Белуга

https://en.wikipedia.org/

Белуга (Beluga sturgeon) — крупная проходная рыба семейства осетровых (Acipenseridae), вид Huso huso. Обитает в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей и большую часть жизни проводит в морской или солоноватой воде, а для размножения поднимается в реки. Белуга ценится за крупное, нежное мясо и особенно за икру, известную как белужья икра.

Внешний вид

Белуга имеет характерное для осетровых удлинённое тело, покрытое пятью рядами костных щитков — жучек. Между ними кожа покрыта мелкими костными пластинками.

Голова крупная, с широким и относительно коротким рылом. Рот расположен на нижней стороне головы и способен выдвигаться. Перед ртом находятся четыре усика, с помощью которых рыба обследует дно.

Как и у других осетровых, хвостовой плавник у белуги имеет неравные верхнюю и нижнюю лопасти.

Окраска обычно серовато-зелёная или тёмная на спине, бока светлее, брюхо беловатое.

Размер

Белуга относится к крупнейшим пресноводным и проходным рыбам Евразии. Исторически известны экземпляры длиной более 5 м и массой свыше 1000 кг.

Такие гигантские особи в современном промысле практически не встречаются. Из-за многолетнего сокращения природных популяций крупные старые белуги стали исключительно редкими.

Белуга растёт медленно и достигает половой зрелости поздно. Самки живут дольше и обычно достигают значительно большей массы, чем самцы.

Распространение и образ жизни

Исторический ареал белуги включает бассейны Каспийского, Чёрного и Азовского морей.

Большую часть жизни рыба проводит в морской или солоноватой воде, питаясь и нагуливая массу. Для размножения она входит в крупные реки и поднимается вверх по течению.

К числу наиболее важных рек для белуги исторически относились Волга, Урал, Дон и другие реки бассейнов южных морей.

Строительство плотин, изменение речного стока, загрязнение воды и сокращение нерестилищ значительно ограничили возможность белуги совершать естественные миграции.

Питание

Молодые белуги питаются преимущественно донными беспозвоночными. По мере роста рыба переходит на более крупную пищу.

Взрослая белуга является активным хищником и питается рыбой, включая сельдь, бычков и других представителей речной и морской фауны.

Мясо и вкус

Мясо белуги светлое, плотное и нежное. Оно достаточно жирное, но обладает мягким вкусом без резкого рыбного запаха.

Как и у других осетровых, в мясе практически отсутствуют мелкие межмышечные кости. Основной внутренний скелет образован хрящами.

Белужье мясо можно готовить крупными кусками, стейками или целиком. Плотная структура позволяет использовать различные способы тепловой обработки.

Кулинарное использование

Белугу:

• запекают;
• жарят;
• отваривают;
• тушат;
• готовят на гриле;
• коптят;
• используют для заливных блюд;
• добавляют в рыбные супы и другие блюда из осетровых.

Целую крупную рыбу обычно разделывают на порционные куски или стейки. Благодаря плотному мясу белуга хорошо переносит запекание и приготовление на гриле.

Белужья икра

Главная гастрономическая известность белуги связана с её икрой.

Белужья икра — крупная икра белуги, традиционно считающаяся одним из наиболее ценных видов чёрной икры. Икринки обычно крупнее, чем у многих других осетровых, а цвет может варьироваться от светло-серого до серебристо-тёмного.

Икру традиционно засаливают. Для наиболее деликатных сортов используют относительно небольшое количество соли, чтобы сохранить нежную текстуру и тонкий вкус.

Исторически белужья икра была редким и дорогим продуктом, поскольку для её получения требовалась взрослая самка, а белуга достигает половой зрелости поздно.

Белуга и чёрная икра

Термин чёрная икра относится не только к белужьей икре. Так называют икру различных представителей семейства осетровых.

К наиболее известным видам относятся:

• белужья икра;
• осетровая икра;
• севрюжья икра.

Белужья икра традиционно считалась наиболее престижной из них благодаря крупному размеру икринок, вкусовым качествам и исторической редкости.

Белуга в русской кухне

Белуга занимала важное место в кухне бассейнов Волги, Дона, Урала и других крупных рек юга России.

Её мясо использовали для приготовления ухи, заливных блюд, пирогов, отварной и запечённой рыбы. Крупные экземпляры позволяли получать большие куски мяса, удобные для праздничной подачи.

Белужья икра подавалась как самостоятельная закуска, обычно охлаждённой, с хлебом, блинами и другими нейтральными продуктами.

Охрана вида

Белуга сильно пострадала от чрезмерного промысла, прежде всего из-за высокой ценности мяса и икры. Дополнительными факторами стали строительство плотин, утрата нерестилищ, загрязнение водоёмов и изменение речных экосистем.

Природные популяции Huso huso находятся под серьёзной угрозой. Международная торговля белугой и её продукцией регулируется, а промысел во многих районах существенно ограничен или запрещён.

Современная белужья икра в легальной торговле во многом происходит от рыб, выращенных в условиях аквакультуры. При покупке икры особенно важно обращать внимание на происхождение и официальную маркировку продукта.

Белуга и осётр

Белуга относится к тому же семейству, что осётр и стерлядь, но принадлежит к другому роду — Huso.

Осётры рода Acipenser и белуга рода Huso имеют сходное строение: костные щитки, усики, хрящевой скелет и нижний выдвижной рот. Однако белуга отличается значительно большими размерами и более крупной головой.

В кулинарном отношении термин осетровые является общим, тогда как белуга обозначает конкретный вид рыбы.

Интересные факты

• Белуга — одна из крупнейших рыб, способных заходить из моря далеко в пресные воды.
• Исторически известны белуги длиной более 5 м и массой свыше тонны.
• Белуга растёт медленно и может жить много десятилетий.
• Белужья икра состоит из крупных икринок, а её традиционная высокая цена связана не только с вкусовыми качествами, но и с биологическими особенностями рыбы.
• Белуга является хищником: взрослые особи питаются преимущественно рыбой.
• Название рыбы не связано с белухой: белуга — рыба, а белуха — морское млекопитающее из семейства нарваловых.

Синонимы: Beluga sturgeon

Разделы: рыба и морепродукты,