Баоцзы

https://www.pinbaozi.com/

Баоцзы (кит. 包子, bāozi) — традиционное блюдо китайской кухни; приготовленные на пару пирожки из дрожжевого пшеничного теста с разнообразной начинкой.

В русскоязычной гастрономической традиции баоцзы часто называют «китайскими паровыми булочками» или «пампушками», однако эти термины не передают главного конструктивного отличия: в классическом рецепте тесто обязательно готовится на закваске из дрожжей или разрыхлителя, благодаря чему после обработки паром оно приобретает характерную воздушную, слегка резиновую текстуру и ярко-белый цвет.

Этимология

Название происходит от китайского bao (包) — «заворачивать», «обёртывать». Название буквально описывает технологию приготовления: комок теста равномерно обволакивает начинку, полностью скрывая её внутри.

Морфология

Изделие имеет форму закрытого мешочка или купола диаметром от 5 до 15 сантиметров. Складки на макушке (бао-цзин, искусство запечатывания) исторически служили маркером мастерства повара и эстетики блюда. В зависимости от способа защипа баоцзы бывают круглыми, удлинёнными или стянутыми лишь сверху, оставляя часть начинки видимой (открытые разновидности).

Технология

Изделия выкладываются на перфорированную поверхность (бамбуковую или металлическую пароварку) на некотором расстоянии друг от друга, так как при нагреве тесто значительно увеличивается в объеме. Обработка горячим водяным паром под давлением занимает от 10 до 20 минут. Жарка или запекание для классических баоцзы нетипичны (исключение составляют жареные версии, например, шэнцзяньбао).

Начинка

Начинка подразделяется на два основных типа:

• Савори (мясные и солёные): классический вариант — свинина со сладким луком, капустой бок-чой или пекинской капустой, приправленная имбирём, соевым соусом и кунжутным маслом. Также широко распространены начинки из говядины, баранины (популярны на севере Китая), курицы и морепродуктов.
• Сладкие: наиболее каноническая — красная бобовая паста (доуша). Реже встречаются начинки из чёрных семян лотуса, таро, каштанов, заварного крема или смеси сухофруктов.

Культурный контекст

Баоцзы — одно из базовых блюд повседневного рациона по всему Китаю, традиционный завтрак уличных торговцев и символ домашнего уюта. Согласно легенде, их прототип изобрёл полководец Чжугэ Лян в III веке н. э. Во время похода его солдаты заболели, пересекая реку Лушуй. Чтобы умилостивить речного духа, которому прежде приносили человеческие жертвы, Чжугэ Лян приказал слепить из теста фигурки людей с мясной начинкой и бросить их в воду. Блюдо прижилось в армии как удобная еда, которую можно есть одной рукой.

Символизм: своей округлой формой баоцзы напоминают старинные слитки серебра, поэтому они считаются символом богатства и достатка. Их традиционно готовят на Праздник весны (Китайский Новый год) и приносят в качестве поминального угощения.

Родственные формы: японская никуману, корейская ппан-ппанг, тибетская момо, а также среднеазиатские манты — географические адаптации единой концепции паровой булочки, различающиеся составом муки, степенью остроты специй и техникой лепки.

Синонимы: baozi, бао

Разделы: китайская кухня,