Барбари

https://sofreirani.com/

Барбари (перс. نان بربری, nan-e barbari) — это один из самых популярных и узнаваемых видов традиционного иранского хлеба. Он представляет собой пышную овальную лепешку с хрустящей золотистой корочкой и мягким, пористым мякишем.

Историческая справка

Название хлеба связано с народом хазарейцев (в староперсидском языке их называли «барбари», что означало «восточные» или «выходцы с Хорасана»). Именно хазарейцы привезли рецепт этой выпечки в Тегеран во времена правления династии Каджаров (XIX век). Со временем название закрепилось за самим хлебом, хотя по отношению к людям этот термин вышел из употребления.

Внешний вид и текстура

Барбари считается самой толстой из всех классических персидских лепешек. Его характерные черты:

• Форма - большой плоский овал длиной до 70–80 см (в промышленных пекарнях) или около 30–40 см в домашних условиях.
• Корочка - плотная, хрустящая, темно-золотистого цвета. Ее специфический блеск и глубокий цвет достигаются благодаря особой щелочной глазури, которая наносится перед выпечкой. На поверхности всегда присутствуют глубокие продольные борозды, сделанные вручную тыльной стороной ладони.
• Мякиш - воздушный, эластичный, с крупными неравномерными порами.

Технология приготовления

Секрет уникального вкуса барбари кроется не только в тесте, но и в финальной подготовке к выпечке:

1. Тесто замешивается простое дрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и небольшого количества растительного масла. Оно должно быть достаточно мягким и липким для формирования крупных пор.
2. Глазурь (Ромаль) это ключевой этап. Смесь из воды, муки и пищевой соды (гидрокарбоната натрия) уваривается до состояния жидкого киселя. Этой смесью обильно смазывают поверхность подошедшей лепешки непосредственно перед отправкой в печь. Щелочная среда глазури ускоряет реакцию Майяра на поверхности теста, создавая характерный глянцевый блеск, специфический вкус и насыщенный коричневый цвет корочки.
3. Посыпка сразу после нанесения глазури хлеб посыпают семенами кунжута и нигеллы (черного тмина), которые прочно прилипают к влажной поверхности.
4. Выпечка производится в очень горячей печи (дровяной каменной или разогретой до 230–250°C духовке) в течение 15–25 минут.

   Употребление

   В Иране свежий горячий барбари едят практически на завтрак, обед и ужин. Классическое сочетание — разломанная еще теплая лепешка с местным сыром типа феты (Лигван), свежей мятой, зеленым луком и грецкими орехами. Благодаря своей толщине он отлично подходит для приготовления бутербродов: внутрь часто кладут кебаб-кубиде (рубленый мясной шашлык) с помидорами и солеными огурцами.

   ---

   Синонимы: nan-e barbari

   ---

   Разделы: выпечка, персидская (иранская) кухня ,