Брауншвейгская колбаса

https://www.meatsandsausages.com/

Брауншвейгская колбаса — это премиальная сырокопченая (сыровяленая) колбаса высшего сорта, отличающаяся плотной структурой, острым пряным ароматом и характерным пестрым срезом, на котором темно-красное мясо чередуется с крупными белыми кубиками свиного шпика.

История происхождения

Название колбасы указывает на немецкий город Брауншвейг. Однако та «Брауншвейгская», которую мы знаем сегодня, сильно отличается от своего европейского предка.

Изначально в Германии (и позже в Российской империи) брауншвейгской называли мягкую, мажущуюся колбасу паштетной консистенции из свинины с добавлением сала, которую удобно было намазывать на хлеб.

В СССР рецептура была полностью переосмыслена. В 1930-х годах советские технологи создали твердую сырокопченую колбасу, сохранив изысканный вкус, но придав ей плотную структуру и узнаваемый пестрый срез. Именно этот вариант вошел в советский ГОСТ и стал дефицитным деликатесом, доступным лишь по праздникам или в спецпайках.

Состав по ГОСТу

Классический состав строго регламентирован стандартами (ГОСТ 16131-86). Настоящая Брауншвейгская высшего сорта состоит всего из нескольких ингредиентов:

• Говядина высшего сорта — 45%. Дает колбасе темный цвет, упругость и насыщенный мясной вкус.
• Нежирная свинина — 25%. Добавляет сочности.
• Свиной хребтовый шпик — 30%. Это визитная карточка продукта. Шпик режется крупными кубиками (размером примерно с горошину), которые при нарезке создают контрастный белый рисунок на темно-красном фоне мяса.

Из специй используются соль (часто нитритная для безопасности), сахар, черный или белый перец, а также мускатный орех или кардамон. Никаких соевых белков, крахмала или заменителей мяса в классической рецептуре быть не может.

Технология производства

Брауншвейгская — это сыровяленая (сырокопченая) колбаса, то есть она не проходит этап варки. Весь процесс занимает от одного до полутора месяцев:

1. Посол и созревание. Мясо измельчают и солят, выдерживая несколько дней.
2. Набивка. Фарш плотно набивают в натуральные говяжьи оболочки.
3. Осадка. Батоны вывешивают в прохладном помещении (температура 2–4 °C) на 5–7 суток. За это время фарш уплотняется, а специи равномерно распределяются.
4. Холодное копчение. Колбасу коптят холодным дымом (от буковой или дубовой щепы) при температуре не выше 20–25 °C.
5. Сушка. Самый длительный этап. Колбаса сушится в специальных камерах при низкой влажности. Из батона уходит лишняя влага, концентрируется вкус, и он приобретает плотность камня.

Белый налет на оболочке

Многие покупатели пугаются белого порошка на поверхности качественной Брауншвейгской колбасы. На самом деле бояться его не нужно. Это естественный налет благородной плесени (Penicillium) или выкристаллизовавшейся соли и стартовых культур. Он образуется во время длительной сушки, защищает мясо от бактерий, препятствует окислению жира и придает продукту тонкий пикантный аромат.

Как выбрать качественную колбасу

• Внешний вид. Срез должен быть матовым, а не глянцевым (глянец говорит о большом количестве влаги или добавлении жидкого дыма).
• Шпик. Кусочки должны быть идеально белыми или кремовыми. Желтый жир означает, что колбаса старая или хранилась неправильно.
• Текстура. При нажатии колбаса должна быть очень твердой. Если она проминается — технология нарушена, и она недовялена.
• Оболочка. Должна плотно прилегать к фаршу без пустот.

С чем сочетать

Благодаря своему яркому, слегка пряному вкусу Брауншвейгская универсальна. Она отлично сочетается с твердыми и полутвердыми сырами (гауда, чеддер), острой горчицей, маринованными корнишонами и оливками. Тонкие ломтики этой колбасы часто подают на бородинском хлебе со сливочным маслом.

Синонимы: Brunswick sausage

Разделы: колбаса и продукты,