Блё-де-кос

https://www.france-voyage.com/

Блё-де-Кос (Bleu des Causses) — это благородный французский голубой сыр, который часто называют «аристократическим родственником» знаменитого Рокфора. Он обладает мощным характером, острым вкусом и сложной историей, тесно связанной с природными ландшафтами юга Франции.

История

Это один из древнейших сыров Европы. Первое упоминание о нем встречается еще в I веке нашей эры в труде Плиния Старшего «Естественная история». Согласно легенде, когда император Карл Великий возвращался из похода в Испанию в VIII веке, епископ города Альби угостил его этим сыром, после чего голубые сыры вошли в моду при французском дворе.

Долгое время Блё-де-Кос называли «Блё-д’Аверон» по имени департамента, где его производили. Его выдерживали в тех же естественных известняковых гротах, что и знаменитый Рокфор. Однако в 1925 году производители Рокфора добились эксклюзивного права на использование пещер Комбалу, и сыроделам Косса пришлось искать новые места для созревания. Статус AOC (контроль по происхождению) был получен в 1979 году, а высший статус AOP — в 2009 году.

География и производство

Сыр производится в исторической провинции Руэрг (современный регион Окситания), на плато Кос. Само название «Кос» (Causses) переводится как «известковые пустоши». Эти плато богаты естественными пещерами, которые создают идеальные условия для созревания: там держится стабильная температура около 8–12°C и очень высокая влажность.

1. Молоко. Используется только цельное коровье молоко местных пород — монбельярской и обракской. На производство 1 кг сыра уходит 7–8 литров молока.
2. Плесень. В отличие от Рокфора, куда плесень (Penicillium roqueforti) попадала естественным путем из хлеба, оставленного в пещерах, в Блё-де-Кос споры плесени добавляют в молоко искусственно на этапе заквашивания.
3. Иглы. После формовки головки не прессуют, а дают им самопрессоваться («обтекать») несколько дней. Затем их обязательно протыкают длинными толстыми иглами со всех сторон. Это создает каналы внутри теста, через которые проникает кислород, необходимый для роста синих прожилок грибка.

Вкусовые характеристики

Блё-де-Кос относится к категории острых голубых сыров.

• Текстура. Полумягкая, влажная, маслянистая, цвета слоновой кости или белого оттенка. Прожилки плесени (Penicillium glaucum) имеют красивый сине-зеленый или сероватый оттенок.
• Вкус. Менее соленый, чем у Рокфора, но более пикантный и агрессивный, чем у Бле д'Овернь. Во вкусе доминируют ноты лесных грибов, влажной травы, дыма и острый перечный финиш. Летний сыр (когда коровы едят свежую траву) имеет цвет слоновой кости и более нежный вкус, зимний (на сухом сене) — белее и острее.
• Аромат. Сильный, аммиачный, характерный для мытых корок и голубых сыров.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей остроте этот сыр требует мощных компаньонов:

• Сладость. Классическое сочетание — с медом акации или инжирным вареньем, чтобы сбалансировать перечную жгучесть.
• Хлеб. Свежий багет или деревенский хлеб с плотной коркой.
• Орехи. Грецкие орехи идеально подчеркивают грибные нотки.
• Напитки. Мощные сладкие вина (Banyuls, Sauternes, Barsac) или крепленые портвейны. Из красных вин подойдут насыщенные сорта вроде Мальбека или Кот-дю-Рон.

Синонимы: Bleu des Causses

Разделы: сорта сыра, французские сыры, французская кухня,