Боза

https://www.rakijagrill.com/

Боза (boza) — традиционный слабоалкогольный ферментированный напиток из злаков, распространённый в Турции, на Балканах и в некоторых странах Восточной Европы. Его получают молочнокислым и спиртовым брожением густой кашицы или сусла из проса, пшеницы, кукурузы или других зерновых культур. Современная турецкая боза обычно содержит очень небольшое количество алкоголя, около 1 % об. или менее, и отличается густой консистенцией, сладковато-кислым вкусом.

История

Боза относится к древнейшим зерновым ферментированным напиткам Евразии. Её происхождение обычно связывают с тюркскими народами Центральной Азии, откуда традиция приготовления постепенно распространилась на запад.

В Османской империи боза стала широко известным напитком. Её продавали в специальных заведениях — бозахане, а также уличные торговцы. Напиток употребляли в холодное время года, поскольку он был питательным и одновременно давал лёгкий эффект ферментации.

В разных регионах Османской империи существовали собственные варианты бозы, различавшиеся по зерновому сырью, густоте, кислотности и содержанию алкоголя.

Этимология

Турецкое boza происходит от тюркского названия ферментированных зерновых напитков. В русский язык название обычно передаётся как боза, хотя встречается и форма «буза».

При этом историческая буза и современная турецкая boza не всегда обозначают совершенно одинаковый напиток: региональные рецептуры значительно различаются.

Сырьё и производство

Основным сырьём служат злаки. В Турции традиционно используют просо, тогда как в других регионах для приготовления бозы могут применяться пшеница, кукуруза, ячмень и другие зерновые.

Зерно варят до размягчения, затем измельчают и смешивают с водой. Полученную массу процеживают, подслащивают и оставляют для ферментации. В процессе одновременно развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи: первые образуют молочную кислоту, а вторые превращают часть сахаров в этанол и углекислый газ.

Именно сочетание этих процессов определяет характер бозы — умеренно кислый, слегка газированный и с очень небольшим содержанием алкоголя.

Вкус и консистенция

Боза значительно гуще большинства современных ферментированных напитков. Она напоминает жидкую зерновую кашу или питьевой крем.

Вкус обычно сладковато-кислый, хлебно-зерновой, иногда с лёгкими фруктовыми и дрожжевыми оттенками. По мере продолжения ферментации напиток становится кислее, а содержание алкоголя может немного увеличиваться.

Региональные разновидности

Боза известна в Турции, Болгарии, Северной Македонии, Албании, Косово, Румынии и некоторых других странах Балканского региона. Рецепты заметно различаются.

Турецкая боза обычно густая, сладкая и почти безалкогольная. В некоторых балканских традициях напиток может быть более кислым и жидким, а используемое зерно — другим.

На Балканах и в соседних регионах с бозой исторически соседствовали другие зерновые ферментированные напитки, поэтому границы между названиями и рецептурами в старых источниках не всегда однозначны.

Как пьют

В Турции бозу обычно пьют охлаждённой, особенно в зимний период. Традиционная подача предполагает посыпание поверхности корицей и добавление жареного нута — leblebi. Густая консистенция позволяет есть напиток практически ложкой.

Боза считается не столько алкогольным напитком, сколько питательным продуктом с естественной ферментацией.

Интересные факты

Боза представляет интерес как пример напитка, в котором молочнокислое и спиртовое брожение происходят одновременно. Поэтому по технологии она ближе к другим древним зерновым ферментированным продуктам, чем к современному пиву.

Содержание алкоголя в бозе сильно зависит от рецептуры и продолжительности ферментации. Поэтому утверждение, что боза является исключительно безалкогольной, или, наоборот, полноценным алкогольным напитком, некорректно: современные варианты могут содержать лишь следовые количества спирта, тогда как исторические и домашние рецепты могли быть заметно крепче.

Синонимы: буза, boza, бозá

Разделы: пиво и сидры,