Бакштейн

https://www.wikidata.org/

Бакштейн (от немецкого Backstein — «кирпич») — это классический европейский полутвердый или мягкий сыр с ярко выраженным ароматом, который относится к семейству лимбургских сыров. В России и странах СНГ под этим названием также часто скрываются местные вариации мягких сыров с мытой корочкой, такие как Латвийский или Дорогобужский.

История

Родиной бакштейна считается исторический регион Лимбург, разделенный сегодня между Бельгией, Нидерландами и Германией. Сыр появился в XIX веке как результат экспериментов бельгийских сыроделов с технологиями созревания мягких сыров. Благодаря своей плотной текстуре и удобной форме он быстро стал популярен в Германии и Австрии как практичный продукт для хранения и транспортировки.

В Россию этот сорт пришел еще в дореволюционные времена. Знаменитый русский сыродел Николай Верещагин был впечатлен вкусом лимбургера и поручил своему ученику Грачеву разработать местную технологию. Так появились отечественные аналоги, самым известным из которых стал «Латвийский».

Именно бакштейну Александр Пушкин посвятил знаменитую строчку в романе «Евгений Онегин», назвав лимбургский сыр «живым». Поэт имел в виду его невероятно активную, почти дышащую корочку и интенсивный запах, который казался экзотикой для русского дворянства начала XIX века.

Технология производства и созревание

Бакштейн производится из коровьего молока (чаще всего пастеризованного). Главная особенность этого сыра заключается в технологии «мытой корочки»:

1. На поверхности головки во время созревания селятся бактерии Brevibacterium linens. Именно они придают сыру характерный оранжевый или красновато-коричневый цвет и специфический запах.
2. Чтобы стимулировать рост этих бактерий и не дать развиться обычной синей или белой плесени, головки регулярно протирают соляным раствором, сывороткой или пивом на протяжении нескольких недель.
3. Созревание длится от 1,5 до 2 месяцев. Процесс начинается от краев к центру: сначала размягчается корочка и внешний слой, а затем ферменты постепенно проникают внутрь, делая всю массу пластичной.

Свое название «кирпич» сыр получил за традиционную форму выпуска — прямоугольные бруски весом около 1 кг, удобные для упаковки и перевозки.

Вкус и аромат

Это тот самый случай, когда запах значительно сильнее вкуса. Аромат бакштейна резкий, едкий, напоминающий бродящие фрукты, лесную подстилку или даже выдержанный скотч. Для неподготовленного человека он может показаться шокирующим. Однако сам вкус оказывается гораздо мягче: сливочный, пикантный, слегка сладковатый с ореховыми нотками. Текстура у зрелого сыра нежная, мажущаяся, кремового или светло-желтого цвета.

Как подавать

Бакштейн — сыр с сильным характером, поэтому он редко используется в сложных кулинарных блюдах, чтобы не перебивать другие ингредиенты. Его главные гастрономические сочетания:

• Классика: толстый ломоть свежего ржаного хлеба, кружок бакштейна и колечко острого лука.
• Напитки: немецкие лагеры, эли, плотное сухое белое вино или легкое красное.
• Закуски: печеный картофель, кислые яблоки или груши, которые отлично балансируют жирность и остроту сыра.

В современной Европе бакштейн остается нишевым продуктом для гурманов, ценящих сыры с «душком», но благодаря своей истории он навсегда вошел в пантеон мировой классики сыроделия.

Синонимы: Backstein, лимбургский сыр

Разделы: сорта сыра, бельгийская кухня,