Баурсаки

https://www.gotovim.ru/

Баурсаки — это традиционное мучное блюдо тюркских народов, представляющее собой небольшие кусочки теста, обжаренные в масле. По форме они могут быть круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными или в виде полосок.

Однако сводить баурсаки к простому «фастфуду» кочевников было бы ошибкой. Это блюдо глубоко сакральное. Само название предположительно происходит от древнетюркского слова, означающего объединение, единство. Округлая форма пончика символизирует солнце, бесконечность жизненного цикла и гостеприимство.

В культуре Великой степи ни одно значимое событие не обходится без баурсаков. Их обязательно готовят на свадьбу (кудалык), сватовство, рождение ребенка, поминальный ас (поминальный обед) и великий праздник весны Наурыз. Если в доме есть свежие баурсаки, значит, дом полная чаша, а хозяева рады гостям. Отказаться от угощения баурсаками считается проявлением крайнего неуважения.

Разновидности теста

Рецептура может меняться в зависимости от региона и назначения блюда:

• Классические (на дрожжах или айране). Самый распространенный вид. Тесто замешивается на молоке, воде или кисломолочном продукте (айране/кефире) с добавлением дрожжей или соды. После замеса оно должно долго подходить в теплом месте, укутанное шубой или войлоком («под ватным одеялом», как говорят бабушки). Именно долгое брожение дает ту самую характерную ноздреватую структуру внутри: готовый баурсак должен быть полым или иметь крупные пузырьки воздуха, чтобы он был легким и буквально таял во рту.
• Шелпеки. Тонкие, хрустящие лепешки, которые скорее пекут в масле, чем жарят до пышности. Часто имеют ритуальное значение (их читают молитвой перед едой).
• Сладкие баурсаки. В тесто добавляют больше сахара, яйца и иногда немного творога или иримшика. После обжарки их часто посыпают сахарной пудрой или поливают медом.
• Боорсоки (кумысачники). У киргизов существует традиция добавлять в тесто для особых случаев капельку свежего кумыса или айрана, что придает выпечке специфический аромат и дополнительную воздушность.

Технология приготовления

Процесс жарки баурсаков — это почти медитативное действие, требующее опыта. Замешанное и подошедшее тесто раскатывают в пласт толщиной около полутора сантиметров. Затем его нарезают ромбиками, полосками или просто отщипывают маленькие кусочки руками, быстро скатывая их между ладонями. Скатывание шариков вручную считается высшим пилотажем — они получаются идеально круглыми и равномерно пропекаются.

Жарятся баурсаки исключительно в казане. Используется большое количество масла или растопленного животного жира (часто смесь растительного масла с бараньим жиром для аромата). Казан должен быть хорошо разогрет. Кусочки теста бросают в масло небольшими порциями. Как только баурсак падает вниз, он прилипает ко дну, но уже через несколько секунд, под воздействием газов от дрожжей или соды, он всплывает на поверхность, самостоятельно переворачивается пузырчатой стороной вверх и начинает раздуваться прямо на глазах. Опытная хозяйка постоянно помешивает их шумовкой, добиваясь ровного золотистого цвета со всех сторон.

Готовые изделия вылавливают шумовкой и дают стечь лишнему жару, выкладывая на решетку или бумагу. Правильный баурсак имеет твердую, слегка хрустящую корочку снаружи, но остается невероятно мягким, пружинящим и нежным внутри. Они могут оставаться свежими несколько дней, что делало их идеальной провизией для пастухов и путников.

Подача

Баурсаки никогда не едят как самостоятельное основное блюдо. Это всегда дополнение. Время от времени их крошат в сорпу (мясной бульон), чтобы сделать ее гуще, но чаще всего они служат обязательным спутником чая со сливками (каймаком) и куртом. Горячий зеленый чай с молоком наливается в пиалу, туда макают кусочек свежего, еще теплого баурсака, который впитывает напиток, становясь еще мягче. Также они являются неотъемлемой частью национального десерта бал-каймак, где их используют вместо хлеба или ложки для зачерпывания густой смеси меда и сливок.

Разделы: выпечка, казахская кухня, киргизская кухня,