Бискотти

Бискотти (biscotti) — традиционное итальянское сухое печенье продолговатой формы, которое выпекают дважды. Благодаря повторной сушке бискотти получают характерную твёрдую, сухую и хрустящую текстуру и могут долго храниться. Классический вариант особенно известен в Тоскане и называется cantucci или cantuccini.

История

Традиция повторного выпекания хлеба и печенья известна в Италии с давних времён: удаление влаги позволяло значительно увеличить срок хранения выпечки.

Современные бискотти связывают прежде всего с Тосканой. Традиционные тосканские cantucci готовят из теста с миндалём, формируют в виде продолговатого батона, выпекают, нарезают ломтиками и снова подсушивают в духовке.

Название biscotti происходит от латинского выражения bis coctus — «дважды испечённый». В современном итальянском языке biscotti — это вообще «печенье», тогда как за пределами Италии этим словом обычно обозначают именно сухое печенье двойной выпечки.

Приготовление

Классическое тесто для бискотти состоит из муки, сахара и яиц; в него часто добавляют миндаль. В зависимости от рецепта используются сливочное масло или растительное масло, разрыхлитель, ваниль, цедра цитрусовых, специи и другие добавки.

Первая выпечка

Тесто формируют в виде длинных невысоких батонов и выпекают до тех пор, пока они не станут достаточно плотными и приобретут золотистую корочку.

Нарезка

Горячие или слегка остывшие батоны нарезают по диагонали на ломтики. Диагональная нарезка позволяет получить характерную удлинённую форму и увеличивает поверхность, которая будет подсушиваться.

Вторая выпечка

Ломтики снова помещают в духовку и подсушивают с обеих сторон. Именно этот этап придаёт бискотти их характерную сухость и хруст.

Разновидности

Cantucci

Cantucci — традиционные тосканские бискотти с миндалём. Названия cantucci и biscotti иногда используют как синонимы, особенно за пределами Италии, хотя в итальянской традиции biscotti является более широким понятием.

Cantuccini

Cantuccini — уменьшительная форма названия cantucci, то есть небольшие миндальные бискотти.

Помимо миндаля, в современных вариантах встречаются фундук, фисташки, шоколад, сухофрукты, цукаты, кокос и различные специи.

Подача

Бискотти традиционно подают к кофе или другим горячим напиткам. В Италии тосканские cantucci часто сопровождают Vin Santo — сладким десертным вином, в которое сухое печенье можно слегка обмакивать перед едой.

Из-за очень сухой и твёрдой текстуры бискотти хорошо подходят для такого способа подачи: они размягчаются, впитывая напиток, но не распадаются сразу.