Белакан

https://kwgls.wordpress.com/

Белакан (в Юго-Восточной Азии известная как белакан, belachan — в Малайзии, или terasi — в Индонезии) — креветочная паста один из самых важных и мощных по вкусу ингредиентов азиатской кухни. Она представляет собой концентрированную приправу, получаемую путем ферментации мелких морских ракообразных.

Описание продукта

Паста имеет вид плотной, густой массы тёмно-розового, красно-коричневого или почти чёрного цвета. Для европейца запах свежей пасты может показаться резким, аммиачным и даже неприятным, однако при термической обработке этот аромат полностью трансформируется, превращаясь в глубокий, насыщенный вкус умами с ореховыми нотками.

История и производство

Родиной креветочной пасты считается регион Юго-Восточной Азии. Исторически это был способ консервации излишков улова: мелкие креветки пересыпали солью и оставляли на солнце для естественного брожения под воздействием солнца и микроорганизмов.

Процесс производства выглядит следующим образом:

1. Мелкие креветки (или криль) промывают и смешивают с большим количеством морской соли.
2. Массу оставляют ферментироваться на солнце в течение нескольких недель или месяцев.
3. По мере высыхания массу периодически перетирают до однородности.
4. Готовую пасту прессуют в блоки, нарезают и досушивают окончательно.

Применение в кулинарии

Креветочную пасту практически никогда не едят в сыром виде. Её всегда подвергают тепловой обработке, чтобы раскрыть вкус и убить бактерии.

• Основа для соусов. Это главный ингредиент знаменитого малайзийского самбал белакан (sambal belacan) — острой пасты из перца чили, обжаренной вместе с белаканом.
• Супы и карри. Небольшое количество пасты добавляют в лаксу, индонезийский ренданг или тайские карри для придания глубины вкуса.
• Овощные блюда. Используется при жарке капусты (Kangkung Belacan) или баклажанов.

Важное предупреждение о безопасности

Важно помнить, что креветочная паста — продукт экстремально солёный и концентрированный. При использовании её нужно брать буквально «на кончике ножа» (около половины чайной ложки на целую кастрюлю). Также стоит учитывать, что из-за процесса ферментации она содержит большое количество соли и специфических бактерий, поэтому людям с заболеваниями почек или гипертонией следует употреблять её с осторожностью.

Синонимы: креветочная паста, belachan, terasi, терраси

Разделы: индонезийская кухня, малайзийская кухня, рыбные блюда,