Безалкогольное пиво

https://www.nbcnews.com/

Безалкогольное пиво (Non-Alcoholic Beer, Alcohol-Free Beer) — пиво или напиток на основе пива с очень низким содержанием этилового спирта. Его получают либо ограничивая образование алкоголя при брожении, либо удаляя значительную часть уже образовавшегося алкоголя из готового пива.

Безалкогольное пиво сохраняет основные характеристики пива — солодовый и хмелевой профиль, газированность и характерный способ производства, — но содержит значительно меньше алкоголя, чем обычное пиво.

История

Первые попытки производства пива с низким содержанием алкоголя появились в Европе и США в первой половине XX века. Их распространению способствовали ограничения на продажу алкоголя и спрос на напитки, сохраняющие вкус пива при минимальном содержании спирта.

Современное безалкогольное пиво начало активно развиваться с конца XX века. Развитие мембранных технологий, вакуумной обработки и специализированных дрожжей позволило получать напитки с более выраженным и сбалансированным пивным вкусом.

Производство

Существует несколько основных способов получения безалкогольного пива.

Ограниченное брожение

Количество алкоголя ограничивают ещё на стадии брожения. Для этого используют специальные штаммы дрожжей, которые сбраживают лишь часть сахаров, или изменяют состав сусла и условия ферментации.

Метод позволяет уменьшить образование алкоголя, но одновременно может привести к повышенному содержанию остаточных сахаров. Поэтому важно подобрать технологию так, чтобы напиток не получился чрезмерно сладким.

Удаление алкоголя

При другом подходе сначала производят обычное пиво, а затем удаляют из него большую часть спирта.

Для этого применяют, в частности:

• вакуумную дистилляцию;
• мембранные методы, включая обратный осмос;
• другие способы разделения спирта и компонентов пива.

Вакуум позволяет удалять алкоголь при более низкой температуре, чем при обычном кипячении, что помогает сохранить летучие ароматические соединения.

Смешанные технологии

На практике пивоварни могут сочетать несколько методов: ограниченное образование алкоголя, последующее удаление части спирта и корректировку вкуса и газированности.

Вкусовые и ароматические особенности

Получение безалкогольного пива представляет технологическую сложность, поскольку этиловый спирт является частью общего вкусового восприятия напитка. После его удаления пиво может восприниматься более лёгким, водянистым или сладковатым.

Производители стремятся компенсировать это за счёт:

• подбора специальных солодов;
• изменения состава сусла;
• использования ароматных сортов хмеля;
• специальных штаммов дрожжей;
• корректировки остаточной сладости;
• сохранения углекислоты и летучих ароматических веществ.

Современные образцы могут обладать выраженным солодовым, хмелевым или фруктовым профилем и значительно отличаться друг от друга по вкусу.

Содержание алкоголя

Термин «безалкогольное» не обязательно означает абсолютное отсутствие этилового спирта. Допустимое содержание зависит от законодательства конкретной страны.

В коммерческой практике встречаются напитки с содержанием алкоголя менее 0,5% об., а также продукты, маркируемые как 0.0%, для которых содержание алкоголя стремятся свести к следовым количествам.

Поэтому при выборе такого напитка следует ориентироваться не только на слово «безалкогольное», но и на указанное на этикетке фактическое или предельно допустимое содержание алкоголя.

Стили

Безалкогольными могут выпускаться напитки, основанные на различных пивных стилях. Наиболее распространены:

• безалкогольный лагер;
• безалкогольный пилснер;
• безалкогольное пшеничное пиво;
• безалкогольный IPA;
• безалкогольный стаут и другие тёмные сорта.

При этом безалкогольное пиво не образует отдельного стиля в традиционной классификации. Это прежде всего категория по содержанию алкоголя и способу производства.

Безалкогольное и обычное пиво

Главное различие заключается в содержании алкоголя и связанных с ним характеристиках вкуса.

Обычное пиво после полноценного брожения содержит значительное количество этанола, тогда как в безалкогольном его образование ограничивают или алкоголь удаляют после брожения.

Из-за этого безалкогольное пиво часто имеет меньшую плотность вкуса и более короткое послевкусие, хотя современные технологии позволяют существенно уменьшить эти различия.

Терминология

В английском языке используются термины Non-Alcoholic Beer и Alcohol-Free Beer. Их точное значение и допустимое содержание алкоголя могут различаться в зависимости от законодательства страны.

На этикетках также встречаются обозначения 0.0%, Low Alcohol и Alcohol-Free. Они не являются универсальными синонимами и могут соответствовать различным нормативным требованиям.

Поэтому термин «безалкогольное пиво» следует понимать как общую категорию, а конкретное содержание алкоголя определять по маркировке и законодательным нормам страны, где продукт продаётся.

Синонимы: Non-Alcoholic Beer, Alcohol-Free Beer

Разделы: пиво и сидры,