Сыр Буке де муан (bouquet des moines)

Буке де Муан (Bouquet des Moines, Val-Dieu Bouquet des Moines, «букет монахов») — бельгийский мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с натуральной белой плесневой корочкой, производимый в регионе Эрв (Pays de Herve), в провинции Льеж, Валлония. Сыр связан с цистерцианским аббатством Валь-Дьё (Abbaye du Val-Dieu) и относится к традиции бельгийского монастырского сыроделия. Отличается нежным сливочным вкусом, свежими молочными ароматами и постепенным созреванием от корочки к центру: мякоть под корочкой становится мягкой и кремообразной, тогда как сердцевина сохраняет более плотную консистенцию.

Этимология

Название Bouquet des Moines переводится с французского как «букет монахов». Оно связано с монастырским происхождением сыра и отсылает к цистерцианской общине аббатства Валь-Дьё.

В полном коммерческом наименовании Val-Dieu Bouquet des Moines используется название аббатства, с которым связана история создания продукта.

История

История Буке де Муан связана с аббатством Валь-Дьё, основанным в 1216 году в регионе Эрв, в восточной части современной Бельгии.

Монастырь на протяжении столетий был тесно связан с местным сельским хозяйством. В XVII–XVIII веках аббатство владело значительными сельскохозяйственными угодьями и фермами. Основой хозяйственной деятельности региона было молочное животноводство, а молоко перерабатывали в масло и сыры, в том числе знаменитый сыр Эрв.

В XX веке цистерцианские монахи Валь-Дьё инициировали создание нового мягкого сыра, который можно было предлагать посетителям аббатства. Так появился Bouquet des Moines — один из первых продуктов современной линейки монастырских сыров Валь-Дьё.

Изначально сыр производился в рамках местной традиции, однако со временем изготовление перешло к специализированному предприятию. Сегодня его выпускает семейная сыродельческая компания Terre de Fromages, расположенная в регионе Эрв.

Производство сохраняет связь с монастырём и местной гастрономической культурой, хотя непосредственно сыроделие уже не является частью хозяйственной деятельности монахов.

Характеристика и технология производства

Буке де Муан относится к мягким сырам с белой плесневой корочкой (fromage à pâte molle et à croûte fleurie).

Основным сырьём служит пастеризованное коровье молоко бельгийского происхождения. В состав также входят соль, сычужный фермент и молочнокислые культуры.

Характерные особенности сыра:

• Форма — небольшая круглая головка.
• Масса стандартной упаковки — 150 г; также выпускается крупный формат около 1 кг.
• Корочка — натуральная, белая, покрытая плесневой культурой.
• Мякоть — мягкая, нежная, с кремообразной структурой под корочкой.
• Центральная часть — более плотная, чем наружный слой.
• Вкус — деликатный, сливочный, с выраженными свежими молочными оттенками.
• Аромат — мягкий, молочный, с характерными нотами созревающего сыра.

Созревание происходит в специальных камерах и погребах. В процессе на поверхности постепенно развивается белая плесневая корочка, а ферментативные процессы приводят к размягчению мякоти от наружной части к центру.

Для сыра характерно естественное созревание снаружи внутрь, благодаря чему его текстура становится неоднородной: под корочкой она особенно нежная и кремовая, а в центре остаётся более упругой.

Разновидности и форматы

Основной продукт выпускается под названием Val-Dieu Bouquet des Moines.

В продаже встречаются два основных формата:

• Bouquet des Moines 150 g — небольшая круглая головка массой 150 г, предназначенная для розничной продажи и подачи целиком.
• Bouquet des Moines 1 kg — крупная головка, предназначенная для нарезки в сырных магазинах, гастрономических отделах и ресторанах.

Крупный формат сохраняет рецептуру оригинального сыра, но удобнее для профессионального использования и порционной нарезки.

Не следует путать Bouquet des Moines с другими сырами марки Val-Dieu, например Délice des Moines и Bleu des Moines: это самостоятельные продукты с отличающимися характеристиками.

Использование в кулинарии

Буке де Муан подходит для употребления в качестве самостоятельной закуски, приготовления бутербродов, салатов и горячих блюд.

Основные способы использования:

• Сырные тарелки. Подаётся целой небольшой головкой или порционными кусочками.
• Бутерброды. Хорошо сочетается с багетом, деревенским хлебом и тостами.
• Салаты. Используется с зеленью, орехами, грушами и яблоками.
• Горячие блюда. Подходит для запекания с овощами, картофелем и хлебом.
• Соусы. При нагревании приобретает кремообразную консистенцию и может использоваться в сливочных сырных соусах.
• Закуски. Сочетается с мёдом, орехами и фруктовыми конфитюрами.

Особенно хорошо сыр сочетается с грушами, виноградом, яблоками, грецкими орехами и свежим хлебом.

Из напитков подходят белые вина с умеренной кислотностью, лёгкие фруктовые вина и бельгийское пиво. Производитель рекомендует сочетать его с Val-Dieu Cuvée 800.

Интересные факты

• Монастырская инициатива. Сыр был создан в XX веке по просьбе цистерцианских монахов, которые хотели предлагать собственный сыр посетителям аббатства.
• Региональная традиция. Его история связана с Pays de Herve — одним из известных бельгийских молочных регионов, где сыроделие развивалось на протяжении нескольких столетий.
• Созревание изнутри наружу. Точнее, созревание происходит от корочки к центру: под воздействием плесневой микрофлоры мякоть постепенно размягчается снаружи внутрь.
• Натуральная корочка. Белая поверхность формируется в процессе созревания, а не наносится искусственно.
• Современное производство. Несмотря на монастырское происхождение рецептуры, сегодня сыр производит семейная компания Terre de Fromages.
• Не имеет статуса AOP. Bouquet des Moines не относится к сырам с защищённым наименованием происхождения (AOP/PDO), хотя его производство связано с конкретным бельгийским регионом.

Хранение и подача

Буке де Муан следует хранить в холодильнике при температуре не выше +7 °C, соблюдая условия, указанные на упаковке.

Для сохранения аромата и структуры рекомендуется использовать специальную сырную бумагу или оригинальную упаковку. После вскрытия продукт необходимо хранить в холодильнике и употребить в течение срока, рекомендованного производителем.

Перед подачей сыр желательно достать из холодильника заранее. При повышении температуры его мякоть становится мягче, а сливочные и молочные оттенки аромата проявляются лучше.

Для сырной тарелки небольшую головку можно разрезать на сегменты, чтобы продемонстрировать различие между плотной центральной частью и кремообразным слоем под корочкой.

Официальный сайт

Terre de Fromages — официальный сайт производителя, Bouquet des Moines