Биттер

https://ru.wikipedia.org/

Биттер (bitter) — горькая алкогольная настойка, приготовленная на основе спирта с использованием трав, кореньев, коры, специй, плодов и других ароматических компонентов. Главная особенность биттера — выраженная горечь, которая сочетается с пряными, травяными, цитрусовыми или фруктовыми оттенками. Биттеры употребляют как самостоятельные напитки и используют в коктейлях в качестве ароматической и вкусовой добавки.

Этимология

Название происходит от английского bitter — «горький». Оно напрямую связано с характерным вкусом напитка.

Термин используется для довольно широкой группы алкогольных напитков. В одних случаях биттеры пьют небольшими порциями как аперитив или дижестив, в других — добавляют буквально несколько капель или миллилитров в коктейль.

История

Происхождение

История биттеров тесно связана с традицией приготовления лекарственных травяных настоек. Горькие растения — полынь, горечавка, хина, дягиль и другие — настаивали на спирте, чтобы получить концентрированные ароматические и горькие экстракты.

Первоначально такие напитки часто воспринимались как аптекарские средства. Постепенно травяные настойки стали употреблять перед едой и после неё, а некоторые из них превратились в самостоятельные алкогольные напитки.

Развитие

Особенно активно биттеры развивались в Европе в XVIII–XIX веках. В разных странах появились собственные традиции их производства. Одни напитки сохраняли выраженную горечь, другие дополнялись сахаром, карамелью, фруктами и специями.

С развитием коктейльной культуры в XIX–XX веках биттеры получили ещё одно важное применение. Их стали использовать как концентрированную приправу для напитков: небольшого количества достаточно, чтобы изменить аромат, вкус и послевкусие коктейля.

Производство

Подготовка сырья

Для производства биттеров используют большое количество растительных компонентов. В рецептуре могут сочетаться травы, коренья, кора, специи, семена, цветы, ягоды и цитрусовая цедра.

Горечь может обеспечиваться полынью, горечавкой, хиной и другими растениями. Ароматическую основу создают кориандр, кардамон, корица, гвоздика, цитрусовые и множество других компонентов.

Экстракция

Растительное сырьё настаивают на этиловом спирте или спиртовой смеси. В зависимости от рецептуры отдельные ингредиенты могут экстрагироваться раздельно, поскольку разные вещества требуют различного времени и условий извлечения.

Полученные экстракты затем смешивают, регулируют крепость и сладость и оставляют для стабилизации вкуса. Некоторые промышленные биттеры дополнительно окрашивают карамелью или натуральными красителями.

Классификация

Биттеры можно условно разделить по назначению и концентрации.

Питьевые биттеры

Это относительно мягкие напитки, которые употребляют самостоятельно. Они обычно содержат заметное количество сахара и имеют крепость примерно 20–40% об. К этой группе относятся многие европейские травяные и горько-сладкие настойки.

Коктейльные биттеры

Это концентрированные ароматические настойки, которые обычно добавляют в коктейль в небольших количествах. Их крепость может быть высокой, а вкус — очень насыщенным и горьким.

Классическим примером является Angostura Aromatic Bitters, который используется прежде всего как вкусовая добавка, а не как самостоятельный алкогольный напиток.

Цитрусовые, пряные и травяные биттеры

В зависимости от состава производители выпускают биттеры с преобладанием цитрусовых, травяных, пряных, кофейных, шоколадных и других ароматов. Современная коктейльная культура значительно расширила эту группу.

Отличие биттера от настойки

Биттер является разновидностью настойки, но понятия не полностью совпадают. Настойка может быть сладкой, фруктовой, пряной или нейтральной, тогда как для биттера характерна заметная горечь или сложный горько-пряный профиль.

Граница между биттером, горькой настойкой и ликёром иногда условна. Например, сладкий травяной биттер по технологии может быть очень близок к ликёру, а по вкусу — к классической горькой настойке.

Отличие биттера от ерофеича

Ерофеич можно рассматривать как исторический родственник биттеров — это также крепкая травяная настойка со сложным набором горьких и пряных компонентов. Однако биттер — более широкая современная категория, включающая множество напитков разных стран и стилей.

Ерофеич прежде всего связан с русской традицией домашних настоек, тогда как биттер является международным термином и охватывает как питьевые, так и коктейльные продукты.

Известные виды и традиции

К известным европейским питьевым биттерам относятся итальянские amaro, немецкие и австрийские Kräuterlikör, а также различные травяные горькие настойки Центральной и Восточной Европы. Хотя эти категории не полностью совпадают с понятием bitter, между ними существует значительное технологическое и историческое родство.

В коктейльной культуре особенно известны ароматические биттеры Angostura, апельсиновые и другие специализированные биттеры. Их используют для приготовления классических коктейлей, в том числе Old Fashioned, Manhattan и некоторых вариантов Sazerac.

Интересные факты

Биттеры можно сравнить с пряностями в кулинарии: коктейльный биттер добавляют в очень небольшом количестве, но он способен заметно изменить общий аромат и вкус напитка.

Горечь в биттерах может происходить от совершенно разных веществ. Поэтому два напитка одинаковой крепости способны восприниматься совершенно по-разному: один будет иметь сухую травяную горечь, другой — цитрусовую, пряную или древесную.

Некоторые современные биттеры содержат десятки растительных компонентов. При этом точные рецептуры известных марок часто являются коммерческой тайной.

Кулинарное применение

Основное современное применение концентрированных биттеров — приготовление коктейлей. Их добавляют небольшими порциями для усиления аромата и создания баланса между сладким, кислым, горьким и спиртовым компонентами.

Питьевые биттеры употребляют самостоятельно, часто в качестве аперитива или дижестива. Некоторые из них также используют в кулинарии — например, для ароматизации десертов, шоколада, фруктовых соусов и других блюд.

Синонимы: bitter

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты,