Атта

Атта (хинди आटा — āṭā; англ. atta, whole wheat flour; цельнозерновая пшеничная мука) — традиционная индийская пшеничная мука тонкого помола, получаемая преимущественно из цельного зерна пшеницы, включая эндосперм, зародыш и оболочки. Является одним из основных продуктов питания на Индийском субконтиненте, особенно в северной и западной Индии.

Атта отличается от рафинированной муки майды сохранением основных частей зерна, более тёмным цветом, характерным зерновым вкусом и повышенным содержанием пищевых волокон. Благодаря особенностям помола и способности хорошо поглощать воду из неё получают эластичное тесто, подходящее для приготовления традиционных индийских лепёшек.

В индийской кухне атта прежде всего используется для приготовления чапати, роти, паратхи, пури и других видов хлебных изделий.

Этимология

Название происходит из хинди आटा (āṭā) — «мука», «тесто». Слово распространено также в других индоарийских языках Индийского субконтинента.

В международной кулинарной терминологии используется написание atta. В английских переводах индийских рецептов продукт обычно обозначается как whole wheat flour — цельнозерновая пшеничная мука.

История

Пшеница на протяжении тысячелетий являлась одной из важнейших зерновых культур северной части Индийского субконтинента. Её использовали для приготовления лепёшек, которые составляли основу повседневного питания.

Традиционно атта производили непосредственно перед приготовлением пищи, размалывая зерно на ручных каменных мельницах — чакки (chakki). Такие мельницы состояли из двух каменных жерновов, между которыми постепенно измельчалось зерно.

Семейное приготовление свежей муки долгое время оставалось распространённой практикой в индийских домохозяйствах. В дальнейшем получили распространение общественные и коммерческие мельницы, а затем промышленное производство и фасованная мука.

Несмотря на развитие промышленного помола, свежемолотая атта из каменных мельниц сохранила особую репутацию в индийской кулинарии.

Технология производства

Для производства атта используют очищенное пшеничное зерно. В традиционном варианте оно измельчается целиком, без предварительного отделения отрубей и зародыша.

Основные способы производства:

Каменный помол (чакки). Зерно измельчается между вращающимися каменными жерновами. Полученная мука обычно имеет мелкую, но не абсолютно однородную структуру. Тепло, возникающее при помоле, может частично изменять свойства крахмала.

Промышленный помол. Используются современные мельничные установки, обеспечивающие контролируемую степень измельчения и стабильность характеристик продукта.

Смешанное производство. В некоторых промышленных технологиях различные фракции пшеничного зерна после отдельного помола смешивают для получения муки с заданными свойствами.

Традиционная чакки-атта ценится за характерную структуру и хорошие свойства теста для чапати и роти.

Основные разновидности

• Чакки-атта (chakki atta) — мука, полученная посредством каменного помола. Особенно распространена в домашней кухне Северной Индии.
• Цельнозерновая атта (whole wheat atta) — мука из цельного пшеничного зерна, сохраняющая эндосперм, зародыш и отруби.
• Мультизерновая атта (multigrain atta) — смесь пшеничной муки с мукой из других злаков, бобовых и семян. Состав зависит от рецептуры производителя.
• Тандури-атта (tandoori atta) — мука или мучная смесь, предназначенная для приготовления лепёшек в тандыре. Может отличаться более крупным помолом и характеристиками клейковины.

Следует учитывать, что названия «чакки-атта» и «цельнозерновая атта» обозначают разные характеристики: первое указывает на способ помола, второе — на состав зернового сырья.

Кулинарное применение

Атта является основой многочисленных блюд индийской кухни.

Хлебные изделия и лепёшки:

• Роти (roti) — традиционная тонкая лепёшка, приготовленная на сухой сковороде или специальной плоской жарочной поверхности.
• Чапати (chapati) — разновидность роти, обычно тонкая, без добавления разрыхлителей. При приготовлении может надуваться паром, образуя полость внутри.
• Паратха (paratha) — лепёшка, часто многослойная или сложенная, обжариваемая с жиром на сковороде. Может быть с начинкой или без неё.
• Пури (puri) — небольшая лепёшка из теста, обжариваемая во фритюре до вздутия.
• Пхулка (phulka) — небольшая лепёшка, которая после предварительного обжаривания на сковороде доводится до готовности непосредственно над открытым пламенем.
• Байджра-роти и другие региональные лепёшки — изделия, в которых пшеничная атта может сочетаться с мукой из проса и других злаков.

Другие блюда:

• тесто для самос;
• индийские жареные закуски;
• некоторые виды сладкой выпечки;
• халва и другие мучные десерты;
• тесто для домашней лапши и изделий с начинкой.

Особенности теста

Атта содержит белки, способные образовывать клейковину при замешивании с водой. Благодаря этому тесто получается связным и эластичным.

Отруби и частицы зародыша влияют на его свойства: мука поглощает сравнительно много воды, а тесто может требовать более продолжительного отдыха после замешивания.

Для приготовления роти и чапати тесто обычно делают мягким, эластичным и достаточно влажным. После замешивания ему дают отлежаться, чтобы мука равномерно впитала воду и тесто стало удобнее раскатывать.

Особенность традиционной атта заключается в том, что при правильном помоле и подборе пшеницы она позволяет получать тонкие лепёшки, которые легко раскатываются и могут хорошо раздуваться при нагревании.

Отличия от майды

Атта и майда производятся из одного и того же зернового сырья, но различаются степенью очистки.

Атта и майда не являются полностью взаимозаменяемыми: различия в составе и водопоглощении влияют на структуру теста и готовых изделий.

Интересные факты

• Чакки — традиционная каменная мельница, которая дала название одному из наиболее известных видов индийской муки.
• В Индии атта традиционно считается повседневным продуктом питания, тогда как майда чаще ассоциируется с выпечкой, кондитерскими изделиями и праздничными блюдами.
• При приготовлении чапати большое значение имеет способность атта поглощать воду и образовывать эластичное тесто.
• Тонкость помола сама по себе не определяет качество атта: важны также сорт пшеницы, содержание белка, повреждение крахмала и особенности мельничной обработки.
• В традиционной индийской домашней кухне муку нередко покупали небольшими партиями или мололи непосредственно перед использованием, чтобы сохранить свежесть и аромат зерна.
• В Индии нормативное обозначение атта — whole wheat flour (atta). При этом законодательство различает обычную пшеничную муку и муку, полученную смешиванием отдельных фракций зерна после промышленного помола.

Хранение

Атта следует хранить в сухом, прохладном месте, в герметично закрытой ёмкости, защищённой от влаги, насекомых и посторонних запахов.

Поскольку в цельнозерновой муке сохраняется зародыш с содержащимися в нём жирами, она обычно менее устойчива к длительному хранению, чем рафинированная майда. При длительном хранении желательно использовать холодильник или морозильную камеру, особенно в тёплом климате.