Бурбон

https://en.wikipedia.org/

Бурбон (Bourbon Whiskey) — американский вид виски, производимый из зерновой смеси, содержащей не менее 51 % кукурузы, и выдерживаемый в новых обожжённых дубовых бочках. Бурбон может производиться в любом штате США, хотя исторически и сегодня особенно тесно связан с Кентукки. Для него характерны мягкий сладковатый вкус, ноты ванили, карамели, дуба, специй и сухофруктов.

История

Производство зерновых дистиллятов в американских колониях началось ещё в XVIII веке. Переселенцы из Ирландии, Шотландии и других европейских стран принесли традиции перегонки зерновых спиртов, которые постепенно адаптировались к местному сырью и климату.

Особенно важную роль в развитии бурбона сыграл регион современного Кентукки. Здесь было много плодородных земель для выращивания кукурузы, а известняковые источники обеспечивали воду, которую производители ценили для приготовления сусла.

Название bourbon связывают с историческим округом Бурбон в Кентукки. Уже в XIX веке оно стало употребляться для обозначения американского виски, а со временем закрепилось за определённым стилем.

В 1897 году был принят Bottled in Bond Act, установивший строгие требования для виски категории Bottled in Bond. В 1909 году федеральное законодательство официально закрепило ряд требований к straight whiskey, а позднее бурбон получил более чёткое юридическое определение.

Производство сильно пострадало во время сухого закона 1920–1933 годов. После его отмены индустрия восстановилась, а во второй половине XX века бурбон постепенно превратился в один из главных символов американской виски-культуры.

Этимология

Название происходит от Bourbon County — округа Бурбон в Кентукки, созданного в конце XVIII века. Сам округ получил название в честь французской династии Бурбонов, поддерживавшей американских колонистов во время Войны за независимость.

Точная история превращения географического названия в обозначение напитка не вполне однозначна. Существует несколько версий, но достоверно установлено, что термин bourbon whiskey закрепился в американском употреблении в XIX веке.

Производство

Зерновая смесь

Главное требование к бурбону — содержание кукурузы не менее 51 % от зерновой смеси. Остальную часть составляют обычно рожь и соложёный ячмень, реже пшеница или другие зерновые компоненты.

Состав зерновой смеси заметно влияет на характер готового виски. Бурбон с большим количеством ржи обычно получается более пряным и сухим, тогда как wheated bourbon, в котором рожь частично или полностью заменена пшеницей, как правило, отличается более мягким и округлым профилем.

Затирание и брожение

Зерно измельчают и смешивают с водой. После затирания получают сусло, которое сбраживают дрожжами. Многие американские производители используют часть предыдущей кислой закваски в следующей партии — этот метод называется sour mash.

Sour mash не означает, что готовый бурбон имеет кислый вкус. Технология позволяет контролировать кислотность сусла и поддерживать более стабильные условия брожения.

Дистилляция

Бурбон может перегоняться в колонных аппаратах, часто с использованием медных элементов, а затем при необходимости подвергаться дополнительной перегонке. Закон ограничивает крепость дистиллята при перегонке: спирт для бурбона не должен поступать на выдержку слишком высокой крепости.

После перегонки спирт разбавляют водой до требуемой крепости и помещают в новые обожжённые дубовые бочки.

Выдержка

Новые обожжённые дубовые бочки — одна из главных особенностей бурбона. При взаимодействии спирта с древесиной формируются его характерные аромат и цвет.

Обугливание внутренней поверхности бочки создаёт слой изменённой древесины, из которой спирт извлекает ванильные, карамельные, древесные и пряные компоненты. В жарком климате Кентукки процессы созревания идут особенно активно.

Бурбон не имеет общего установленного законом минимального срока выдержки, за исключением требований для отдельных категорий. Однако для Straight Bourbon Whiskey необходима выдержка не менее двух лет. Если straight bourbon выдержан менее четырёх лет, возраст должен быть указан на этикетке.

Основные разновидности

Внутри категории бурбона существует несколько распространённых стилей, определяемых прежде всего зерновой смесью и способом производства.

Straight Bourbon

Straight Bourbon Whiskey — бурбон, соответствующий установленным требованиям straight whiskey. Он должен быть произведён в США, выдержан в новых обожжённых дубовых бочках не менее двух лет и не содержать добавленных ароматизаторов или красителей.

Wheated Bourbon

Wheated Bourbon — бурбон, в котором пшеница используется вместо обычной для многих рецептур ржи. Такой состав обычно даёт более мягкий, округлый и сладковатый характер.

К этому направлению относятся некоторые знаменитые американские марки, в том числе Maker’s Mark и Weller, а также ряд других современных производителей.

High-Rye Bourbon

High-Rye Bourbon не является отдельной федеральной юридической категорией. Так обычно называют бурбон с заметно повышенной долей ржи в составе зерновой смеси.

Рожь усиливает пряные, перечные, травянистые и сухие оттенки, поэтому такой бурбон часто воспринимается как более энергичный по вкусовому профилю.

Bottled in Bond

Bottled in Bond — историческая американская система контроля происхождения и выдержки виски. Для получения такого обозначения виски должен происходить от одной винокурни и одного дистилляционного сезона, выдерживаться не менее четырёх лет на федеральном складе и разливаться при крепости 50 % об.

Изначально система была создана для защиты потребителя от фальсификаций и для подтверждения происхождения виски. Сегодня Bottled in Bond остаётся одним из наиболее известных исторических обозначений американского виски.

Крепость и обозначения

Обычный бурбон может выпускаться в различных вариантах крепости, однако для продажи в США он должен иметь крепость не менее 40 % об. Для cask strength или barrel proof бурбон разливают без стандартного разбавления до обычной крепости, поэтому содержание алкоголя может быть значительно выше.

Single Barrel означает, что конкретный разлив происходит из одной бочки. Это не означает, что напиток произведён на одной винокурне — для бурбона такая связь и так определяется его происхождением.

Small Batch — менее строгое обозначение. Оно указывает на производство ограниченными партиями, но американское законодательство не устанавливает единого размера такой партии. Поэтому смысл термина зависит от конкретного производителя.

Кентукки и другие регионы

Кентукки считается главным историческим центром производства бурбона. Здесь сложились наиболее известные традиции его изготовления и выдержки, а крупнейшие винокурни сосредоточены вокруг Бардстауна, Франкфурта, Лоренсбурга и других районов.

При этом юридически бурбон не является исключительно кентуккийским напитком. Его производят также в Теннесси, Индиане, Нью-Йорке, Техасе, Колорадо и других штатах.

Особенно интересным примером является Техас: жаркий климат ускоряет взаимодействие спирта с древесиной, поэтому местный бурбон может созревать иначе, чем виски из Кентукки.

Вкус и аромат

Классический бурбон отличается сочетанием сладости зерна и сильного влияния новой дубовой бочки. В аромате и вкусе часто встречаются ваниль, карамель, ириска, кокос, дуб, корица, мускатный орех, сухофрукты и жареные орехи.

Кукуруза формирует основу сладковатого профиля, рожь добавляет пряность, а пшеница делает вкус мягче и округлее. Чем дольше выдержка, тем заметнее становятся древесные и пряные оттенки, хотя слишком длительное созревание может привести к доминированию дуба.

Бурбон используют для приготовления классических коктейлей Old Fashioned, Manhattan, Whiskey Sour и Mint Julep. В кулинарии он хорошо сочетается с яблоками, вишней, шоколадом, карамелью, орехами и копчёным мясом.

Известные марки и производители

Среди наиболее известных производителей бурбона — Jim Beam, Maker’s Mark, Wild Turkey, Four Roses, Woodford Reserve, Buffalo Trace, Heaven Hill, Knob Creek, Elijah Craig, Bulleit и Pappy Van Winkle. Многие из них выпускают целые линейки, включающие обычные, выдержанные, single barrel, small batch и barrel proof версии.

К крупным производителям относятся также Michter’s, Brown-Forman, Old Forester, 1792, Willett, Barton 1792, MGP/George Remus и другие. Современное движение craft whiskey значительно расширило географию производства бурбона и привело к появлению большого числа региональных марок.

Эти производители и отдельные бутылки из их линеек можно разобрать в дальнейшем отдельными статьями.

Интересные факты

Бурбон не обязан быть произведён в Кентукки. Требования определяют его как американский стиль виски, поэтому производить его можно в любом штате США при соблюдении установленных правил.

Название bourbon не означает определённый возраст напитка. Молодой и выдержанный бурбон могут относиться к одной категории, если соответствуют требованиям к составу, дистилляции и бочкам.

Одна из характерных особенностей американского виски — широкое использование новых обожжённых дубовых бочек. После выдержки бурбона такие бочки часто получают вторую жизнь в производстве шотландского и ирландского виски, рома, текилы и других напитков.

Бурбон также стал важным источником американских бочек для мировой индустрии виски: огромное количество бывших бурбонных бочек ежегодно используется производителями напитков за пределами США.

Синонимы: Bourbon Whiskey

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, виски и термины,