Ариса

https://www.youtube.com/

Ариса (арм. Հարիսա, Хариса) — это одно из самых древних, знаковых и ритуальных блюд армянской кухни. По своей сути это густая пшеничная каша с разваренным мясом, но для армян она является символом национального единства, терпения и праздника.

Название блюда происходит от армянского глагола «арел» (взбивать, перемешивать), что полностью описывает главный кулинарный процесс приготовления.

История и традиции

Ариса имеет библейские корни. Согласно преданию, создателем блюда считается Григорий Просветитель. После выхода из Хор Вирапа он проповедовал 60 дней, а затем захотел накормить бедняков. Мясо жертвенных животных и пшеницу положили в огромные котлы и варили, постоянно взбивая до однородности.

Исторически арису готовили в дни больших торжеств, свадеб или поминок, так как процесс требует колоссального количества времени и дров. Традиционно ее варят всю ночь (5–8 часов) на медленном огне. Сегодня самым известным местом празднования арисы является город Мусалер, жители которого прославились героической обороной во время геноцида 1915 года; именно они поддерживали силы этой кашей.

Ингредиенты

Классическая ариса готовится всего из трех компонентов:

• Дзавар. Особый вид цельной пшеничной крупы. Зерна горной пшеницы слегка отваривают, очищают от оболочек и сушат. Дзавар не превращается в клейстер, а при долгом томлении дает кремовую, тягучую текстуру. Использование обычного булгура или дробленой пшеницы допускается только в современных упрощенных рецептах.
• Мясо. Чаще всего используется целая курица (желательно домашняя) или индейка. Реже — баранина. Кости играют важную роль, отдавая бульону коллаген, который загущает кашу.
• Сливочное масло. Подается отдельно. Топленое масло (кара) добавляется непосредственно в тарелку перед едой.

  В традиционную арису никогда не кладут лук, специи или зелень во время варки — вкус строится исключительно на чистоте мяса и зерна.

Технология приготовления

Процесс приготовления арисы — это скорее алхимия, чем кулинария:

1. Курицу и дзавар закладывают в огромный чугунный казан, заливают холодной водой и ставят на огонь.
2. Секрет №1: До момента снятия первой пены содержимое нельзя мешать.
3. Варка длится 5–6 часов. За это время вода выкипает, мясо отделяется от костей, а пшеница раскрывается.
4. Секрет №2: Из кастрюли извлекаются все кости и кожа.
5. Взбивание: Начинается самый сложный этап. Кашу нужно непрерывно помешивать (традиционно деревянной лопаткой — тапин) еще около часа. Повар буквально «растирает» мясо о стенки казана, пока волокна не станут невидимыми, а масса не превратится в единую, тягучую, глянцевую субстанцию цвета слоновой кости.
6. Только в самом конце добавляется соль.

Подача

Арису едят горячей. Поскольку блюдо очень жирное и сытное, порции обычно небольшие. В центр тарелки выкладывают горячую кашу, делают в ней углубление и щедро заливают топленым маслом. Часто к арисе подают соленья или сухой лаваш.

Разделы: армянская кухня, каши,