Баобаб (baobab)

Баобаб (англ. baobab, фр. baobab, афр. mubuyu, monkey bread; плоды также известны как «обезьяний хлеб») — род листопадных деревьев Adansonia семейства Мальвовые (Malvaceae), произрастающих преимущественно в тропической Африке, на Мадагаскаре и в Австралии. Наибольшее кулинарное значение имеют плоды африканского баобаба (Adansonia digitata), представляющие собой крупные продолговатые коробочки с твёрдой оболочкой и сухой беловатой мякотью, окружающей семена. Мякоть обладает кисло-сладким, слегка цитрусовым вкусом и употребляется в свежем или высушенном виде, используется для приготовления напитков, каш, десертов и соусов. Порошок из мякоти баобаба является традиционным пищевым продуктом в ряде африканских стран и в последние десятилетия получил распространение в международной торговле как ингредиент функционального питания.

Ботаническое описание

Баобабы — крупные листопадные деревья с массивным стволом, способным достигать нескольких метров в диаметре. В зависимости от вида и условий произрастания высота дерева составляет примерно 5–25 м. Характерная особенность баобабов — необычная форма ствола, который нередко выглядит раздутым и напоминает огромную бутылку. В нём накапливается вода, позволяющая дереву переносить продолжительные засушливые периоды.

Листья пальчато-сложные, обычно состоят из 5–7 листочков. В сезон дождей на деревьях появляются крупные белые цветки с длинными тычинками. После опыления формируются плоды — крупные сухие коробочки, свисающие с ветвей на длинных плодоножках.

Плоды африканского баобаба обычно имеют продолговатую или яйцевидную форму, длину около 10–30 см и твёрдую древеснеющую оболочку, покрытую бархатистым налётом. Внутри находится сухая мучнистая мякоть кремового или светло-бежевого цвета, разделённая на участки, в которых заключены многочисленные твёрдые семена. В отличие от большинства сочных тропических фруктов, мякоть баобаба не содержит большого количества свободной влаги и в зрелом состоянии естественным образом высыхает внутри плода.

Род Adansonia включает восемь признанных видов, шесть из которых являются эндемиками Мадагаскара, один произрастает в материковой Африке и на Аравийском полуострове, а ещё один встречается в Австралии. Наиболее известный и широко используемый в пищу вид — Adansonia digitata.

Этимология

Название «баобаб» происходит от арабского выражения bū ḥibāb, которое обычно переводят как «плод с множеством семян». В европейские языки слово попало через описания африканской флоры арабскими и европейскими путешественниками.

Латинское название рода Adansonia дано в честь французского натуралиста Мишеля Адансона, изучавшего флору Сенегала в XVIII веке.

Английское название monkey bread («обезьяний хлеб») связано с традиционным использованием сухой мякоти плодов в пищу и наблюдениями за животными, которые также поедают плоды баобаба.

В Африке дерево имеет множество местных названий. В суахили оно известно как mbuyu, в некоторых регионах Западной Африки — как bouye, а в странах южной части континента встречаются названия mowana и muuyu.

История

Баобаб издавна занимает важное место в жизни народов Африки. Его плоды, листья, семена и кора использовались в пищу и хозяйстве задолго до появления европейских колониальных экспедиций. Особенно большое значение дерево имело в засушливых районах Сахеля и саванн, где его способность накапливать воду и давать питательные плоды делала его ценным природным ресурсом.

Сухую мякоть плодов традиционно хранили и использовали в течение продолжительного времени. Её растворяли в воде или молоке, добавляли в каши и применяли для приготовления освежающих напитков. Семена употребляли после обжаривания или использовали для получения масла.

В XVIII веке баобаб стал предметом научного изучения европейских ботаников. Мишель Адансон подробно описал африканское дерево, благодаря чему оно получило современное научное название.

В XX–XXI веках плоды баобаба приобрели коммерческое значение за пределами Африки. Высушенная мякоть стала экспортироваться в виде порошка, используемого в пищевой промышленности, производстве напитков, кондитерских изделий и продуктов здорового питания.

Использование в кулинарии

Главная кулинарная ценность баобаба заключается в его сухой мякоти, которая после созревания легко отделяется от семян и внутренних волокон. Благодаря естественному высыханию её можно хранить без сложной обработки.

Основные способы применения:

• Напитки. Мякоть размешивают в воде или молоке, получая освежающий кисло-сладкий напиток. В Западной Африке подобные напитки известны под названиями bouye и jus de baobab.
• Порошок баобаба. Высушенную мякоть измельчают и используют в смузи, соках, йогуртах, кашах и десертах.
• Каши. Порошок или размоченную мякоть добавляют в традиционные зерновые каши из проса, сорго и кукурузы.
• Десерты. Баобаб используют в мороженом, фруктовых муссах, пудингах, конфетах и начинках.
• Соусы. Кислая мякоть подходит для приготовления фруктовых соусов и заправок.
• Выпечка. Порошок добавляют в тесто для хлеба, печенья и других изделий, где он выступает источником фруктовой кислинки.
• Приправы. В некоторых региональных кухнях мякоть используют для придания блюдам кислого вкуса вместо лимона или других кислых фруктов.

Региональные особенности

В Сенегале мякоть баобаба используют для приготовления традиционного напитка bouye. Её смешивают с водой или молоком, сахаром и иногда ванилью. Напиток имеет густую консистенцию и выраженный кисло-сладкий вкус.

В Мали и Буркина-Фасо порошок баобаба добавляют в каши и напитки. В некоторых районах мякоть используют при приготовлении традиционных зерновых блюд.

В Танзании и других странах Восточной Африки плоды употребляют в свежем или переработанном виде, а семена используют как самостоятельный пищевой продукт.

Другие съедобные части баобаба

Хотя основным продуктом считается мякоть плодов, в традиционной африканской кухне применяют и другие части дерева.

• Листья. Молодые листья употребляют как овощ, добавляют в супы и рагу. Их используют свежими или сушёными, в последнем случае измельчая в порошок.
• Семена. Их обжаривают, варят или перемалывают. Семена также служат сырьём для получения растительного масла.
• Масло. Из семян извлекают масло, которое используют преимущественно в косметике, но оно также может применяться в пищевых целях.
• Молодые побеги. В некоторых регионах их употребляют как овощ после термической обработки.

Интересные факты

• Плоды высыхают на дереве. В отличие от большинства фруктов, мякоть зрелого баобаба естественным образом теряет влагу, оставаясь внутри твёрдой оболочки.
• Один из самых долгоживущих видов деревьев. Некоторые африканские баобабы могут жить более тысячи лет.
• Крупнейшие стволы. Диаметр ствола старых экземпляров иногда превышает 10 м.
• Цветение ночью. Крупные цветки африканского баобаба обычно раскрываются в вечернее время и опыляются преимущественно летучими мышами.
• Необычный источник витамина C. Мякоть баобаба содержит значительное количество аскорбиновой кислоты, благодаря чему получила популярность как ингредиент продуктов с высоким содержанием этого витамина.
• Плод с длительным сроком хранения. Естественно высушенная мякоть может храниться продолжительное время при условии защиты от влаги.
• Дерево жизни. Во многих африканских культурах баобаб считается символом долголетия и жизненной силы, а его плоды и листья традиционно используются в питании.
• Не все баобабы одинаковы. Плоды разных видов рода Adansonia отличаются размерами, формой, вкусом и составом мякоти.

Пищевая ценность

Мякоть плодов баобаба богата пищевыми волокнами, в том числе растворимыми, и является источником витамина C. Также в ней присутствуют калий, кальций, магний и другие минеральные вещества.

Характерная кислинка обусловлена содержанием органических кислот, прежде всего лимонной и винной. Помимо этого, мякоть содержит полифенольные соединения и другие антиоксиданты.

Порошок баобаба отличается высокой концентрацией пищевых волокон и относительно низким содержанием жиров. Его пищевая ценность зависит от вида дерева, условий произрастания и способа обработки.

Выбор и хранение

При покупке целых плодов выбирают экземпляры с неповреждённой твёрдой оболочкой, без признаков плесени и постороннего запаха. Готовая мякоть должна иметь светлый кремовый или бежевый цвет и характерный кисловатый аромат.

Порошок баобаба должен быть сухим, сыпучим, без посторонних примесей и признаков увлажнения. Его хранят в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте, защищая от прямого солнечного света.

Для приготовления напитков порошок постепенно размешивают в воде или молоке до получения однородной консистенции. При необходимости его предварительно замачивают, чтобы мякоть лучше растворилась.

Ботаническая классификация и основные виды

Баобабы относятся к семейству Мальвовые (Malvaceae), роду Adansonia.

К наиболее известным видам относятся:

• Adansonia digitata — африканский баобаб, распространённый в тропической Африке; основной источник пищевой мякоти.
• Adansonia grandidieri — мадагаскарский баобаб, один из наиболее крупных видов.
• Adansonia rubrostipa — мадагаскарский баобаб с характерной красноватой корой.
• Adansonia madagascariensis — вид, произрастающий на Мадагаскаре.
• Adansonia gregorii — австралийский баобаб, известный также как боаб.

Плоды баобаба представляют собой важный традиционный продукт африканской кухни. Их сухая кисло-сладкая мякоть, богатая пищевыми волокнами и витамином C, используется для приготовления напитков, каш и десертов, а длительное естественное хранение сделало её особенно ценным продуктом в регионах с жарким и засушливым климатом.