Адзуки

Адзуки (яп. 小豆, azuki; кит. chìxiǎodòu, 赤小豆; кор. 팥, pat; англ. Adzuki Bean, Red Bean, Red Mung Bean) — вид однолетних травянистых растений рода Вигна (Vigna angularis) семейства Бобовые (Fabaceae), выращиваемый ради мелких съедобных семян. На русском языке растение также известно как фасоль угловатая. Наиболее распространённая разновидность имеет ярко-красные семена с характерным светлым рубчиком в месте прикрепления к стручку, однако существуют также чёрные, белые, серые и пёстрые сорта. Адзуки обладает мягким, слегка сладковатым, ореховым вкусом и широко используется в кухнях Японии, Китая и Кореи. В отличие от многих других бобовых, в восточноазиатской кулинарии она особенно известна как ингредиент десертов: из неё готовят сладкую пасту анко, начинки для выпечки, пирожные, моти и мороженое. Также применяется для приготовления супов, каш, гарниров и традиционных праздничных блюд.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Адзуки относится к виду Vigna angularis семейства Бобовые (Fabaceae). В русскоязычной ботанической литературе растение известно как вигна угловатая или фасоль угловатая.

Это однолетнее травянистое растение с прямостоячими или вьющимися побегами. В зависимости от сорта и условий выращивания его высота может составлять от 30 см до 1–2 м. Листья тройчатые, характерные для многих представителей семейства Бобовые. Плоды представляют собой узкие стручки, внутри которых формируются небольшие семена.

Основные характеристики семян:

• Форма: овальная, продолговатая или слегка угловатая.
• Размер: небольшой, обычно около 5–6 мм.
• Основной цвет: ярко-красный, тёмно-красный или бордовый.
• Другие варианты окраски: чёрный, белый, серый и пёстрый.
• Рубчик: небольшой светлый участок в месте прикрепления семени к стручку.
• Поверхность: гладкая, слегка блестящая.
• Вкус: мягкий, сладковатый, с ореховыми и землистыми оттенками.
• Текстура после приготовления: нежная, мучнистая, хорошо подходящая для приготовления паст и пюре.

Классическая красная адзуки отличается насыщенной окраской и характерным белым рубчиком. Именно эта разновидность наиболее распространена в японской кондитерской традиции.

Этимология

Название Adzuki является транслитерацией японского слова あずき, которое записывается иероглифами 小豆.

Дословно 小豆 переводится как «малый боб». Это название противопоставляется японскому слову 大豆 (daizu) — «большой боб», которым обозначают сою.

В разных странах используются следующие названия:

• Azuki — японское название.
• Xiaodou (小豆) — китайское название.
• Pat (팥) — корейское название.
• Adzuki Bean — международное английское название.
• Red Bean — красный боб, распространённое английское кулинарное название.
• Fasola adzuki — польское название.
• Fagiolo azuki — итальянское название.
• Haricot azuki — французское название.

В русском языке используются названия «адзуки», «бобы адзуки», «фасоль адзуки» и «фасоль угловатая». Для кулинарного словаря предпочтительно название «адзуки (Adzuki Bean)».

История

Адзуки относится к древним сельскохозяйственным культурам Восточной Азии. Её одомашнивание происходило на территории Восточной Азии, прежде всего в регионах современного Китая, Кореи и Японии.

Археологические находки свидетельствуют о выращивании адзуки в Восточной Азии на протяжении нескольких тысячелетий. Она использовалась как источник растительного белка и других питательных веществ, а также постепенно приобрела важное значение в традиционной кухне.

В Японии адзуки стала одной из наиболее значимых зернобобовых культур. Её выращивание получило широкое распространение благодаря приспособленности растения к местным климатическим условиям и возможности использования семян в самых разных блюдах.

Особое место адзуки заняла в японской кондитерской культуре. С развитием традиционных сладостей из бобов начали готовить густую сахарную пасту анко, которая стала основой для многочисленных видов выпечки и десертов.

В Китае и Корее адзуки также получила широкое распространение. Её используют для приготовления сладких супов, рисовых блюд, начинок для выпечки и традиционных праздничных угощений.

Сегодня адзуки выращивают преимущественно в Китае, Японии и Южной Корее. Она также культивируется в других странах Азии и экспортируется на международные рынки.

Особенности и разновидности

Наиболее известна красная адзуки, однако культура включает несколько разновидностей, отличающихся окраской, размером и особенностями использования.

Основные варианты:

• Красная адзуки (Red Adzuki). Классическая разновидность с ярко-красной или бордовой оболочкой и белым рубчиком. Наиболее широко применяется для приготовления анко и традиционных японских десертов.
• Чёрная адзуки (Black Adzuki). Разновидность с тёмной, почти чёрной оболочкой. Используется в азиатской кулинарии для приготовления сладких и несладких блюд.
• Белая адзуки (White Adzuki). Светлосеменная разновидность, встречающаяся в региональных рецептах и кондитерском производстве.
• Серая адзуки (Grey Adzuki). Разновидность с сероватой или серо-коричневой окраской.
• Пёстрая адзуки. Семена с неоднородной окраской и пятнами различных оттенков.

В продаже адзуки встречается преимущественно в сухом виде, реже — в консервированном или предварительно приготовленном. Также широко продаётся готовая сладкая паста анко.

Кулинарное применение

Адзуки занимает особое место в восточноазиатской кухне. В отличие от большинства распространённых разновидностей фасоли, которые преимущественно используются в солёных блюдах, красная адзуки особенно востребована в приготовлении десертов.

Её естественный сладковатый, ореховый вкус хорошо сочетается с сахаром, рисом, кокосовым молоком, фруктами и различными видами теста.

Основные способы применения:

• Сладкие пасты. Из отваренных бобов готовят анко — густую сладкую начинку для кондитерских изделий.
• Выпечка. Используется для начинки булочек, пирожков, пирожных и традиционных восточноазиатских сладостей.
• Рисовые десерты. Сочетается с клейким рисом, рисовыми лепёшками и моти.
• Супы. Применяется для приготовления сладких бобовых супов с сахаром, фруктами и другими ингредиентами.
• Каши. Добавляется к рису и другим крупам.
• Праздничные блюда. Используется для приготовления традиционного японского сэкихана.
• Мороженое. Сладкая паста адзуки применяется как начинка, добавка или самостоятельный вкусовой компонент.
• Несладкие блюда. Может использоваться в овощных рагу, супах и блюдах с рисом.

Анко — сладкая паста из адзуки

Анко (餡子) — традиционная японская сладкая паста, приготовленная из отваренных бобов адзуки с добавлением сахара. Это один из важнейших ингредиентов японской кондитерской культуры.

Существует два основных вида анко:

• Цубу-ан (粒あん). Паста с целыми или частично размятыми бобами. Сохраняет неоднородную текстуру, отдельные кусочки оболочки и мякоти.
• Коси-ан (こしあん). Гладкая, однородная паста, получаемая после протирания отваренных бобов через сито и удаления оболочек. Отличается шелковистой консистенцией.

Анко используется в качестве начинки и самостоятельного ингредиента для множества традиционных японских сладостей:

• Дайфуку (Daifuku). Мягкие рисовые лепёшки моти с начинкой из сладкой пасты адзуки.
• Тайяки (Taiyaki). Японские вафли в форме рыбы с начинкой из анко.
• Мандзю (Manju). Небольшие паровые или печёные булочки с начинкой из сладкой пасты.
• Дораяки (Dorayaki). Две небольшие пышные лепёшки, соединённые слоем анко.
• О-сируко (Oshiruko). Сладкий суп из пасты адзуки с кусочками моти.
• Аманатто (Amanatto). Традиционные японские засахаренные бобы, в том числе адзуки.

Традиционные блюда

• Сэкихан (Sekihan, Япония). Праздничное блюдо из клейкого риса, приготовленного с красными бобами адзуки. Бобы придают рису характерный красноватый оттенок. Традиционно подаётся на дни рождения, свадьбы, праздники совершеннолетия и другие важные события.
• О-сируко (Oshiruko, Япония). Сладкий суп из адзуки с сахаром и кусочками моти или других рисовых изделий.
• Дзэндзай (Zenzai, Япония). Сладкий десертный суп или густая масса из адзуки. В зависимости от региона отличается консистенцией и способом подачи.
• Патпук (Patbingsu, Корея). Популярный десерт из колотого льда с различными добавками, среди которых традиционно используется сладкая паста из красных бобов пат.
• Патчук (Patjuk, Корея). Густой сладковатый суп из красных бобов адзуки, который подают с небольшими рисовыми клёцками.
• Хундоутан (Hong dou tang, Китай). Сладкий суп из красной фасоли с сахаром, иногда с добавлением семян лотоса, мандариновой цедры и других ингредиентов.
• Юаньсяо и танъюань (Китай). Рисовые шарики из клейкого теста, которые могут иметь начинку из сладкой пасты адзуки.

Приготовление

Сухая адзуки требует предварительной подготовки и полноценной термической обработки. В отличие от многих крупных разновидностей фасоли, её обычно не обязательно замачивать на ночь, поскольку небольшие семена сравнительно быстро размягчаются.

Подготовка

Бобы перебирают, удаляют повреждённые семена и посторонние примеси, тщательно промывают холодной водой.

При желании их можно предварительно замочить на 4–8 часов, чтобы немного сократить время приготовления. Однако для большинства рецептов адзуки можно варить без предварительного замачивания.

Варка

Среднее время приготовления составляет 40–60 минут без замачивания. Оно может увеличиваться в зависимости от сорта, возраста семян и условий хранения.

Основные рекомендации:

1. Поместить промытые бобы в кастрюлю.
2. Залить холодной водой.
3. Довести до кипения.
4. Проварить около 5–10 минут.
5. При необходимости слить первую воду и залить свежую.
6. Продолжить варку на умеренном огне до полной мягкости.
7. Проверить готовность: бобы должны легко раздавливаться, не имея твёрдой сердцевины.

Для приготовления анко после варки бобы смешивают с сахаром и уваривают до получения желаемой консистенции. Для цубу-ан часть семян оставляют целыми, а для коси-ан массу протирают через сито.

Важно: адзуки, как и другие бобовые, не следует употреблять сырой или недостаточно приготовленной. Для безопасного использования сухие семена необходимо полностью разварить. Замачивание не заменяет термическую обработку.

Пищевая ценность

Адзуки является питательным продуктом, содержащим растительный белок, сложные углеводы, пищевые волокна и минеральные вещества.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал;
• пищевые волокна;
• железо;
• магний;
• калий;
• фосфор;
• цинк;
• марганец;
• фолаты (витамин B9);
• витамины группы B;
• полифенольные соединения.

В сухом виде адзуки содержит приблизительно 19–21 г белка на 100 г продукта. После приготовления концентрация белка и других питательных веществ на 100 г снижается вследствие поглощения воды.

Особенностью адзуки является содержание пищевых волокон и относительно небольших количеств некоторых олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование при употреблении бобовых. Однако индивидуальная переносимость зависит от особенностей пищеварения и способа приготовления.

Красные разновидности также содержат природные полифенольные соединения, сосредоточенные преимущественно в семенной оболочке.

Интересные факты

• Малый боб. Японское название 小豆 буквально означает «малый боб». Оно противопоставляется названию сои 大豆 (daizu) — «большой боб».
• Одна из главных бобовых культур Японии. Адзуки занимает важное место в японском земледелии и считается одной из наиболее значимых зернобобовых культур страны после сои.
• Красный цвет как символ защиты. В японской традиции красный цвет связывается с жизненной силой и защитой от злых духов. Поэтому адзуки используется в праздничном сэкихане, который готовят по важным семейным и общественным поводам.
• Основа японских сладостей. Анко — паста из адзуки — является одним из наиболее узнаваемых ингредиентов японской кондитерской культуры. Её используют в десятках видов традиционных десертов.
• Необычное применение в десертах. В отличие от европейской кулинарной традиции, где фасоль преимущественно используется в солёных блюдах, в Японии и других странах Восточной Азии адзуки часто выступает основой сладких начинок и десертов.
• Разнообразие окраски. Несмотря на популярность красной разновидности, адзуки может иметь чёрные, белые, серые и пёстрые семена.
• Семена очень маленькие. Размер большинства бобов составляет около 5–6 мм, что заметно меньше семян красной фасоли кидни, каннеллини и многих других распространённых разновидностей фасоли.
• Праздничное блюдо с историей. Сэкихан традиционно готовят в Японии по особым случаям. Его красноватый цвет имеет символическое значение и ассоциируется с благополучием и защитой.

Хранение

Сухую адзуки хранят в герметичной упаковке или закрытой ёмкости, в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.

При длительном хранении семена могут терять влагу и становиться более твёрдыми, вследствие чего увеличивается время приготовления.

Готовую пасту анко хранят в холодильнике в закрытой ёмкости. Домашнюю пасту желательно использовать в течение нескольких дней. Для более длительного хранения её можно заморозить небольшими порциями.

Приготовленные бобы адзуки следует употребить в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике. Для продолжительного хранения подходит замораживание.

Отличия от других видов фасоли

Вид бобовых	Основные особенности
Адзуки (Adzuki Bean)	Мелкие красные семена с характерным светлым рубчиком, вид _Vigna angularis_
Красная фасоль (Kidney Bean)	Крупные почковидные семена, вид _Phaseolus vulgaris_
Чёрная фасоль (Black Turtle Bean)	Небольшие овальные чёрные семена, вид _Phaseolus vulgaris_
Пинто (Pinto Bean)	Кремовые семена с коричневыми пятнами
Борлотти (Borlotti)	Светлые семена с красными и бордовыми разводами
Маш (Mung Bean)	Небольшие зелёные семена, вид _Vigna radiata_
Чёрная соя (Black Soybean)	Чёрные семена сои, вид _Glycine max_
Фасоль лима (Lima Bean)	Крупные плоские семена, вид _Phaseolus lunatus_

Главное отличие адзуки от привычных разновидностей фасоли заключается в её ботанической принадлежности к роду Вигна (Vigna), а не к роду Фасоль (Phaseolus). Кроме того, адзуки отличается небольшим размером семян, характерным светлым рубчиком и широким применением в приготовлении сладостей.

Значение в современной кулинарии

Адзуки сохраняет важное место в гастрономических традициях Японии, Китая и Кореи. Она широко используется в производстве традиционных кондитерских изделий, сладких паст, мороженого и десертов, а также в домашней кухне.

Благодаря естественному сладковатому вкусу, питательности и способности хорошо развариваться адзуки подходит для приготовления анко, рисовых сладостей, супов, каш и гарниров. Особенно важное значение она имеет в японской кондитерской культуре, где остаётся одним из основных ингредиентов традиционных сладостей.