Бейгл

https://asbe.org/

Бейгл (англ. bagel, идиш בייגל) — выпечка в форме тора (бублика), изготавливаемая из предварительно обваренного в кипятке дрожжевого теста с последующей короткой выпечкой.

Происхождение и история

Родиной бейгла считается Восточная Европа, где он сформировался как характерное блюдо ашкеназской еврейской кухни. Прототипом современного бейгла принято считать польский «обважанек» (от глагола obwarzac — пропаривать), упоминавшийся в счетных книгах польского короля Владислава II Ягелло уже в конце XIV века. В то время подобную выпечку из дорогой пшеничной муки ела королева Ядвига во время Великого поста, что делало её пищей знати.

Первое задокументированное письменное упоминание именно бейгла относится к 1616 году: в сборнике правил (Кодексе) еврейской общины Кракова старейшины постановили выдавать этот хлеб каждой женщине, родившей ребёнка. Существует также легенда о венском пекаре конца XVII века, который испёк хлеб в форме стремени (Bugel по-немецки) для польского короля Яна Собеского, однако историки считают эту версию менее достоверной.

В США рецепт принесли еврейские эмигранты в конце XIX — начале XX века. В Нью-Йорке производство бейглов долгое время контролировалось профсоюзом пекарей Bagel Bakers Local 338, который строго регламентировал состав теста и технологию. Именно в Америке бейгл превратился из этнической еды в глобальный продукт фастфуда.

Технология приготовления

Ключевая особенность бейгла, отличающая его от обычных бубликов или пышек, — этап обваривания. Сформированные кольца теста опускаются на 30–60 секунд в кипящую воду (иногда с добавлением мёда, солода или соды). Этот процесс заваривает крахмал на поверхности, останавливает расстойку и создаёт плотный мякиш под глянцевой хрустящей корочкой. После кипятка изделия посыпают маком, кунжутом, крупной солью, сушеным луком или чесноком и отправляют в печь.

Разновидности

Наиболее известными региональными вариациями являются:

• Нью-йоркский бейгл: содержит соль и солод, варится в обычной воде. Результат — пухлый бублик с влажной, жевательной коркой.
• Монреальский бейгл: меньше по размеру, но с более крупным отверстием. Содержит солод и сахар (без соли), варится в подслащённой мёдом воде и выпекается в дровяной печи. Он слаще, тоньше и значительно более хрустящий.
• Также существуют чикагские бейглы (готовятся на пару), лондонские (с грубой текстурой) и современные сладкие версии (коричные, яичные, с изюмом).

Культурное значение и подача

Классическая подача бейгла в Северной Америке — разрезанный пополам и смазанный мягким сливочным сыром (cream cheese) с ломтиками копчёного лосося (lox). Эта комбинация известна как «локс и шмеар». В Израиле бейглы часто посыпают заатаром (смесью ближневосточных трав) и едят с лабне или хумусом.

В русской кулинарной традиции ближайшим аналогом является бублик. Однако термин «бублик» чаще применяется к украинской и южнорусской кухне (слово происходит от украинского «бубель»). Главное отличие заключается в диаметре отверстия: у классического русского бублика оно обычно больше, тогда как у бейгла может почти полностью затянуться при выпечке. Кроме того, русские бублики традиционно мягче и не всегда проходят стадию обязательного обваривания перед духовкой.

Пищевая ценность

Средний классический бейгл весом около 100 граммов содержит 260–350 ккал, 1,0–4,5 г жира и до 660 мг натрия. Из-за высокой плотности мякиша он обеспечивает длительное чувство сытости. Бейглы без глютена могут содержать до 9 граммов жира из-за использования альтернативных видов муки и масел-заменителей.

Синонимы: bagel

Разделы: выпечка, американская кухня, еврейская кухня, уличная еда,