https://ria.ru/

Басмати (хинди Basmati — «душистый») — разновидность длиннозерного ароматического риса, традиционно выращиваемого у подножия Гималаев на территории Индии и Пакистана.

Происхождение

Считается одним из древнейших сортов в мире: его культивируют на Индийском субконтиненте более трех тысяч лет. Первое задокументированное упоминание встречается в персидской литературе XVIII века. Сегодня крупнейшим мировым экспортером является Индия. Название полностью оправдывает себя: зерно обладает выраженным естественным ароматом.

Морфология и состав

Отличается очень узкими, длинными зернами (до 7–8 мм), которые по форме напоминают турецкий кинжал. При варке происходит уникальная трансформация: рис увеличивается почти в два раза исключительно за счет роста длины, при этом толщина зерна меняется незначительно. Обладает низким гликемическим индексом по сравнению с обычными белыми сортами. В качественном басмати практически отсутствуют надломы и мучнистая пыль.

Классификация и выдержка

Басмати делится на классические сорта (Dehraduni, Taraori) и современные гибриды типа Pusa. Высшие сорта проходят обязательную сухую выдержку (Aging) от 1 до 10 лет. За это время влажность зерна падает, а концентрация ароматических соединений возрастает, что делает вкус более глубоким и ореховым. Экстрадлинные сорта для плова могут увеличиваться в длину в три-четыре раза.

Кулинарное применение

Идеально подходит для приготовления рассыпчатого гарнира, индийского плова (бирьяни), среднеазиатского плова и как основа для карри. Благодаря способности впитывать соусы, не теряя формы, он также используется в ближневосточной и персидской кухнях. В отличие от крахмалистого итальянского риса, басмати никогда не должен становиться вязким или кремовым.

Технология приготовления

Для раскрытия максимального аромата и удаления лишнего поверхностного крахмала рис необходимо тщательно промывать холодной водой до тех пор, пока она не станет абсолютно прозрачной (от 3 до 7 раз). Перед варкой рекомендуется замочить зерна на 20–30 минут. Классическая пропорция воды составляет 1 часть риса к 2 частям жидкости. Оптимальный метод — отваривание в большом объеме подсоленной воды с последующим настаиванием под крышкой без огня в течение 10–15 минут.

Хранение

В отличие от многих других злаков, сухой басмати может храниться годами без потери свойств. Более того, его аромат и вкусовые качества улучшаются со временем при условии правильного хранения в герметичной емкости вдали от влаги и прямых солнечных лучей.

Разделы: крупы, индийская кухня, пакистанская кухня,