Бурекитас

https://kerenagam.co.il/

Бурекитас (ивр. בורקיטס, исп. borekitas) - маленькие соленые пирожки из слоеного теста (филло) с различными начинками; традиционная закуска еврейской сефардской кухни. Имеют форму полумесяца или треугольника. Тесто снаружи получается хрустящим и рассыпчатым, а внутри сохраняется сочность начинки. Подаются как в горячем, так и в холодном виде на субботних трапезах, праздниках или в качестве повседневного перекуса.

Этимология

Название является деминутивной формой (уменьшительным) от общевосточного слова «бурек». Слово пришло в сефардскую кухню вместе с евреями, изгнанными из Испании в 1492 году и осевшими в Османской империи (современная Турция и Балканы). В Турции аналогичная выпечка называется бюрек, в Болгарии — баница. Прилагательное -итас указывает на малый размер изделия по сравнению с большим семейным пирогом.

Историческая справка

Бурекитас стали неотъемлемой частью культуры сефардов после их расселения на территории Османской империи. Испанские евреи переняли местную технологию работы с тестом филло (юфка), но адаптировали рецепты под строгие правила кашрута. В частности, это выразилось в разделении рецептов: бурекитас готовили либо мясными (парвенными), либо молочными/овощными, чтобы не смешивать мясо с сыром или маслом в одном приеме пищи. В Израиле сегодня это один из самых популярных видов уличной еды и домашней выпечки.

Состав и приготовление

Основа — пресное вытяжное тесто филло (или его более плотный вариант для домашних условий).

Популярные виды начинок:

• Сырная. Соленый сыр (типа феты или болгарской брынзы), смешанный с яйцом и зеленью петрушки или укропа.
• Шпинатная (еспинакас). Обжаренный шпинат с луком, яйцом и иногда кедровыми орешками.
• Тыквенная (калабатита). Пюре из печеной тыквы с корицей или черным перцем (сладко-соленый вкус).
• Мясная. Говяжий или бараний фарш, обжаренный с репчатым луком и специями (зира, паприка).

  Технология: На тонкий лист теста выкладывают ложку начинки, сворачивают в форме треугольника (по принципу оригами) или полукруга, смазывают взбитым желтком (для блеска) и посыпают семенами кунжута или мака. Выпекают в духовке до уверенного золотистого цвета.

Использование в кулинарии

В сефардской традиции бурекитас обязательно присутствуют на столе во время праздника Шавуот (когда едят молочные продукты), поэтому чаще всего делают именно сырные варианты. Также их готовят на Хануку (как любую еду, жаренную или печеную в масле/жире) и Рош ха-Шана. В светской израильской кухне продаются повсеместно в булочных (махсан аль-а-хам) как быстрый завтрак к кофе.

Синонимы: borekitas

Разделы: еврейская кухня, выпечка,