Барабулька

https://www.fabulousfish.co.uk/

Барабулька (red mullet, тур. barbunya) — общее кулинарное название нескольких видов морских рыб семейства барабулевых (Mullidae), прежде всего представителей рода Mullus. Наиболее известны обыкновенная барабулька (Mullus barbatus) и полосатая барабулька (Mullus surmuletus), широко распространённые в Средиземном море, Чёрном море и восточной части Атлантики. Барабульки отличаются небольшими размерами, удлинённым телом, яркой красновато-розовой окраской и парой длинных усиков под нижней челюстью, с помощью которых они разыскивают пищу на морском дне.

Виды

В кулинарии наиболее известны два вида:

• Обыкновенная барабулька (Mullus barbatus) — обитает в Средиземном и Чёрном морях, а также у побережья восточной Атлантики. Обычно держится на мягких песчаных и илистых грунтах.
• Полосатая барабулька (Mullus surmuletus) — распространена в Средиземном море, Чёрном море и восточной Атлантике. Отличается более выраженными жёлтыми и красноватыми продольными полосами и несколько иной формой тела.

В разных странах названия отдельных видов могут смешиваться, поэтому торговое название «барабулька» не всегда позволяет точно определить вид рыбы.

Внешний вид

Тело барабульки удлинённое, несколько сжатое с боков. Спина обычно красноватая или желтовато-бурая, бока светлеют и приобретают серебристый оттенок. После вылова окраска может быстро тускнеть.

Главная отличительная особенность — два длинных усика под нижней челюстью. Они являются органами осязания и помогают рыбе находить добычу в донном грунте.

У полосатой барабульки вдоль тела хорошо заметны продольные полосы. Окраска свежей рыбы считается одним из признаков её качества: у недавно выловленной барабульки цвет яркий и насыщенный.

Образ жизни и питание

Барабульки — донные стайные рыбы. Они держатся преимущественно на песчаном, илистом или мелкогалечном дне, где с помощью усиков разыскивают корм.

Основу питания составляют мелкие ракообразные, черви, моллюски и другие донные беспозвоночные. Рыба раздвигает грунт и обследует его усиками, после чего захватывает обнаруженную добычу.

Барабулька обычно встречается на сравнительно небольших глубинах, хотя отдельные популяции могут уходить значительно глубже.

Размеры

Барабулька относится к небольшим промысловым рыбам. Обычная длина составляет около 15–25 см, крупные экземпляры могут достигать примерно 30–40 см в зависимости от вида.

Небольшой размер является одной из причин, по которой барабульку традиционно часто готовят целиком, не разделывая на филе.

Мясо и вкус

Мясо барабульки белое, нежное, сочное и достаточно плотное. Оно отличается ярко выраженным, но деликатным морским вкусом и характерным ароматом. По сравнению со многими постными морскими рыбами мясо барабульки обладает большей насыщенностью вкуса.

Жирность умеренная и зависит от вида, размера, сезона и условий обитания. Особенно ценится свежая барабулька, поскольку её нежное мясо довольно быстро теряет качество при хранении.

Мелкие экземпляры содержат относительно много костей, поэтому их чаще готовят целиком. У крупных рыб соотношение мяса и костей более благоприятно для разделки.

Приготовление

Барабулька — одна из характерных рыб средиземноморской кухни. Благодаря небольшому размеру и нежному мясу её чаще всего готовят целиком.

Жарка

Традиционный способ приготовления — жарка целой рыбы. Барабульку очищают, потрошат, обсушивают, слегка солят и обваливают в муке или другой панировке.

При жарке кожа становится хрустящей, а мясо сохраняет сочность. Небольшая рыба готовится очень быстро.

Гриль

Барабульку можно готовить на углях или гриле. Целую рыбу обычно приправляют солью, оливковым маслом, лимоном и зеленью.

При приготовлении на открытом огне особенно хорошо проявляется естественный вкус рыбы, поэтому сложные маринады и большое количество специй обычно не требуются.

Запекание

Барабульку запекают целиком, часто с оливковым маслом, чесноком, лимоном, томатами и свежей зеленью. Этот способ позволяет сохранить нежность мяса и одновременно получить подрумяненную кожу.

Супы и тушение

Рыбу используют также для приготовления рыбных супов, рагу и тушёных блюд. Из голов и костей можно приготовить ароматный рыбный бульон.

Однако длительная тепловая обработка не всегда желательна: нежное мясо барабульки легко разрушается и теряет часть своих вкусовых качеств.

Икра и другие продукты

Икра барабульки съедобна, но значительно менее известна, чем икра некоторых крупных промысловых рыб.

Основная кулинарная ценность барабульки связана именно с её мясом. Головы, кости и другие части используют для приготовления бульонов.

Промысловое значение

Барабулька имеет важное значение для прибрежного рыболовства Средиземного и Чёрного морей. Её добывают различными видами сетей и донными орудиями лова.

Рыба поступает в продажу преимущественно свежей или охлаждённой, реже замороженной. Наиболее высоко ценится небольшая свежая барабулька, приготовленная вскоре после вылова.

В средиземноморских странах она является традиционной ресторанной и домашней рыбой и часто продаётся целиком.

Барабулька и кефаль

Несмотря на сходство названий в некоторых языках и общий статус популярных прибрежных рыб, барабулька и кефаль относятся к разным семействам.

Барабульковые (Mullidae) отличаются от кефалевых (Mugilidae) прежде всего наличием характерных усиков под нижней челюстью. Барабулька обычно значительно меньше кефали и имеет более яркую красноватую окраску.

Мясо также различается: барабулька отличается нежной текстурой и более выраженным вкусом, тогда как мясо кефали обычно плотнее и жирнее.

Интересные факты

Название барабульки связано с её характерной красноватой окраской. В Средиземноморье эта рыба с античных времён считалась ценным продуктом питания.

Усики барабульки выполняют не декоративную функцию: это чувствительные органы, позволяющие рыбе обнаруживать добычу в песке и иле.

У свежевыловленной рыбы окраска особенно яркая — красные, розовые и золотистые оттенки могут быть настолько интенсивными, что барабулька считается одной из наиболее эффектно выглядящих рыб на рыбном рынке.

Синонимы: red mullet, barbunya, султанка, султанка-рыба

Разделы: рыба и морепродукты,