Бамбара

Бамбара (англ. Bambara groundnut; также бамбараский земляной орех, африканский земляной орех, бамбараский арахис; Vigna subterranea) — тропическое бобовое растение семейства Бобовые, выращиваемое ради съедобных семян, которые развиваются в почве, подобно арахису. Родиной культуры считается Западная Африка, где она на протяжении столетий служит важным источником растительного белка и энергии. Семена бамбары имеют округлую форму, плотную оболочку и различную окраску — от кремовой и жёлтой до красной, коричневой и почти чёрной. Их употребляют варёными, жареными и сушёными, используют для приготовления каш, супов, закусок, паст и муки. Несмотря на внешнее сходство с арахисом, бамбара относится к другому ботаническому роду и имеет собственные кулинарные и агрономические особенности.

Этимология

Название «бамбара» связано с народом бамбара, проживающим преимущественно на территории современной Мали и соседних регионов Западной Африки.

В международной терминологии растение известно как Bambara groundnut. Другие названия:

• Bambara nut — бамбараский орех.
• Bambara ground bean — бамбараский земляной боб.
• African groundnut — африканский земляной орех.
• Jugo beans — распространённое название в Южной Африке.
• Nyimo — название, используемое в Зимбабве.
• Okpa — название традиционного блюда из муки бамбары в Нигерии.

Название «земляной орех» связано с особенностью развития растения: после опыления цветоножки удлиняются и погружают завязи в почву, где формируются плоды с семенами.

История

Бамбара происходит из Западной Африки и считается одной из древних местных сельскохозяйственных культур региона. Её выращивание исторически связано с территориями современных Мали, Гвинеи, Буркина-Фасо, Нигерии и других стран Западной и Центральной Африки.

На протяжении многих поколений бамбара оставалась важной пищевой культурой для местного населения. Благодаря способности переносить засуху и расти на сравнительно бедных почвах она получила распространение в районах с непростыми условиями земледелия.

В отличие от арахиса, который впоследствии получил широкое распространение за пределами своего региона происхождения, бамбара долгое время оставалась преимущественно африканской культурой.

В XX веке интерес к растению усилился благодаря исследованиям традиционных продовольственных культур и поиску устойчивых к засухе сельскохозяйственных растений. Бамбара стала рассматриваться как перспективный источник растительного белка для регионов с ограниченными водными ресурсами.

Сегодня её выращивают преимущественно в странах Африки к югу от Сахары, а также в отдельных районах Азии и других тропических регионов.

Ботанические особенности

Бамбара — однолетнее травянистое растение с ползучими или стелющимися побегами. Принадлежит к семейству Бобовые и образует сложные листья, состоящие из трёх листочков.

Цветки обычно небольшие, жёлтые или желтовато-белые. После опыления цветоножка удлиняется, и развивающаяся завязь погружается в почву.

Плоды представляют собой небольшие подземные бобы, обычно содержащие одно или два семени, реже больше.

Семена имеют округлую или слегка овальную форму. Их окраска зависит от сорта и может быть кремовой, жёлтой, красной, коричневой, пурпурной или почти чёрной.

Технология выращивания и обработки

Бамбара выращивается преимущественно в тропическом климате. Растение сравнительно устойчиво к засухе и способно развиваться на почвах с невысоким содержанием питательных веществ.

Сбор урожая проводят после созревания подземных плодов. Растения извлекают из почвы, отделяют бобы, очищают их от земли и высушивают.

Основные этапы подготовки семян к пищевому использованию:

1. Сбор урожая. Созревшие растения извлекают из почвы вместе с подземными бобами.
2. Очистка. Плоды освобождают от земли и растительных остатков.
3. Сушка. Бобы высушивают для снижения влажности и обеспечения возможности хранения.
4. Обмолот. Семена извлекают из оболочек плодов.
5. Сортировка. Удаляют повреждённые и некондиционные семена.
6. Подготовка к приготовлению. В зависимости от рецепта семена замачивают, варят, обжаривают или измельчают.

Для производства муки семена предварительно очищают, при необходимости подвергают термической обработке и размалывают.

Разновидности

Сорта бамбары различаются по размеру семян, продолжительности созревания и окраске оболочки.

По цвету семян выделяют несколько основных групп:

• Кремовая и белая бамбара. Семена светлые, с относительно нейтральным вкусом.
• Жёлтая бамбара. Отличается желтоватой оболочкой и характерным ореховым оттенком.
• Красная бамбара. Имеет красноватую или красно-коричневую оболочку.
• Коричневая бамбара. Семена окрашены в различные оттенки коричневого.
• Чёрная бамбара. Отличается тёмной оболочкой, иногда с пурпурным оттенком.

Окраска семян может влиять на внешний вид приготовленных блюд, однако основное значение для кулинарии имеют сорт, зрелость и условия обработки.

Применение в кулинарии

Бамбара используется в африканской кухне как самостоятельный продукт и как сырьё для приготовления муки, паст и различных полуфабрикатов.

По вкусу приготовленные семена напоминают сочетание фасоли, нута и арахиса. Они имеют плотную структуру и хорошо сочетаются с овощами, специями, томатами и различными соусами.

Варёная бамбара. Один из наиболее распространённых способов приготовления — варка сушёных семян. Перед приготовлением их обычно замачивают, после чего отваривают до мягкости. Варёную бамбара употребляют как самостоятельное блюдо, гарнир или основу для супов и салатов.

В некоторых регионах семена варят с солью и специями, а затем подают в качестве повседневной закуски.

Жареная бамбара. Семена могут подвергаться обжариванию после предварительной обработки. В результате они приобретают более выраженный ореховый аромат. Жареную бамбара употребляют в качестве закуски или используют для приготовления других блюд.

Бамбара в супах и рагу. В Западной и Центральной Африке семена добавляют в густые супы и овощные рагу. Они обеспечивают блюду питательность и плотную текстуру. Бамбара хорошо сочетается с томатами, луком, перцем, зеленью и другими традиционными ингредиентами африканской кухни.

Мука из бамбары. Из высушенных семян получают муку, которую используют для приготовления каш, лепёшек, закусок и традиционных блюд. Особенно известен нигерийский продукт окпа (okpa) — приготовленное на пару блюдо из муки бамбары, смешанной с водой, маслом и специями. Оно имеет плотную, слегка рассыпчатую структуру и характерный ореховый вкус.

Паста из бамбары. Размолотые или измельчённые после варки семена могут использоваться для приготовления густых паст и начинок. Такие продукты служат основой для различных региональных блюд.

Отличие от других бобовых и орехов

Бамбара иногда воспринимается как разновидность арахиса из-за сходства названий и подземного развития плодов. Однако ботанически это самостоятельная культура.

• Арахис — также формирует плоды под землёй, но относится к роду Arachis. Имеет более высокое содержание жира и широко используется для производства масла.
• Нут — образует надземные стручки и отличается более округлыми семенами.
• Фасоль — имеет разнообразные формы и окраску семян, но её плоды развиваются над землёй.
• Горох — формирует стручки на надземных побегах и отличается более высоким содержанием крахмала в некоторых разновидностях.
• Коровий горох (вигна) — близкий представитель семейства Бобовые, однако его плоды формируются над землёй.
• Соевые бобы — отличаются более высоким содержанием белка и жира и используются для получения соевого молока, тофу и других продуктов.

Главная ботаническая особенность бамбары — формирование подземных плодов, что сближает её по способу развития с арахисом, хотя растения относятся к разным родам.

Пищевая ценность

Бамбара является питательным продуктом, содержащим растительный белок, сложные углеводы, пищевые волокна и жиры.

В составе семян присутствуют: растительный белок; крахмал и другие углеводы; пищевые волокна; ненасыщенные жирные кислоты; железо; магний; фосфор; калий; кальций; витамины группы B.

Содержание белка в сухих семенах обычно составляет около 18–25%, а жира — примерно 4–8%. Основную часть углеводов составляет крахмал.

По сравнению с арахисом бамбара содержит значительно меньше жира, поэтому её пищевая ценность ближе к другим крахмалистым бобовым культурам.

Белок бамбары содержит незаменимые аминокислоты, однако его аминокислотный состав, как и у многих бобовых, характеризуется относительно низким содержанием некоторых серосодержащих аминокислот.

Хранение

Высушенные семена бамбары хранят в сухом, прохладном и защищённом от влаги месте. Для хранения используют герметичные мешки или контейнеры, предотвращающие попадание насекомых и посторонних загрязнений.

При правильном высушивании семена могут храниться продолжительное время.

Перед приготовлением сушёную бамбара рекомендуется перебрать, промыть и замочить. Варить её необходимо до полной готовности.

Муку из бамбары хранят в герметичной упаковке, защищая от влаги и посторонних запахов. После вскрытия желательно использовать её в относительно короткие сроки.

Интересные факты

• Бамбара называют «земляным орехом», хотя ботанически она относится к бобовым, а не к орехоплодным растениям.
• В отличие от большинства культурных бобовых, её плоды развиваются под землёй. Эта особенность называется геокарпией.
• Бамбара считается одной из важных традиционных продовольственных культур Африки, особенно в засушливых районах.
• Растение способно расти на сравнительно бедных почвах и переносить периоды недостатка влаги, благодаря чему представляет интерес для устойчивого земледелия.
• В Нигерии из муки бамбары готовят окпа — популярное блюдо, которое варят на пару в листьях или специальных упаковках.
• Бамбара иногда называется «женской культурой» в африканских сельскохозяйственных традициях, поскольку её выращивание и переработка во многих регионах исторически были тесно связаны с женским трудом.
• Несмотря на сходство с арахисом, бамбара содержит значительно меньше масла и не является его распространённой промышленной заменой.
• Семена бамбары могут иметь очень разнообразную окраску: на одной и той же территории встречаются кремовые, красные, коричневые и почти чёрные разновидности.