Бальзамический уксус

https://www.lavecchiadispensa.it/

Бальзамический уксус (итал. Aceto balsamico) — это густая, кисло-сладкая приправа темно-коричневого цвета, которую производят из уваренного виноградного сусла. В отличие от обычного столового уксуса, который получают путем брожения спирта, бальзамик не содержит алкоголя и является продуктом ферментации чистого фруктового сока. Его родиной считается итальянский регион Эмилия-Романья, а именно провинции Модена и Реджо-нель-Эмилия.

Происхождение и история

Первые упоминания об уваренном виноградном сусле в районе Модены относятся к античности: римские писатели Колумелла и Плиний Старший описывали его как подсластитель и лекарство. Первое задокументированное упоминание «того самого великолепного уксуса» датируется 1046 годом, когда маркиз Бонифацио преподнес бочонок продукта королю Генриху III.

Название «бальзамический» (balsamico) появилось значительно позже — в 1747 году. Оно происходит от слова «бальзам», так как продукт считался целебным средством, способным «воскрешать мертвых». Долгое время производство было привилегией аристократических семей (например, династии Эсте), а бочонки с выдержанным уксусом служили дорогим приданым или королевским подарком.

Производство

Настоящий традиционный бальзамический уксус изготавливается исключительно из свежего сока белых сортов винограда (чаще всего Треббьяно). Процесс производства включает несколько этапов:

1. Уваривание. Сок нагревают на открытом огне до тех пор, пока он не потеряет около трети объема и не превратится в густой темный сироп.
2. Ферментация. Сироп сбраживается натуральными дрожжами.
3. Выдержка по методу солеры. Жидкость переливают в «батарею» — последовательность деревянных бочек разного размера, сделанных из дуба, ясеня, каштана, вишни или шелковицы. Каждая порода дерева придает свои ароматические ноты (ваниль, специи, сухофрукты). Самый маленький бочонок содержит самый старый уксус. Часть готового продукта забирают из него для продажи, а освободившееся место доливают из следующего по размеру бочонка, и так далее до самого большого резервуара со свежим суслом. Этот цикл называется in perpetuum («вечно продолжающийся»).

Минимальный срок выдержки традиционного бальзамика составляет 12 лет, но элитные сорта могут созревать 25, 50 и даже 100 лет. За годы выдержки часть жидкости испаряется через поры дерева — эту долю называют «долей ангелов».

Основные виды

В магазинах можно встретить три принципиально разных типа продукта:

Использование в кулинарии

Бальзамический уксус ценится за способность балансировать вкус блюд, добавляя одновременно кислотность, сладость и древесную глубину.

• Овощи и сыры. Классическое сочетание — салат Капрезе (моцарелла, помидоры, базилик), руккола с пармезаном, запеченная свекла.
• Мясо и морепродукты. Используется как компонент маринадов для говядины и утки, а также как соус-глазурь. Редукция (уваренный вдвое бальзамик) отлично дополняет гребешки и лосось.
• Десерты. Несколько капель выдержанного бальзамика преображают вкус свежей клубники, персиков, панна-котты или качественного ванильного пломбира.
• Напитки. Пара капель в бокале просекко, газированной воды или коктейля добавляет сложный ягодный профиль.

При использовании важно помнить о концентрации вкуса: качественный традиционный бальзамик настолько насыщен, что для целой порции салата достаточно буквально нескольких капель. При термической обработке его яркий аромат быстро улетучивается, поэтому добавлять его в горячие рагу или супы следует уже после снятия с огня.

Синонимы: уксус бальзамико, уксус бальзамик

Разделы: соусы, уксусы, итальянская кухня,