Бедми

https://www.youtube.com/

Бедми (также бедми пури, хинди बेदमी पूरी) — традиционная североиндийская лепешка с пряной начинкой из бобовых, популярная в штатах Уттар-Прадеш, Дели и Раджастхан.

Этимология и терминология

Название происходит от слова «бадам» (миндаль) или диалектного обозначения плотной текстуры теста, однако исторически блюдо не содержит миндаля. В разных регионах Индии оно известно под вариативными названиями: в Канпуре его называют Кхаста, а в меню делийских уличных кафе часто встречается как Дал Пури. Термином «бедми» также могут называть саму начинку до того момента, пока она не будет запечатана в тесто.

Технология приготовления

В отличие от классического пустотелого пуди, бедми представляет собой фаршированную лепешку. Процесс ее создания состоит из нескольких этапов:

• Начинка. Основным ингредиентом выступает урад дал (черная чечевица) или мунг дал (маш). Дал замачивают, слегка обжаривают на сухой сковороде до появления орехового аромата, а затем измельчают в крупную крошку. К нему добавляют мощный букет специй: асафетиду, семена фенхеля, гарам масалу, порошок сухого манго (амчур), молотый чили, черную соль (кала намак) и аджван (семена индийского сельдерея).
• Тесто. Замешивается из смеси цельнозерновой пшеничной муки (атта), обычной белой муки и небольшого количества манной крупы (суджи/рава) для придания характерной хрустящей корочки. В тесто обязательно вмешивают сухие листья пажитника (касури мети) и растительное масло или гхи.
• Формовка и жарка. Тесто делится на шарики, которые разминаются в небольшие лепешки. В центр кладется порция острой начинки, после чего края аккуратно защипываются сверху, формируя плотный шар без трещин. Шар осторожно расплющивается ладонью или скалкой в диск толщиной около 3–4 мм и отправляется во фритюр. При правильном температурном режиме внутри создается давление пара, которое отделяет слои теста друг от друга, делая лепешку полой внутри, но при этом надежно удерживающей сухую начинку.

Кулинарное использование

Бедми — это классическое блюдо для завтрака и уличной еды. Благодаря сытной и острой начинке оно обладает самодостаточным вкусом. Традиционно бедми подают горячими с:

• острым картофельным карри (алоо сабзи);
• густым нутовым рагу (чоле);
• маринованными овощами (пикулями, ачар);
• мятным или тамариндовым чатни.

  В уличных лавках Дели тарелка бедми пури часто сопровождается щедрой порцией жидкого йогурта (дахи) и сладковатого соуса.

Региональные особенности

Хотя родиной блюда считается Уттар-Прадеш, оно прочно вошло в гастрономическую карту соседнего Раджастхана. В пустынных районах бедми готовят более острыми, компенсируя засушливый климат обилием согревающих специй. В некоторых версиях вместо дала используют начинку из зеленого горошка или толченого батата, приправленного тем же набором специй.

Отличие от смежных понятий

Не следует путать бедми с обычным дал пури, который распространен в других частях Индии (например, в Западной Бенгалии). Классический дал пури чаще всего готовится путем замешивания молотого дала непосредственно в тесто, тогда как в бедми начинка всегда остается обособленной, концентрированной в центре изделия. Также важно отличать кулинарный термин от созвучного географического названия города Бедма в штате Махараштра.

Синонимы: бедми пури, bedmi