Белый нут

Белый нут (англ. White chickpeas, Kabuli chickpeas, также нут кабули, светлый нут, кремовый нут, крупный нут) — светлосемянная группа нута посевного (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae), отличающаяся преимущественно крупными или средними семенами кремовой, светло-бежевой или соломенно-жёлтой окраски, относительно гладкой поверхностью и тонкой семенной оболочкой. Белый нут является наиболее распространённой товарной формой группы Кабули (Kabuli), хотя название может применяться и к отдельным светлосемянным сортам других групп. Обладает мягким ореховым вкусом и после приготовления приобретает нежную, слегка кремообразную текстуру. Широко используется в ближневосточной, средиземноморской, индийской и европейской кухнях для приготовления хумуса, фалафеля, салатов, супов, карри и гарниров.

Ботаническое описание

Белый нут относится к виду нут посевной (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae). В большинстве случаев он представляет собой представителей группы Кабули, одной из двух основных сельскохозяйственных групп нута наряду с Дези.

Растение однолетнее, с прямостоячим или слегка раскидистым разветвлённым стеблем. Листья сложные, непарноперистые, с небольшими зубчатыми листочками. Цветки преимущественно белые, иногда с лёгким розоватым или фиолетовым оттенком.

Плоды — небольшие вздутые бобы, содержащие обычно одно или два семени. Семена округлые или слегка угловатые, с характерным небольшим клювовидным выступом.

Основная отличительная особенность белого нута — светлая семенная оболочка. Её окраска варьируется от кремовой и цвета слоновой кости до светло-бежевой и соломенно-жёлтой. Поверхность обычно относительно гладкая, а оболочка тоньше, чем у типичного нута дези.

Этимология

Название «белый нут» связано со светлой окраской семян. В англоязычной торговле используются обозначения White chickpeas и Kabuli chickpeas.

Название Kabuli происходит от Кабула — столицы Афганистана, с которой исторически связывают распространение крупносемянных светлых форм нута.

В Индии белый нут известен как kabuli chana. Слово chana означает нут, а kabuli указывает на принадлежность к группе кабули.

Название «белый» является условным: семена обычно имеют кремовую или бежевую окраску, а не чисто белую.

История

Нут относится к древнейшим культивируемым бобовым растениям. Его выращивание началось в Передней Азии несколько тысячелетий назад, после чего культура распространилась в Средиземноморье, Центральную и Южную Азию.

Крупносемянные светлые формы нута постепенно сформировались в результате селекции и распространения культурных разновидностей по торговым путям. Они получили широкое распространение в Афганистане, Иране, Турции и других регионах Ближнего Востока.

В дальнейшем белый нут стал важной сельскохозяйственной культурой в странах Средиземноморья, а также на Индийском субконтиненте. Его крупные семена и привлекательный внешний вид способствовали развитию международной торговли.

Сегодня основными регионами выращивания кабули являются Индия, Турция, Австралия, Мексика, Канада, США и страны Ближнего Востока.

Особенности и характеристики

Белый нут отличается крупными семенами, светлой окраской и сравнительно тонкой оболочкой. По сравнению с мелкосемянным дези он имеет более нежную текстуру после варки и мягкий, умеренно выраженный ореховый вкус.

Размер семян зависит от сорта и условий выращивания. В международной торговле нут часто сортируют по калибру, то есть количеству семян в определённой массе или на установленное количество граммов.

Крупные экземпляры особенно востребованы для приготовления блюд, в которых нут подают целиком. Более мелкие товарные калибры подходят для супов, рагу и переработки.

При замачивании семена заметно увеличиваются в объёме, а после варки приобретают мягкую, слегка рассыпчатую или кремообразную структуру.

Использование в кулинарии

Белый нут — универсальный продукт, который широко применяется в домашней кулинарии и пищевой промышленности. Его используют целиком, измельчают в пасты, перерабатывают в муку и консервируют.

Особенно хорошо он сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком, тахини, томатами, луком, зеленью, кумином, кориандром и паприкой.

Хумус

Хумус — одно из наиболее известных блюд из белого нута. Отваренные семена измельчают с тахини, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом до получения однородной пастообразной консистенции.

Кабули особенно хорошо подходит для хумуса благодаря нежной мякоти и относительно тонкой оболочке. Для получения максимально гладкой текстуры нут иногда очищают от кожицы после варки.

Фалафель

Фалафель — популярное блюдо ближневосточной кухни, представляющее собой обжаренные шарики или небольшие котлеты из измельчённых бобовых с зеленью и специями.

В некоторых странах для фалафеля используют белый нут, однако традиционные региональные рецепты могут предусматривать другие разновидности нута или сочетание нескольких бобовых.

Для классического варианта из нута обычно используют предварительно замоченные, но не отваренные семена.

Салаты

Белый нут широко используется в холодных и тёплых салатах. Его сочетают с огурцами, томатами, красным луком, сладким перцем, оливками, зеленью и сыром фета.

Благодаря способности сохранять форму после варки он хорошо подходит для салатов с большим количеством овощей и заправок.

Супы и рагу

Белый нут добавляют в овощные, мясные и бобовые супы, а также в густые рагу. Он хорошо сочетается с морковью, картофелем, сельдереем, томатами, бараниной и курицей.

При продолжительном тушении мякоть становится мягкой и может частично загущать соус.

Запечённый нут

Отваренные семена можно запекать с оливковым маслом, солью, паприкой, кумином или другими специями. В результате получается хрустящая закуска, которую также используют в качестве добавки к салатам и супам.

Нутовая мука

Из белого нута производят нутовую муку, хотя в Южной Азии для этой цели особенно широко используется дези.

Муку применяют для приготовления лепёшек, блинов, кляра, кондитерских изделий и различных закусок.

Использование в кухнях мира

Ближневосточная кухня

Белый нут является одним из основных ингредиентов ближневосточной гастрономии. Из него готовят хумус, фалафель, супы, закуски и горячие блюда с мясом и овощами.

Средиземноморская кухня

В Италии, Испании, Греции и других странах Средиземноморья нут используют для приготовления супов, салатов, овощных рагу и традиционных блюд из бобовых.

В итальянской кухне из нутовой муки готовят лепёшку фарината, а в испанской — нут часто добавляют в густые мясные и овощные рагу.

Индийская кухня

В Индии белый нут известен как kabuli chana. Из него готовят чана масала — пряное блюдо с луком, томатами и смесью специй.

Его также используют в салатах, закусках и блюдах с рисом.

Турецкая кухня

В Турции нут добавляют в супы, мясные рагу и блюда из риса. Одно из традиционных сочетаний — нут с бараниной, томатами и специями.

Европейская кухня

В современной европейской кухне белый нут широко используется в овощных боулах, растительных котлетах, супах, салатах и блюдах в средиземноморском стиле.

Интересные факты

• Белый нут — не отдельный ботанический вид. В большинстве случаев под этим названием подразумевается светлосемянный нут группы Кабули.
• Название связано с Кабулом. Оно отражает историческую географию распространения крупносемянных форм нута.
• Семена не обязательно белые. Наиболее типичная окраска — кремовая или светло-бежевая.
• Размер имеет коммерческое значение. Крупные калибры белого нута особенно востребованы на международном рынке и часто стоят дороже мелкосемянных.
• Хумус традиционно готовят из белого нута. Его нежная структура позволяет получить однородную пасту.
• Белый нут используется для консервирования. После промышленной термической обработки семена обычно сохраняют форму и подходят для употребления без дополнительной варки.
• Он отличается от чёрного нута не только цветом. У кабули обычно более тонкая оболочка и крупные семена, тогда как чёрный нут относится к группе дези.

Особенности выращивания

Белый нут выращивают в регионах с умеренно тёплым и сухим климатом. Растение предпочитает солнечные участки и хорошо дренированные почвы.

По сравнению с некоторыми мелкосемянными формами дези кабули может быть более требовательным к условиям выращивания, особенно к обеспеченности влагой в период формирования семян.

Растение чувствительно к переувлажнению и застою воды, которые могут способствовать развитию грибковых заболеваний.

Как и другие бобовые культуры, нут способен фиксировать атмосферный азот благодаря симбиозу с бактериями рода Mesorhizobium. Поэтому его включают в севообороты для поддержания плодородия почвы.

Урожай собирают после полного созревания и высыхания бобов. Семена очищают, сортируют по размеру и качеству, затем направляют на хранение или переработку.

Пищевая ценность

Белый нут является источником растительного белка, сложных углеводов и пищевых волокон.

В его составе присутствуют белки, крахмал, клетчатка, фолаты, витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо и цинк.

В 100 г сухого белого нута содержится в среднем около 19–21 г белка и 360–380 ккал. После варки энергетическая ценность на 100 г существенно снижается из-за поглощения воды.

По основным питательным характеристикам кабули близок к другим группам нута, хотя отдельные показатели могут различаться в зависимости от сорта и условий выращивания.

Подготовка и приготовление

Сухой белый нут перед варкой рекомендуется замачивать в холодной воде на 8–12 часов. За это время семена увеличиваются в объёме, а их структура становится более податливой для термической обработки.

После замачивания воду сливают, нут промывают и варят в свежей воде до мягкости. Время приготовления обычно составляет от 60 до 120 минут, но зависит от размера семян, возраста продукта и условий хранения.

Для приготовления хумуса нут рекомендуется варить до очень мягкого состояния. Для салатов и гарниров лучше сохранить более плотную текстуру.

Консервированный белый нут уже прошёл термическую обработку. Перед использованием его достаточно слить и при необходимости промыть.

Хранение

Сухой белый нут хранят в герметичной ёмкости в прохладном, сухом и тёмном месте. При правильных условиях он сохраняет качество в течение длительного времени.

После варки нут следует охладить и убрать в холодильник в закрытой посуде. Для более продолжительного хранения его можно заморозить.

Консервированный продукт до вскрытия хранят согласно рекомендациям производителя. После открытия содержимое банки следует переложить в подходящую ёмкость и хранить в холодильнике.

Отличие от других разновидностей нута

Белый нут обычно относится к группе Кабули, тогда как чёрный и большинство коричневых форм принадлежат к группе Дези.

Характеристика	Белый нут	Дези	Чёрный нут
Основная группа	Кабули	Дези	Дези
Цвет	Кремовый, бежевый	Различный	Тёмно-коричневый, почти чёрный
Размер семян	Средний и крупный	Мелкий	Мелкий
Оболочка	Относительно тонкая	Более толстая	Плотная
Вкус	Мягкий, ореховый	Более выраженный ореховый	Насыщенный, ореховый
Основное применение	Хумус, фалафель, салаты	Карри, мука, закуски	Карри, салаты, закуски

Белый нут — одно из наиболее распространённых товарных обозначений светлосемянного нута. В большинстве случаев оно относится к группе Кабули, которая отличается крупными семенами, нежной текстурой и универсальностью в кулинарии. Благодаря этим качествам белый нут получил широкое распространение в мировой гастрономии и пищевой промышленности.