Бешамель

https://foodservice.hilcona.com/

Бешамель (фр. bechamel) - базовый соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира) и молока; употребляется в качестве основы для различных соусов европейской кухни, а также как самостоятельная приправа к запеченным блюдам.

Состав и приготовление

Классический бешамель готовится из трёх компонентов: сливочного масла, пшеничной муки и цельного молока. К ним добавляются соль, белый перец и мускатный орех.

Основу составляет «ру» — смесь равных частей сливочного масла и муки, обжаренных вместе не дольше двух минут до лёгкого орехового аромата без изменения цвета. Молоко добавляется постепенно и обязательно тёплым, чтобы предотвратить образование комков. Мускатный орех добавляют в самом конце, натирая свежим.

Консистенция меняется в зависимости от применения

• Жидкий (1 ст. л. масла и муки на 500 мл молока): основа для супов-пюре.
• Средний (2 ст. л. на 500 мл): универсальный вариант для лазаньи, мусаки, жульена.
• Густой (3–4 ст. л. на 500 мл): для крокетов, суфле, фаршированных блинчиков.

Использование в кулинарии

Применяется при приготовлении суфле, лазаньи, гратенов и жюльена. Служит базой для целого семейства производных соусов:

• Соус Морне - с добавлением тёртого сыра (грюйер или пармезан).
• Соус Субиз - с пассерованным луком.
• Соус Нантюа - с раковым маслом и сливками.
• Соус Аврора - с томатной пастой.

Этимология и история

Название закрепилось за соусом по имени маркиза Луи де Бешамеля, гофмейстера при дворе Людовика XIV. По легенде XVII века именно он усовершенствовал рецепт сливочного соуса, посвятив его своему патрону. Однако существует итальянская версия происхождения: похожий соус «сальса колла» был известен в Тоскане раньше и попал во Францию вместе с поварами Екатерины Медичи в XVI веке.

Французская кулинарная школа систематизировала бешамель и включила его в список так называемых «материнских соусов». Этот термин ввёл Мари-Антуан Карем в начале XIX века, а окончательно закрепил Огюст Эскофье. Согласно классической классификации, все соусы европейской кухни можно вывести из пяти базовых, где бешамель является самым простым по составу и самым широко используемым.

Разделы: соусы, уксусы,