Адъюнкты

https://www.geterbrewed.com/

Адъюнкты (англ.: adjunct, нем.: Adjunkt) — дополнительное сырьё, используемое в пивоварении помимо основного солода. К адъюнктам относят прежде всего несоложёные зерновые и продукты из них, сахара и сиропы, а в более широком употреблении также некоторые другие ингредиенты, добавляемые для изменения состава, крепости, вкуса, аромата, цвета или текстуры пива. Адъюнкты могут частично заменять солод как источник сбраживаемых веществ или использоваться в небольших количествах для получения определённых свойств.

Что такое адъюнкты

Основным источником экстракта в традиционном пиве служит солод, прежде всего ячменный. Однако пивоварение допускает использование и других источников крахмала и сахаров.

Именно такое дополнительное сырьё в англоязычной пивоваренной терминологии называют adjuncts.

Термин происходит от латинского adiungere — «присоединять», «добавлять». В пивоварении он подчёркивает дополнительный характер ингредиента по отношению к основной солодовой засыпи.

Адъюнкт не обязательно полностью или частично заменяет солод. Его количество и назначение могут сильно различаться.

Основные виды

К наиболее распространённым адъюнктам относятся:

• кукуруза (corn, maize);
• рис (rice);
• пшеница (wheat);
• рожь (rye);
• овёс (oats);
• сахар (sugar);
• кукурузный, рисовый и другие сиропы;
• мёд (honey);
• меласса (molasses).

В зависимости от системы классификации к адъюнктам могут относить и другие несоложёные продукты, используемые при производстве пива.

Несоложёные зерновые

Несоложёные зерновые являются одним из наиболее традиционных видов адъюнктов.

Кукуруза и рис широко используются в производстве светлых лагеров. Они позволяют получить значительное количество сбраживаемого экстракта при относительно нейтральном вкусовом профиле.

Пшеница, овёс и рожь также могут использоваться в качестве адъюнктов. Они способны влиять на тело, текстуру, пеностойкость и вкус пива.

Однако использование зерна в качестве адъюнкта не означает автоматически, что оно не может быть основным компонентом определённого стиля. Например, в пшеничном пиве соложёная пшеница является частью основной солодовой засыпи и поэтому сама по себе адъюнктом не считается.

Сахар и сиропы

Сахара являются важным видом адъюнктов, особенно в некоторых бельгийских крепких элях.

Сахар легко сбраживается дрожжами и позволяет увеличить содержание алкоголя без соответствующего увеличения количества белков, декстринов и других компонентов солода.

Благодаря этому крепкое пиво может получаться относительно сухим и лёгким по телу.

В бельгийском пивоварении используются, например:

• сахарный сироп;
• тростниковый сахар;
• карамелизированный сахар;
• тёмные сахарные сиропы.

В американском и других национальных пивоваренных традициях распространены также кукурузный и рисовый сиропы.

Зачем используют адъюнкты

Причины применения адъюнктов различаются в зависимости от пивоваренной традиции и конкретного рецепта.

Снижение себестоимости

Кукуруза и рис могут использоваться как относительно доступные источники сбраживаемого экстракта. Особенно важную роль это сыграло в развитии крупномасштабного промышленного пивоварения.

Получение более лёгкого вкуса

Некоторые адъюнкты дают меньше выраженных солодовых и белковых характеристик, чем ячменный солод. Это позволяет получить светлое пиво с относительно нейтральным вкусом.

Повышение крепости

Сбраживаемые сахара позволяют повысить содержание алкоголя без существенного увеличения плотности и полноты пива.

Изменение текстуры

Овёс, пшеница и некоторые другие зерновые могут повышать полноту, мягкость и кремовость пива, а также влиять на образование и стойкость пены.

Изменение вкуса и аромата

Некоторые виды адъюнктов используются именно ради их характерного вкусового профиля.

Производство с адъюнктами

Технология зависит от вида сырья.

Если используется несоложёное зерно, содержащийся в нём крахмал необходимо превратить в сбраживаемые сахара. Для этого применяются ферменты солода или дополнительные ферментные препараты.

Некоторые виды зерна перед использованием требуют специальной подготовки. Например, хлопья из кукурузы или овса могут быть предварительно обработаны так, чтобы их крахмал стал доступен ферментам.

Сахара и сиропы обычно не требуют затирания и могут добавляться непосредственно в сусло на определённом этапе варки или брожения.

Адъюнкты и замена солода

Иногда адъюнкты действительно используются для замещения части солода.

Например, если часть ячменного солода в рецептуре заменяется рисом или кукурузой, уменьшается доля солодового экстракта. В таком случае адъюнкт становится важным источником сбраживаемых веществ.

Однако утверждение, что adjunct всегда означает «заменитель зерна», было бы слишком узким.

Адъюнкт может составлять значительную часть засыпи, а может использоваться в небольшом количестве исключительно для изменения определённого свойства пива.

Адъюнкты в разных пивоваренных традициях

Использование дополнительного сырья характерно для многих национальных традиций.

США

Рис и кукуруза широко применяются в американском промышленном лагере. Они помогают получать светлое пиво с относительно мягким и нейтральным вкусом.

Бельгия

В бельгийском пивоварении особенно важны сахар и различные виды сиропов. Их использование характерно для многих крепких элей, в том числе Tripel и Belgian Strong Ale.

Великобритания

В британском пивоварении исторически применялось разнообразное несоложёное сырьё, включая кукурузу и сахар. В некоторых традиционных элях адъюнкты используются для корректировки состава и характера пива.

Германия

Использование адъюнктов регулируется традицией Reinheitsgebot — немецким законодательством о допустимых ингредиентах пива. При этом современное немецкое законодательство и историческая практика сложнее распространённого представления о том, что в Германии «никогда не используют ничего, кроме воды, солода и хмеля»: существуют исключения и различия в регулировании отдельных видов пива и технологий.

Адъюнкты и Reinheitsgebot

Термин adjunct часто встречается в контексте немецкого закона о чистоте пива — Reinheitsgebot.

Исторически баварское законодательство ограничивало набор ингредиентов, разрешённых для производства пива. Это отличало немецкую пивоваренную традицию от многих других европейских регионов, где активно использовались сахар, фрукты, специи и различные виды зерновых.

Однако современное правовое регулирование значительно сложнее простой формулы «только вода, солод, хмель и дрожжи», а исторический Reinheitsgebot неоднократно изменялся.

Фрукты, специи и другие добавки

В широком англоязычном употреблении adjunct иногда используется практически для любой добавки, не являющейся традиционным базовым сырьём пива.

Однако в профессиональной терминологии полезно различать:

• adjunct — дополнительное сырьё, особенно источник крахмала или сахаров;
• fruit — фруктовое сырьё;
• spices — специи;
• flavorings — ароматические и вкусовые добавки.

Поэтому не всякая добавка к пиву обязательно называется адъюнктом в узком смысле.

All-malt и Adjunct beer

Важным противопоставлением является термин all-malt beer — «полностью солодовое пиво».

В таком пиве основной сбраживаемый экстракт получают из солода, без существенного использования несоложёных источников крахмала или сахара.

Adjunct beer — пиво, при производстве которого часть сбраживаемого экстракта получают из дополнительного сырья.

При этом наличие адъюнктов само по себе не означает низкого качества. Их использование является технологическим приёмом, который может быть обусловлен стилем, исторической традицией, экономикой производства или стремлением получить определённые свойства пива.

Влияние на качество

Распространённое представление об адъюнктах как о «дешёвом наполнителе» слишком упрощает ситуацию.

Некоторые традиционные стили пива невозможно полностью описать без использования дополнительного сырья. В других случаях адъюнкты позволяют получить определённые характеристики, которых трудно добиться только солодом.

Качество пива зависит не от самого факта использования адъюнкта, а от его вида, количества, качества сырья и того, насколько грамотно он вписан в рецептуру и технологию.

Интересные факты

• Английское слово adjunct буквально означает «добавление» или «то, что присоединено».
• Рис и кукуруза могут использоваться не только ради экономии, но и для получения более лёгкого и нейтрального профиля пива.
• Сахар является одним из важнейших адъюнктов в бельгийском крепком пиве.
• Овёс и пшеница могут использоваться как адъюнкты, но если они входят в основную солодовую засыпь в виде соответствующего солода, то адъюнктами не являются.
• Использование адъюнктов встречается как в массовом промышленном пивоварении, так и в традиционных и крафтовых сортах.
• Фруктовое пиво показывает, насколько широко может пониматься термин adjunct: в широком смысле фрукты могут рассматриваться как дополнительные ингредиенты, хотя в профессиональном описании их обычно выделяют в отдельную категорию.
• Противопоставление «солод = хорошее, адъюнкты = плохое» не является технологическим правилом. Адъюнкты — это прежде всего инструмент пивовара.

Терминология

В русском языке для adjunct используются несколько вариантов перевода: адъюнкт, пивоваренная добавка, дополнительное сырьё, несоложёное сырьё.

Последний вариант не всегда полностью соответствует английскому термину, поскольку не каждый адъюнкт является зерном и не каждый дополнительный ингредиент обязательно является адъюнктом в узком профессиональном смысле.

Для справочного словаря наиболее удобно сохранять английский термин Adjunct наряду с русским «адъюнкт», поскольку именно английское обозначение широко используется в международной пивоваренной терминологии.

Синонимы: присадки, Adjuncts, Adjunkt

Разделы: пиво и сидры,