Арнаутка

Арнаутка (арнаутская крупа, арнаутская пшеница, арнаут) — историческое название пшеничной крупы, получаемой из твёрдых сортов пшеницы путём очистки, дробления и шлифования зерна. Название также использовалось для обозначения самой разновидности пшеницы, из которой производили крупу. В старинной русской и украинской кухне арнаутку применяли для приготовления каш, супов и других блюд.

Этимология

Название «арнаутка» происходит от слова «арнаут» — исторического наименования албанцев и выходцев из Албании, а также населения некоторых областей Балканского полуострова.

В Османской империи албанцев называли арнаутами (тур. Arnavut). В русском языке это слово закрепилось как этноним, а позднее стало употребляться в названиях некоторых сельскохозяйственных продуктов.

Связь названия крупы с албанцами объясняют историческими торговыми и сельскохозяйственными контактами, а также распространением определённых разновидностей пшеницы. Однако точный путь возникновения названия применительно к крупе однозначно не установлен.

История

Арнаутка была известна в Российской империи, особенно в южных губерниях, на территории современной Украины, в Причерноморье и прилегающих областях.

Название применялось как к определённой разновидности пшеницы, так и к крупе, изготовленной из её зерна. Арнаутскую пшеницу ценили за крупное зерно и хорошие хлебопекарные качества. Её использовали для производства муки и крупяных изделий.

В дореволюционной кулинарной литературе арнаутка упоминалась среди разновидностей пшеничной крупы. Она применялась для приготовления каш и других повседневных блюд. Со временем название постепенно вышло из широкого торгового употребления и уступило место более общему термину «пшеничная крупа».

Производство и особенности

Арнаутку получали из очищенного зерна пшеницы, которое подвергали дроблению и шлифованию. В зависимости от технологии обработки крупа могла иметь различный размер частиц.

Основные особенности исторической арнаутки:

• сырьём служила преимущественно твёрдая пшеница;
• зерно предварительно очищали от примесей и оболочек;
• крупу получали дроблением и последующей сортировкой;
• готовый продукт имел желтоватый или кремовый цвет;
• размер частиц зависел от степени измельчения.

В старинных описаниях арнаутка не всегда представлена как строго стандартизированная разновидность крупы. Поэтому её нельзя однозначно отождествлять с современными полтавской крупой или арте́ком.

Кулинарное применение

Арнаутку использовали преимущественно для приготовления пшеничных каш и других блюд из крупы.

Основные способы применения:

• Каши — варили на воде, молоке или мясном бульоне, подавали с маслом и другими добавками.
• Супы — использовали в качестве крупяного наполнителя для мясных и овощных похлёбок.
• Гарниры — подавали к мясу, птице и тушёным овощам.
• Запеканки — сочетали с яйцами, молоком и творогом.
• Начинки — добавляли в пироги и другие изделия из теста.

В зависимости от размера помола крупу варили до рассыпчатой или вязкой консистенции.

Отличие от других видов пшеничной крупы

Арнаутку следует рассматривать прежде всего как историческое торговое и кулинарное название, а не как отдельную современную стандартизированную категорию.

• Полтавская крупа — стандартизированная разновидность шлифованной дроблёной пшеницы, разделяемая на номера по размеру частиц.
• Артек — мелкая разновидность пшеничной шлифованной крупы.
• Крупчатка — историческое название, имевшее несколько значений, в том числе обозначавшее высокосортную пшеничную муку.
• Булгур — крупа из пропаренной, высушенной и дроблёной пшеницы.

Пищевая ценность

Арнаутка, как и другие виды пшеничной крупы, содержит сложные углеводы, растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, магний, фосфор и железо.

Конкретный состав зависит от сорта пшеницы и степени очистки зерна. Продукт содержит глютен и не подходит для безглютенового питания.

Интересные факты

• Название «арнаутка» связано с историческим этнонимом «арнаут», которым в русском языке обозначали албанцев.
• Термин мог обозначать как саму пшеницу, так и изготовленную из неё крупу.
• Арнаутская пшеница упоминалась в дореволюционных сельскохозяйственных и торговых описаниях.
• В старой кулинарной терминологии названия круп нередко происходили от географических названий, этнонимов или особенностей происхождения сырья.
• В современной торговле название «арнаутка» практически не используется, уступив место наименованиям «пшеничная крупа», «полтавская крупа» и другим более определённым категориям.

Хранение

Арнаутку хранили в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищённых от сырости и насекомых. Современную пшеничную крупу аналогичного типа рекомендуется держать в плотно закрытой таре, в прохладном месте, вдали от прямого солнечного света и продуктов с резким запахом.