Берлинер вайссе

https://www.amazon.de/

Берлинер вайссе (Berliner Weisse) — традиционный немецкий кислый пшеничный эль верхового брожения, происходящий из Берлина. Для него характерны светлый цвет, высокая освежающая кислинка, низкая горечь, лёгкое тело и сравнительно невысокая крепость. Традиционная Berliner Weisse обычно содержит около 2,5–3,5 % алкоголя по объёму (ABV).

История

Berliner Weisse сформировалась в Берлине и его окрестностях не позднее XVIII века. Точное происхождение стиля не установлено, однако его развитие связывают с северогерманскими традициями пшеничного пивоварения и влиянием других региональных сортов.

К XIX веку Berliner Weisse стала одним из характерных напитков Берлина. Пиво часто продавали в специальных широких бокалах и традиционно подавали с добавлением сиропа, прежде всего малинового или ясменного. Такой способ подачи позволял смягчить выраженную кислотность.

В XIX–начале XX века Berliner Weisse была широко распространена в Германии. В XX веке популярность стиля значительно снизилась, однако он сохранился благодаря нескольким берлинским пивоварням. В XXI веке Berliner Weisse получила новое внимание благодаря интересу к историческим и кислым сортам пива.

Производство

Солод и зерновые

Основу Berliner Weisse составляет сочетание пшеничного солода (Wheat Malt) и ячменного солода (Barley Malt). Доля пшеницы может быть значительной и способствует светлому цвету, лёгкому телу и характерной мутности.

Хмель

Хмель (Hops) используется в небольшом количестве. Горечь традиционной Berliner Weisse очень низкая и не должна затруднять восприятие кислотности.

Брожение

Главная особенность Berliner Weisse — сочетание верхового брожения (Top Fermentation) с молочнокислым брожением (Lactic Fermentation).

Кислотность традиционно связана с деятельностью молочнокислых бактерий, прежде всего рода Lactobacillus. В зависимости от технологии они могут участвовать в подкислении сусла или непосредственно в процессе брожения.

Современные пивоварни используют различные способы получения характерной кислотности, включая контролируемое молочнокислое брожение и предварительное подкисление сусла.

Созревание

Berliner Weisse обычно не требует длительной выдержки, характерной для ламбиков. После основного брожения пиво может подвергаться дополнительному созреванию, во время которого вкус становится более гармоничным.

Традиционные варианты могут подвергаться вторичному брожению в бутылке, что повышает естественную газированность.

Вкусовые и ароматические особенности

Berliner Weisse обычно имеет очень светлый, соломенно-жёлтый цвет и может быть слегка или заметно мутной.

Для неё характерны:

• выраженная, но освежающая кислинка;
• очень низкая горечь;
• лёгкое тело;
• хлебные и зерновые оттенки пшеницы;
• мягкие фруктовые и кисломолочные ноты;
• высокая карбонизация;
• сухой и освежающий финиш.

Кислотность является главным вкусовым признаком стиля. При этом Berliner Weisse обычно значительно легче и менее сложна, чем выдержанные кислые бельгийские сорта.

Классификация и разновидности

Berliner Weisse традиционного типа

Классический вариант отличается низкой крепостью, высокой карбонизацией, выраженной молочнокислой кислинкой и очень низкой горечью.

Berliner Weisse mit Schuss

Традиционный берлинский способ подачи Berliner Weisse с добавлением ароматизированного сиропа. Наиболее известны малиновый сироп и сироп из ясменника (Woodruff).

В этом случае напиток становится слаще и приобретает соответствующий фруктовый или травянистый аромат. Добавление сиропа является прежде всего способом подачи, а не обязательной частью производства самого пива.

Современная Berliner Weisse

Современные интерпретации могут иметь более высокую крепость, выраженный фруктовый характер и дополнительные ингредиенты. Крафтовые пивоварни нередко используют ягоды, фрукты, специи и различные методы контролируемого подкисления.

Такие версии могут заметно отличаться от исторического берлинского образца.

Berliner Weisse и другие кислые сорта

Berliner Weisse и Gose — родственные немецкие кислые эли, но это разные стили. Berliner Weisse отличается прежде всего выраженной кислинкой, очень низкой горечью и лёгким пшеничным характером. Для традиционной Gose характерны также соль и кориандр.

Berliner Weisse и Gueuze имеют совершенно разное происхождение и технологию. Gueuze производится в Бельгии путём купажирования ламбиков разного возраста и последующего созревания, тогда как Berliner Weisse — немецкий пшеничный кислый эль.

Berliner Weisse и Lambic также различаются. Lambic производится с использованием спонтанного брожения и обычно проходит длительное созревание, тогда как Berliner Weisse традиционно относится к быстро созревающим лёгким кислым элям.

Крепость

Berliner Weisse относится к лёгким сортам пива. Традиционные образцы обычно содержат около 2,5–3,5 % ABV, хотя современные интерпретации могут иметь более высокую крепость.

Название

Название Berliner Weisse буквально означает «берлинское белое». Немецкое Weisse связано с weiß — «белый» и указывает на светлый цвет пива.

В англоязычной литературе встречаются варианты Berliner Weisse, Berlin White Beer и Berlin Wheat Beer, однако оригинальное немецкое название является общепринятым названием стиля.

Синонимы: Berliner Weisse, Berlin White Beer, Berlin Wheat Beer

Разделы: пиво и сидры,