Астау

https://masteraremesla.ru/

Астау (также астау табак, у киргизов — аштабак) — это монументальная деревянная чаша корытообразной формы, являющаяся главным сервировочным блюдом в казахской и киргизской национальной традиции. Предназначена исключительно для подачи отварного мяса по особому ритуалу, называемому бата (раздача почетных кусков).

Этимология и культурный статус

Слово происходит от древнетюркского корня «ас» или «аш», означающего «пища», «еда». Астау — это не просто посуда, а сакральный центр праздничного дастархана (той). Наличие набора резных астау в доме исторически свидетельствовало о высоком статусе рода и гостеприимстве хозяина.

В культуре кочевников совместное поедание мяса из одной огромной чаши символизирует единство племени, примирение врагов и высшую степень доверия между людьми.

Материалы и технология изготовления

Изготовление астау считается вершиной мастерства деревообработчика (агач уста).

1. Сырье. Используется только цельный массив выдержанной древесины твердых пород. Традиционно выбираются береза, карагач или арча (можжевельник). Древесина должна быть сухой, чтобы со временем чаша не треснула от перепадов температур при контакте с горячим мясом и бульоном.
2. Метод. В отличие от токарной обработки пиал, астау всегда выдалбливается вручную теслом из цельного колота (радиального спила бревна). Это обеспечивает правильное направление волокон: стенки получаются невероятно прочными на изгиб и никогда не дают течь.
3. Форма. Чаша имеет форму вытянутого овала или прямоугольника со скругленными углами. Она неглубокая (высота бортов 7–10 см), но очень широкая и длинная (от 50 до 100 см и более), что позволяет разместить внутри неразделанную баранью голову, тазовую кость (жанбас) и груды мякоти.
4. Отделка. Внутренняя поверхность шлифуется костяными скребками до состояния холодного мрамора. Снаружи мастера наносят глубокую резьбу с традиционным орнаментом («крыло птицы», «бараний рог»). Как и другие деревянные сосуды, астау пропитывается кипящим курдючным жиром или льняным маслом, что делает дерево гигиеничным и водонепроницаемым.

Ритуальное использование (Табақ тарту)

Подача мяса на астау подчиняется строжайшему этикету, который зависит от степени родства гостя с хозяином. Существует несколько видов «табаков» (порций), выкладываемых на разные астау:

• Бас табак (Главная чаша). Самая большая. Подается самым почетным гостям и старейшинам. В нее кладут жанбас (тазовую кость) — символ достатка, омыртка (позвонок) и лучшие куски грудинки.
• Күйеу табак (Чаша зятя). Для мужа дочери хозяев. Содержит грудинку (т?с) и голень (асык-жілік).
• Келін табак (Чаша невестки). Для снох и молодых женщин. Им подают мясо без костей, чаще всего мягкую лопатку (жаурын).
• Жастар табак (Молодежная чаша). Для юношей. Содержит ребра (?абыр?а) и шейные позвонки.

Мясо варится целиком в огромном казане. После готовности его перекладывают на астау, где специальный человек (табақшы) производит сложную разделку непосредственно перед подачей, отсекая ножом хрящи и распределяя кости согласно рангу гостей.

Этикет трапезы

• Участники сидят вокруг астау на полу (на текеметах или корпе). Опускать руки в общую чашу можно только после того, как старший даст знак молитвой-благословением (бата).
• Мясо берут строго правой рукой (левая считается нечистой для еды), используя только большой, указательный и средний пальцы.
• Кости нельзя класть обратно в астау; их аккуратно складывают на край своей личной салфетки или отдельной тарелки.
• Разрезание мяса ножом прямо в общей чаше допускается только табакшы; остальные гости отделяют кусочки зубами или руками.

Отличие от другой посуды

• От Тегене. Тегене — круглая миска среднего размера для жидкостей (кумыса, сорпы). Астау — вытянутое корыто сугубо для твердой пищи.
• От Русского Блюда. Деревянные блюда на Руси также были большими, но они часто имели плоское дно для постановки на стол и использовались для пирогов или закусок. Астау же адаптировано под низкий дастархан: оно устойчиво лежит на войлоке, а его огромная площадь необходима для демонстрации целого каркаса животного.

Сегодня традиция использования астау сохраняется во всем Казахстане и Киргизии. На современных городских свадьбах горячее мясо могут подавать на серебряных или фарфоровых подносах, однако ритуальный «бас табак» для аксакалов обязательно выносится на классическом резном деревянном астау, сохраняя связь поколений и уважение к обычаям предков.

Синонимы: астау табак, аштабак

Разделы: посуда и приборы, казахская кухня, киргизская кухня,