Брюност (brunost)

Брюност (Brunost, норв. «коричневый сыр») — это уникальный гастрономический символ Норвегии. В отличие от классических европейских сыров, которые делаются из творожного сгустка молока, брюност производится путем длительного уваривания сыворотки. По своей сути это концентрированный молочный продукт, который по вкусу и текстуре напоминает плотную вареную сгущенку или карамель.

История происхождения

Корни этого сыра уходят в XVIII век, когда норвежские фермеры пытались найти способ использовать сыворотку, остающуюся после производства жирных сыров, чтобы ничего не пропадало зря. Однако современный вид брюност приобрел благодаря Анне Хов (Anne Hov) в 1860-х годах.

В долине Гудбрандсален (фюльке Оппланн) она решила добавить к сыворотке сливки и козье молоко перед выпариванием. Получившийся продукт стал более жирным, насыщенным и темным. Благодаря её находке бедный регион получил новый экспортный товар, спасший местную экономику от упадка. К началу XX века коричневый сыр стал национальным достоянием.

Технология производства

Процесс создания брюноста кардинально отличается от сыроварения:

1. Основа. Берется свежая подсырная сыворотка (иногда с добавлением цельного коровьего или козьего молока и сливок).
2. Выпаривание. Смесь помещается в огромные котлы и кипятится на медленном огне в течение 3–4 часов (иногда до 8–10 часов). Жидкость должна выкипеть почти полностью.
3. Карамелизация. В процессе нагрева молочный сахар (лактоза), содержащийся в сыворотке, начинает карамелизоваться. Именно этот химический процесс придает сыру характерный темно-коричневый цвет и глубокий сладковатый вкус топленого молока. Никакой добавленный сахар не используется.
4. Замес. Когда масса густеет и темнеет, ее интенсивно перемешивают деревянной лопаткой, чтобы предотвратить пригорание и сделать структуру однородной.
5. Формовка. Горячую массу разливают в прямоугольные формы и оставляют застывать. Сыр готов к употреблению уже на следующий день; он не требует долгой выдержки.

Виды брюноста

• Gudbrandsdalsost (Гюдбрандсдалсуст) - самый популярный сорт. Делается из смеси коровьей сыворотки и коровьего/козьего молока. Имеет мягкий, сладко-соленый вкус.
• Ekte Geitost (Экте Гейтуст, «настоящий козий»). Производится только из козьего молока и его сыворотки. У него более резкий, пикантный аромат и выраженный кисловатый привкус.
• Flotemysost (Флетемюсуст). Самый светлый и нежный вариант, делается преимущественно из коровьего молока с большим количеством сливок. Обладает самым мягким вкусом.

Вкус и подача

Текстура брюноста плотная, но пластичная. Он легко нарезается тончайшими полупрозрачными ломтиками с помощью специальной сырорезки (ostehovel), которая есть в каждом норвежском доме.

Вкус сложный: сначала чувствуется яркая карамельная сладость, затем проступает легкая солоноватость и долгое послевкусие жженой патоки или ириски.

Традиционно в Норвегии бруност едят на завтрак или полдник:

• На горячих вафлях или хрустящих хлебцах (knekkebrod);
• С клубничным или черничным джемом;
• С обычным сливочным маслом (классическое сочетание);
• Нарезанным кубиками в овсяную кашу;
• В качестве соуса к мясу дичи (оленине).

Этот сыр является неотъемлемой частью скандинавской концепции уюта (хюгге). Его часто берут с собой в лыжные походы, так как он очень калориен, питателен и дает быстрый заряд энергии за счет высокого содержания сахаров и жиров.