Бхатура
https://www.youtube.com/
Бхатура (хинди भटूरा) — это крупная, пышная лепешка из квасного теста, обжаренная во фритюре до золотистого цвета. Она является неотъемлемой частью североиндийской кухни и гастрономической визитной карточкой Пенджаба.
Этимология и терминология
Название происходит от слова «бхатур», что в разговорном хинди может означать нечто крупное или раздутое. В отличие от маленького пури, бхатура всегда имеет внушительный размер (часто с тарелку) и готовится исключительно на закваске. В русскоязычной кулинарной литературе иногда встречается вариант написания «бхатури».
Технология приготовления
Главная особенность метода заключается в использовании химических или биологических разрыхлителей, которые делают тесто воздушным еще до попадания в масло:
- Закваска. Традиционно используется пшеничная мука высшего сорта (майда). Для ферментации в нее добавляют натуральный йогурт (дахе) или простоквашу. Молочнокислые бактерии за несколько часов (или ночь) вырабатывают кислоту, которая делает глютен более эластичным и придает тесту характерную легкую кислинку.
- Разрыхление. Помимо йогурта, в тесто обязательно добавляют пищевую соду или порошок для выпечки. В некоторых традиционных рецептах исторического Пенджаба могут использоваться и дикие дрожжи (тогда лепешка называется хамири пури, от слова «дрожжи»).
- Замес и отдых. Тесто замешивается на йогурте, воде и часто с добавлением ложечки гхи или растительного масла для пластичности. После замеса оно должно отдохнуть минимум 2–4 часа в теплом месте, чтобы увеличиться в объеме.
- Формовка и жарка. Отдохнувшее тесто делят на шары, смазывают маслом и раскатывают в очень тонкие овальные или круглые пласты (толщиной 2–3 мм). При контакте с горячим маслом (около 190°C) тонкий слой теста мгновенно вздувается в огромный полый шар. Лепешку аккуратно притапливают шумовкой, чтобы она равномерно пропеклась, после чего переворачивают. Готовая бхатура должна иметь хрустящую корочку, но оставаться мягкой и слоистой внутри.
Кулинарное использование
Бхатура почти никогда не выступает самостоятельным блюдом. Это транспортное средство для соусов и карри. Самое известное сочетание в мировой кухне — Чоле Бхатуре: огромную горячую лепешку подают вместе с глубокой миской пряного рагу из нута (чоле), кольцами сырого репчатого лука и маринованным перцем чили. Также ее едят с творогом дахи или густой чечевичной похлебкой.
Региональные вариации
Помимо классической белой бхатуры, существуют популярные модификации:
- Масала-бхатура - в само тесто при замесе вмешивают дробленые семена аджвана (индийского сельдерея), молотый перец, куркуму и свежую кинзу.
- Палак-бхатура - часть воды заменяется пюре из свежего шпината, что окрашивает лепешку в ярко-зеленый цвет и добавляет ей питательности.
- Лачха-бхатура - перед раскаткой тесто промазывается маслом и складывается в несколько слоев (по принципу круассана), благодаря чему готовое изделие получается визуально полосатым и особенно слоеным.
