Брокколи

Брокколи (лат. Brassica oleracea var. italica; англ. broccoli, нем. Brokkoli, фр. brocoli, итал. broccolo, нидерл. broccoli) — разновидность огородной капусты семейства Крестоцветные (Капустные), выращиваемая ради съедобных зелёных соцветий и молодых стеблей. Характеризуется разветвлёнными цветоносными побегами, на концах которых располагаются многочисленные мелкие бутоны. Обладает мягким, слегка травянистым вкусом и используется в свежем, варёном, приготовленном на пару, жареном и запечённом виде. Брокколи широко применяется в овощных гарнирах, супах, салатах, запеканках и блюдах различных национальных кухонь.

Ботаническая характеристика

Брокколи — двулетнее травянистое растение, которое в сельскохозяйственной культуре обычно выращивают как однолетнее. В первый год оно образует мощный стебель, крупные продолговатые листья и разветвлённые цветоносные побеги с плотными группами нераспустившихся бутонов.

Съедобная часть растения представляет собой молодое соцветие вместе с прилегающими стеблями. В отличие от цветной капусты, у которой формируется единая плотная головка, брокколи имеет выраженную структуру отдельных ветвей с многочисленными бутонами.

Основная окраска соцветий — зелёная, однако существуют сорта с фиолетовыми и пурпурными оттенками. После срезания центрального соцветия некоторые сорта способны формировать дополнительные боковые побеги, которые также пригодны в пищу.

Брокколи предпочитает умеренно прохладный климат. Высокие температуры могут ускорять раскрытие бутонов и ухудшать товарное качество соцветий.

Этимология

Название «брокколи» происходит от итальянского broccoli — множественного числа слова broccolo, означающего «цветущий побег капусты». В свою очередь, оно связано с итальянским brocco — «росток» или «побег».

Название отражает характерную особенность растения — формирование разветвлённых побегов с плотными группами цветочных бутонов.

История

Родиной брокколи считается территория современной Италии. Культурные формы растения были выведены из средиземноморских разновидностей дикой капусты путём длительного отбора растений с крупными и хорошо развитыми соцветиями.

Особое распространение брокколи получила в Древнем Риме. Римляне ценили этот овощ за вкусовые качества и питательность, употребляли его в варёном виде и включали в состав различных блюд.

В дальнейшем выращивание брокколи сохранилось преимущественно в Италии. В XVI веке овощ стал известен во Франции, а затем распространился в другие европейские страны. В Англии его выращивали под названием Italian asparagus — «итальянская спаржа», что было связано с некоторым сходством молодых побегов со спаржей.

В Северную Америку брокколи попала благодаря итальянским переселенцам. Широкое коммерческое распространение в США культура получила в XX веке, после чего стала одним из наиболее популярных овощей в международной торговле.

Сегодня брокколи выращивают в Европе, Азии, Северной и Южной Америке. Она широко используется как в домашней кулинарии, так и в ресторанных блюдах.

Разновидности

В зависимости от особенностей строения и выращивания выделяют несколько разновидностей брокколи.

Калабрезе — наиболее распространённая форма брокколи с крупным центральным зелёным соцветием и многочисленными боковыми побегами. Название связано с итальянской областью Калабрия.

Спаржевая брокколи (брокколини) — овощ с тонкими длинными стеблями и небольшими соцветиями. Отличается нежной текстурой и сладковатым вкусом. В кулинарии используется практически целиком.

Фиолетовая брокколи — разновидность с соцветиями фиолетового или пурпурного цвета. Встречается в европейской кухне, особенно в Великобритании и Италии.

Отдельно следует упомянуть брокколи рааб (рапини) — близкий по кулинарному применению овощ с небольшими соцветиями и характерным слегка горьковатым вкусом. Несмотря на сходство названий и внешнего вида, он относится к другому ботаническому виду.

Химический состав и пищевая ценность

Брокколи отличается низкой энергетической ценностью и высоким содержанием воды, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

В её составе присутствуют витамин C, витамин K, витамин A в форме каротиноидов, фолаты (витамин B9), витамины группы B, калий, кальций, фосфор и марганец.

Особое значение имеют глюкозинолаты — серосодержащие органические соединения, характерные для растений семейства Капустные. При измельчении или пережёвывании брокколи из некоторых из них образуются биологически активные вещества, в том числе сульфорафан.

В 100 г свежей брокколи содержится приблизительно 34 ккал. Овощ является источником пищевых волокон и подходит для разнообразного сбалансированного рациона.

Количество питательных веществ зависит от сорта, условий выращивания и способа приготовления. При длительной варке часть витаминов и минеральных веществ переходит в воду, поэтому приготовление на пару или кратковременная термическая обработка позволяют лучше сохранить пищевую ценность продукта.

Применение в кулинарии

Брокколи обладает мягким, слегка травянистым вкусом, который хорошо сочетается с чесноком, лимоном, оливковым маслом, сыром, сливками, грибами, мясом, рыбой и морепродуктами.

В пищу употребляют преимущественно соцветия и стебли. Верхушки используют для приготовления гарниров, супов и салатов, а очищенные стебли можно нарезать и готовить вместе с соцветиями. Они имеют более плотную структуру, но после удаления жёсткой наружной оболочки становятся нежными.

Брокколи можно употреблять в сыром виде, добавляя в салаты и овощные закуски. Однако наиболее распространены различные способы тепловой обработки.

При варке соцветия рекомендуется помещать в кипящую воду на непродолжительное время, чтобы сохранить их яркий цвет и упругую структуру. При приготовлении на пару брокколи сохраняет форму и хорошо подходит для диетических гарниров.

Жареную брокколи готовят на сковороде с растительным или оливковым маслом, чесноком и специями. Запечённую подают с сыром, сливочными соусами или панировочными сухарями. Из отваренных соцветий также готовят супы-пюре и овощные запеканки.

Традиционные блюда

Брокколи широко используется в итальянской, средиземноморской, британской и азиатской кухне.

В Италии её добавляют в пасту, готовят с чесноком и оливковым маслом, сочетают с анчоусами и острым перцем. В британской кухне популярны супы и запеканки с брокколи и сыром. В азиатской кулинарии овощ часто обжаривают в воке с соевым соусом, имбирём и другими овощами.

К известным блюдам относятся:

• Pasta con broccoli — итальянская паста с брокколи, чесноком, оливковым маслом и иногда анчоусами или сыром.
• Broccoli cheddar soup — густой суп с брокколи и сыром чеддер, популярный в США.
• Broccoli gratin — запечённая брокколи с сыром, сливочным соусом или панировкой.
• Broccoli stir-fry — брокколи, быстро обжаренная в воке с овощами, соевым соусом и специями.
• Салат из брокколи — холодная закуска из свежих или бланшированных соцветий с овощами, орехами и заправкой.

Выбор и хранение

При покупке брокколи выбирают плотные соцветия насыщенного зелёного цвета с компактно расположенными бутонами. Стебель должен быть упругим, без выраженной сухости и размягчённых участков.

Пожелтение соцветий свидетельствует о старении овоща и начале раскрытия цветочных бутонов. Такие экземпляры обычно имеют менее выраженный вкус и хуже сохраняют структуру при приготовлении.

Свежую брокколи рекомендуется хранить в холодильнике в отделении для овощей. Желательно не мыть её перед хранением, поскольку избыточная влага ускоряет порчу. Для более длительного хранения соцветия можно разделить, кратковременно бланшировать, охладить и заморозить.

Замороженная брокколи подходит для приготовления супов, рагу, запеканок и гарниров. Перед приготовлением её обычно не требуется полностью размораживать.

Интересные факты

• Брокколи и цветная капуста относятся к одному ботаническому виду — Brassica oleracea, но представляют разные культурные разновидности.
• Съедобная часть брокколи — это не листья и не плод, а нераспустившиеся цветочные бутоны вместе с разветвлёнными цветоносными побегами.
• После срезания центрального соцветия многие сорта продолжают формировать боковые побеги, которые можно собирать повторно.
• Название «итальянская спаржа», использовавшееся в Англии, связано с внешним сходством молодых побегов брокколи со спаржей.
• Брокколи содержит сульфорафан — соединение, образующееся из предшественников при повреждении растительной ткани. Оно активно изучается в исследованиях пищевой химии и питания.
• При приготовлении брокколи может приобретать оливковый оттенок, если подвергается слишком длительной тепловой обработке. Это связано с изменениями хлорофилла.
• В отличие от многих овощей, у брокколи в пищу используются не только соцветия, но и стебли, которые после очистки подходят для супов, гарниров и жарки.

Отличие от других видов капусты

Брокколи часто сравнивают с цветной капустой и романеско. Все эти овощи относятся к виду Brassica oleracea, однако имеют различное строение съедобной части.

Брокколи отличается от других разновидностей капусты характерным строением соцветий, насыщенным зелёным цветом и возможностью повторного сбора боковых побегов. Благодаря универсальности приготовления и сочетанию с разнообразными продуктами она занимает важное место в современной европейской и международной кухне.