Бумбу

https://www.hillcottage.restaurant/

Бумбу (индон. Bumbu) — это общее название для индонезийских пряных паст, которые служат основой практически любого горячего блюда в этой стране. Если карри строится на базе сухих специй, то бумбу — это всегда влажная паста из свежих трав и кореньев.

Что такое Бумбу

В индонезийской кулинарии «бумбу» — это не конкретный рецепт, а метод. Это ароматическая база, которую предварительно обжаривают в масле перед добавлением основных ингредиентов (мяса, рыбы или овощей). Именно эта обжарка (тумис) раскрывает эфирные масла и делает вкус глубоким.

Основные виды пасты Бумбу

Индонезийские повара классифицируют базовые пасты по их цвету:

1. Бумбу Путих (Белая):

   Состав: Чеснок, лук-шалот, галангал, иногда кориандр и свечные орехи (кандленаты).

   Применение: Для белых супов (сото), тушеных овощей (сайур лодех) и блюд с кокосовым молоком.

2. Бумбу Кунинг (Желтая):

   Состав: Большое количество куркумы (дает яркий цвет), чеснок, белый перец, лемонграсс.

   Применение: Идеальна для куриных супов и рисовых блюд (наси кuning).

3. Бумбу Мерах (Красная/Острая):

   Состав: Много сушеного красного чили, чеснока, лука и часто креветочной пасты (белачан).

   Применение: Используется для приготовления знаменитого мяса Ренданга, острого соуса самбал и насыщенных мясных рагу.

Приготовление

Традиционно ингредиенты растирают тяжелым пестиком в каменной ступке до состояния однородной кашицы. В современных условиях используют блендер, но считается, что ступка лучше сохраняет ароматы. Полученную пасту обязательно обжаривают в горячем масле несколько минут, пока она не станет очень ароматной.

Синонимы: Bumbu

Разделы: индонезийская кухня, специи и пряные растения,