Бермудский лук (bermuda onion)

Бермудский лук (англ. Bermuda onion, также Bermuda sweet onion, бермудский сладкий лук) — группа разновидностей репчатого лука (Allium cepa), исторически выращивавшихся на Бермудских островах. Отличается крупными, преимущественно плоскими или округло-приплюснутыми луковицами, тонкой шелухой, сочной мякотью и мягким, сладковатым вкусом. Благодаря низкой остроте бермудский лук получил широкое распространение в американской кухне и стал одним из ранних коммерчески известных видов сладкого лука в США.

Ботаническое описание

Бермудский лук относится к виду Лук репчатый (Allium cepa). В исторической классификации название объединяло несколько короткодневных разновидностей, приспособленных к выращиванию в условиях мягкого субтропического климата.

Луковицы обычно крупные, с уплощённой или округлой формой. В зависимости от разновидности наружные чешуи могут иметь светло-жёлтую, золотистую или белую окраску. Мякоть белая, сочная, с нежной структурой.

Характерная особенность бермудского лука — сравнительно слабая острота. Его вкус мягкий, с выраженной сладостью и небольшим количеством резких сернистых нот.

Вкусовые и кулинарные свойства

Бермудский лук ценится за нежный вкус и сочность. В отличие от острых разновидностей репчатого лука, он хорошо подходит для употребления в сыром виде.

Основные способы использования:

• в свежих овощных салатах;
• в сэндвичах и гамбургерах;
• для приготовления луковых колец;
• при жарке и запекании;
• в овощных рагу и запеканках;
• для приготовления супов, соусов и маринадов.

При термической обработке лук становится мягким, а его естественная сладость усиливается. Особенно хорошо он сочетается с томатами, огурцами, листовыми овощами, мясом, рыбой и мягкими сырами.

Этимология

Название Bermuda onion буквально переводится с английского как «бермудский лук» и связано с местом исторического выращивания культуры — Бермудскими островами.

В англоязычной литературе встречаются также названия Bermuda sweet onion и Bermuda onion varieties. Они обозначают не единственный ботанический сорт, а историческую группу сладких разновидностей репчатого лука, связанных с бермудским сельским хозяйством.

История

История бермудского лука связана с развитием сельского хозяйства Бермудских островов в XIX веке.

Лук, вероятно, был завезён на острова из Средиземноморья или с Канарских островов. Мягкий климат и подходящая продолжительность светового дня позволили выращивать здесь короткодневные разновидности, формировавшие крупные луковицы с мягким вкусом.

В XIX веке бермудский лук стал важной экспортной сельскохозяйственной продукцией. Его поставляли в Великобританию и США, где он пользовался спросом благодаря сладости и хорошим кулинарным качествам.

Особенно значительным оказался американский рынок. В конце XIX — начале XX века бермудский лук был одним из наиболее известных видов сладкого лука, продававшихся в Соединённых Штатах.

В дальнейшем производство на Бермудских островах столкнулось с конкуренцией со стороны американских сельскохозяйственных регионов. Культивирование сходных короткодневных разновидностей распространилось в Техасе и других южных штатах. Постепенно историческое название стало использоваться также для обозначения определённого типа сладкого лука, выращиваемого за пределами архипелага.

Особенности выращивания

Бермудский лук относится к короткодневным разновидностям. Для формирования луковиц ему требуется сравнительно небольшая продолжительность светового дня.

Основные особенности выращивания:

• мягкий климат без продолжительных сильных морозов;
• плодородная, хорошо дренированная почва;
• умеренное содержание серы в почве;
• достаточное увлажнение в период формирования луковиц;
• своевременная уборка после созревания.

Невысокая концентрация серосодержащих соединений, влияющих на остроту, в сочетании с особенностями генетики и условий выращивания способствует формированию мягкого вкуса.

Основные разновидности

В исторической группе бермудского лука выделяют несколько разновидностей, различающихся окраской, формой и сроками созревания.

• White Bermuda — белый бермудский лук. Имеет светлую шелуху, белую мякоть и мягкий вкус.
• Yellow Bermuda — жёлтый бермудский лук. Отличается золотисто-жёлтой шелухой и нежной мякотью.
• Red Bermuda — красный бермудский лук. Имеет красноватые наружные чешуи и более выраженный вкус.

Названия этих разновидностей встречаются в исторических каталогах семян и сельскохозяйственной литературе.

Интересные факты

• Один из предшественников американской культуры сладкого лука. Бермудский лук сыграл важную роль в популяризации сладких разновидностей репчатого лука на рынке США.
• Экспортный продукт XIX века. В период расцвета бермудского сельского хозяйства лук был одной из значимых экспортных культур архипелага.
• Связь с Техасом. Историческое распространение бермудских разновидностей повлияло на развитие выращивания сладкого лука в Техасе. В частности, с этой историей связано появление знаменитого сладкого лука района Бразория и южного Техаса.
• Не географическое наименование в современном понимании. В отличие от Видалии, название Bermuda onion обычно не выступает как современное защищённое географическое обозначение. Оно может использоваться для описания типа лука или исторической группы разновидностей.
• Плохая лёжкость. Как и многие другие сладкие разновидности, бермудский лук содержит много влаги и обычно хранится меньше, чем острые сорта с более плотной структурой.
• Кулинарная универсальность. Благодаря мягкому вкусу его традиционно использовали не только в горячих блюдах, но и в свежих салатах, где обычный репчатый лук мог оказаться слишком резким.

Хранение

Бермудский лук отличается сравнительно высокой сочностью и тонкой наружной оболочкой. Поэтому он менее пригоден для длительного хранения, чем многие острые разновидности репчатого лука.

Для сохранения качества луковицы рекомендуется держать в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Следует избегать повышенной влажности и механических повреждений. Разрезанный лук необходимо хранить в холодильнике в закрытой ёмкости.

Пищевая ценность

По основному составу бермудский лук близок к другим разновидностям репчатого лука. Он содержит воду, углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белка, витамин C, витамин B6, фолаты и минеральные вещества.

В составе присутствуют флавоноиды и другие биологически активные соединения, характерные для рода Allium. При этом сладость бермудского лука не означает принципиально более высокой пищевой ценности: его отличия от обычного репчатого лука преимущественно связаны со вкусовыми характеристиками и содержанием серосодержащих веществ.

Отличие от других сладких видов лука

Бермудский лук относится к исторически известным короткодневным сладким разновидностям. По вкусовым характеристикам он близок к Видалии и другим мягким сортам, однако между ними есть различия.

Видалия представляет собой защищённое географическое наименование лука, выращенного в определённых округах Джорджии. Бермудский лук исторически связан с Бермудскими островами и обозначает группу разновидностей, а не единый современный сорт или строго определённую категорию продукции.

Оба вида ценятся за сочность, мягкость и пригодность для употребления в свежем виде.