Буррата

Буррата (Burrata) — это свежий итальянский сыр родом из южного региона Апулия (Италия), который часто называют «королевой сыров» за его нежнейшую текстуру и богатый сливочный вкус. Визуально он напоминает шарик моцареллы, но внутри скрывает жидкую кремовую начинку.

История создания

Сыр был изобретен в 1920 году на ферме Masseria Bianchini недалеко от города Андрия. Его появление было продиктовано не творческим порывом, а необходимостью: сильные снегопады мешали доставлять свежие молочные продукты с ферм в город. Сыровар Лоренцо Бьянкини искал способ сохранить остатки непроданных жирных сливок и кусочки мягкого сыра моцарелла. Он придумал использовать эластичное тесто моцареллы как оболочку («мешочек»), куда помещал смесь измельченных нитей моцареллы (страчателлы) и густых сливок. Название происходит от итальянского слова burro — масло, что указывает на высокую жирность продукта.

В 2016 году настоящая апулийская буррата получила статус IGP (Indicazione Geografica Protetta), защищающий географическое происхождение названия.

Технология производства

Процесс изготовления требует высокой квалификации мастера:

1. Подготовка. Цельное коровье или буйволиное молоко нагревают до 35–37 °C, добавляют закваску и сычужный фермент для образования сырного сгустка.
2. Пластификация. Полученную массу (сырное зерно) погружают в горячую воду или сыворотку (около 80–90 °C). Сыр начинает плавиться и тянуться.
3. Создание оболочки. Мастер берет часть расплавленного сыра, растягивает его руками (как тесто) и формирует тонкий плотный мешочек.
4. Начинка (Страчателла). Из оставшегося сыра формируют тонкие нити, которые смешивают со свежими сливками (иногда до 60% жира в сухом остатке). Эта смесь называется stracciatella.
5. Сборка. С помощью половника страчателлу аккуратно заливают внутрь мешочка.
6. Закрытие. Верхушку мешочка собирают вместе и туго перевязывают жгутом из растянутого сырного теста, создавая характерную форму узелка.

Готовый продукт хранится очень недолго в легком рассоле.

Чем отличается от моцареллы?

Хотя они делаются из одного и того же сырного зерна, разница принципиальна:

• Моцарелла. Плотная, упругая, однородная по всей структуре. Предназначена для нарезки.
• Буррата. Имеет твердую внешнюю оболочку и абсолютно жидкий центр. При разрезании содержимое должно вытекать на тарелку.

Как правильно есть буррату

Буррата — это деликатес, требующий особого обращения:

• Температура. Это главное правило. Буррату нельзя есть ледяной. Её нужно достать из холодильника минимум за 20–30 минут до подачи. При комнатной температуре жиры тают, и раскрывается весь букет ароматов.
• Классика (Капрезе-люкс). Свежий багет или чиабатта, спелые розовые томаты, листья базилика, крупная морская соль, свежемолотый черный перец и щедрая струя оливкового масла холодного отжима. Мешочек надрезают прямо на тарелке.
• С овощами и фруктами. Идеально сочетается с запеченной свеклой, спаржей, цукини, инжиром, персиками или дыней.
• С пастой и пиццей. Добавляется в самом конце приготовления. Горячая паста или только что вынутая из печи пицца слегка прогревают сыр, превращая его в соус.

Хранение

Срок жизни бурраты критически мал. Настоящую фермерскую буррату нужно съесть в течение 24 часов после приготовления. Магазинный продукт в вакуумной упаковке может храниться до 5–7 дней, но чем свежее сыр, тем лучше. Замораживать буррату категорически нельзя — кристаллы льда разрушат тонкую структуру белка, и после разморозки вы получите зернистую творожистую массу вместо шелковистого крема.