо исключить из рациона в соответствии с рекомендациями врача.

При покупке следует проверять состав и предупреждения о возможном присутствии других орехов, кунжута и иных аллергенов. Паста с добавлением сахара, соли или шоколада также может существенно отличаться по пищевой ценности от продукта, состоящего только из арахиса.

Для маленьких детей густую липкую пасту не следует давать большими ложками или плотным комком: такая форма может затруднять глотание. При введении арахиса в рацион ребёнка необходимо учитывать возраст, форму продукта и индивидуальные рекомендации по профилактике пищевой аллергии.

Синонимы: peanut butter, арахисовый крем