Бешбармак (также бесбармак, каз. бес бармақ — «пять пальцев») — это главное национальное блюдо казахов, представляющее собой сочетание мелко нарезанного отварного мяса с лапшой и густым луковым соусом.
Название блюда отсылает к древней традиции кочевников есть руками: мясо и тесто брали пятью пальцами из общей чаши, так как использование столовых приборов в степи было не принято. Сегодня традиция трансформировалась: дома бешбармак по-прежнему часто едят руками из общего большого блюда (астау), а в ресторанах подают порционно на тарелках вместе с вилкой или ложкой для бульона.
Структура блюда
В отличие от привычных европейских супов или рагу, бешбармак собирается из нескольких четко разделенных компонентов непосредственно перед подачей:
- Ет (Мясо). Основу составляет конина (считается эталоном) или баранина. Мясо варится целым куском на кости в течение 3–5 часов до состояния абсолютной мягкости, когда оно само отстает от костей. В бульон добавляют только соль, лавровый лист и черный перец горошком. После варки мясо извлекают, дают немного остыть и нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками исключительно поперек волокон.
- Кеспе (Лапша). Тесто замешивается очень круто на яйцах и воде без добавления разрыхлителей. Его раскатывают в тончайшие пласты и нарезают крупными ромбами или широкими прямоугольниками со стороной около 5–7 сантиметров. Лапшу варят в том же мясном бульоне, благодаря чему она пропитывается коллагеном и становится невероятно сытной.
- Туздук (Луковая заправка/Соус). Это душа бешбармака. Горячий крепкий бульон (сорпа) смешивают с нашинкованным репчатым луком. Лук должен лишь слегка прогреться, чтобы ушла резкая горечь, но он обязан остаться хрустящим. Часто в туздук добавляют немного черного молотого перца и половник жирной сорпы. Этот горячий соус связывает сухое мясо и пресную лапшу воедино.
- Казы. Отварная конская колбаса, которая выкладывается поверх мяса как символ особого почета.
Ритуал подачи и распределения (Табақ тарту)
Подача бешбармака — это строгий церемониал, который проводит специальный человек (табакшы). На большое деревянное блюдо сначала выкладывают горячую отварную лапшу. Поверх нее художественно распределяют гору нарезанного мяса. В центр композиции обязательно кладут жанбас (тазовую кость), омыртка (позвонок) и голову барана (бас).
Распределение костей подчиняется строжайшей иерархии:
- Бас (Голова). Преподносится самому почетному старшему гостю (аксакалу).
- Жанбас (Тазовая кость). Символ достатка, достается уважаемым мужчинам.
- Омыртка (Позвонок). Предназначается женщинам старшего возраста.
- Кәрі жілік (Локтевая кость). Категорически нельзя давать девушкам на выданье, чтобы они не остались старыми девами.
- Төс (Грудинка). Обязательно подается зятю (кюйеу) или молодоженам как символ сплочения сердец.
Каждый гость получает свою долю мяса согласно статусу. Сверху всё обильно поливается горячим туздуком с луком. Отдельно каждому гостю в пиале подается обжигающая жирная сорпа, которой запивают это сытное блюдо.
