Басари

Басари (ивр. בשרי‎, также бесари, басари́; от ивр. בשר — «мясо») — категория продуктов питания в еврейской кулинарной традиции, обозначающая мясо и пищу, относящуюся к мясной категории в соответствии с правилами кашрута. Термин используется для классификации продуктов, готовых блюд, кухонной посуды и оборудования, предназначенных для приготовления или подачи мясной пищи.

Басари является одной из трёх основных категорий в системе кашрута наряду с молочной категорией халави и нейтральной категорией парве. Главная особенность басари связана с запретом на смешивание мяса и молока, а также с правилами раздельного приготовления и употребления мясных и молочных продуктов.

К категории басари относятся мясо разрешённых видов животных и птиц, а также блюда, приготовленные из такого мяса. Конкретный религиозный статус продукта зависит не только от его происхождения, но и от соблюдения требований кашрута при убое, обработке, приготовлении и хранении.

Терминология и этимология

Слово «басари» происходит от ивритского בשר (басар) — «мясо». Прилагательная форма בשרי (басари) означает «мясной» или «относящийся к мясу».

В международной литературе встречаются варианты транслитерации basari, basariy и besari. В ашкеназской традиции также употребляется форма бесари, соответствующая особенностям произношения иврита в этой традиции.

В контексте кашрута термин имеет более широкое значение, чем просто «содержащий мясо»: он указывает на принадлежность продукта или блюда к мясной категории согласно еврейским религиозным нормам.

История

Разделение пищи на мясную и молочную категории связано с еврейскими диетарными законами, изложенными в Торе. В частности, запрет варить козлёнка в молоке его матери повторяется в нескольких местах Пятикнижия. В раввинистической традиции это предписание стало основой для разработки подробных правил, запрещающих смешивание мяса и молока и регулирующих их приготовление и употребление.

По мере развития галахи — системы еврейского религиозного права — сформировались нормы, касающиеся допустимых видов мяса, ритуального убоя животных, удаления крови, разделения кухонной утвари и порядка употребления мясной и молочной пищи.

В традиционных еврейских общинах эти правила повлияли на устройство домашней кухни и организацию питания. В современных условиях понятие басари применяется также в кошерной сертификации продуктов, ресторанном деле и промышленном производстве пищевых изделий.

Продукты категории басари

Мясо млекопитающих

К басари относится мясо разрешённых видов наземных млекопитающих, в частности крупного рогатого скота, овец, коз и оленей. Для признания мяса кошерным недостаточно, чтобы животное относилось к разрешённому виду: оно должно соответствовать требованиям кашрута на всех этапах производства.

В соответствии с Торой наземные животные должны одновременно иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку. Поэтому, например, мясо свиньи не относится к кошерному басари, несмотря на то что свинина широко используется в кухнях многих стран.

Мясо птицы

К категории басари относятся также мясо кошерных видов птиц, включая курицу, индейку, утку и гуся. Несмотря на различия между мясом млекопитающих и птицы в раввинистическом праве, в кулинарной практике обе группы относятся к мясной категории.

Из птицы готовят бульоны, супы, жаркое, тушёные блюда, котлеты и другие изделия. Для признания такой пищи кошерной необходимо соблюдение установленных правил убоя и обработки.

Мясные бульоны, соусы и полуфабрикаты

К басари относятся не только куски мяса, но и продукты, приготовленные с использованием мясных ингредиентов. В эту группу входят:

• мясные и птичьи бульоны;
• супы и подливы на мясной основе;
• соусы с мясными компонентами;
• фарш, колбасы и мясные полуфабрикаты;
• готовые блюда, содержащие мясо или мясные производные.

Даже небольшое количество мясного ингредиента может влиять на категорию готового блюда. Поэтому при производстве переработанных продуктов учитываются состав, добавки и условия изготовления.

Правила приготовления мяса по кашруту

Шхита

Шхита — ритуальный убой животных и птиц, выполняемый в соответствии с еврейским религиозным правом. Его проводит специально обученный специалист — шохет. Убой должен отвечать установленным требованиям; мясо животного, погибшего способом, не соответствующим этим правилам, не считается кошерным.

Удаление крови

Употребление крови запрещено еврейскими диетарными законами. Поэтому мясо подвергают установленной обработке для удаления крови, обычно включающей вымачивание и засаливание. Печень, содержащая значительное количество крови, требует особого способа обработки — обжига. Конкретные процедуры зависят от вида продукта и требований кашрута.

Разделение мясной и молочной пищи

Основное правило категории басари — недопустимость смешивания мяса и молочных продуктов. Это ограничение распространяется на приготовление и употребление пищи, а также определяет использование кухонной утвари.

В традиционной кошерной кухне для мясной и молочной пищи предусматриваются отдельные комплекты посуды, столовых приборов и оборудования. После мясной трапезы соблюдают установленный период ожидания перед употреблением молочных продуктов; его продолжительность различается в зависимости от общинной традиции.

Использование в кулинарии

Басари охватывает широкий спектр блюд еврейской кухни. Конкретные рецепты зависят от региональной традиции и доступных продуктов.

Основные блюда

К мясным блюдам относятся жаркое, тушёное мясо, запечённая птица, котлеты, фрикадельки и блюда из фарша. В ашкеназской кухне распространены, в частности, гефилте фиш, фаршированная рыба, и чолнт — блюдо длительного приготовления, которое может включать мясо, бобовые, крупы и овощи. При этом рыба сама по себе относится к парве, а не к басари; её присутствие в традиционном меню не делает её мясным продуктом.

Супы и бульоны

Мясные бульоны используются для приготовления супов, подлив, соусов и тушёных блюд. В еврейской кухне известны куриный суп, мясные супы с крупами и бобовыми, а также блюда, которые долго готовятся на слабом огне.

Если суп приготовлен на мясном бульоне, он относится к басари, даже если в нём нет кусочков мяса.

Маркировка и кошерная сертификация

На упаковках кошерных мясных продуктов может присутствовать символ сертифицирующей организации, подтверждающий соответствие требованиям кашрута. Сертификация охватывает происхождение мяса, убой, обработку, состав добавок и производственные условия.

Надпись «мясной» или указание вида мяса сами по себе не подтверждают кошерность. Для соблюдения религиозных требований необходимо учитывать сертификацию продукта и правила его приготовления.

Отличия басари от халави и парве

Классификация определяется не только видом продукта, но и его составом, обработкой и условиями приготовления. Например, овощи, приготовленные с мясом, могут приобрести мясной статус, тогда как рыба в традиционной системе кашрута остаётся парве, хотя существуют отдельные ограничения на сочетание рыбы с мясом.

Интересные факты

• Басари включает птицу. В повседневном понимании мясом часто называют прежде всего говядину, свинину и другие виды мяса млекопитающих. В системе кашрута мясная категория включает также разрешённую птицу.
• Бульон считается мясным даже без кусочков мяса. Категория определяется происхождением ингредиентов и свойствами готового блюда, а не только его внешним видом.
• Не всякое мясо является басари в религиозном смысле. Мясо животного запрещённого вида или мясо, не прошедшее требуемую обработку, не становится кошерным только благодаря принадлежности к мясной категории.
• У рыбы особый статус. Даже кошерная рыба не относится к басари и классифицируется как парве, хотя традиции могут ограничивать её совместное употребление с мясом.
• Слово имеет параллель в идише. Термин басари используется преимущественно в среде, где применяют ивритскую религиозную терминологию; в идише для обозначения мясной пищи распространено слово флейшиг (fleishig).