Бузина

Бузина (лат. Sambucus; англ. elderberry, нем. Holunder, фр. sureau, польск. bez czarny; также бузинник, самбук) — род цветковых растений семейства Адоксовые, включающий кустарники и небольшие деревья. В кулинарии наибольшее значение имеет бузина чёрная (Sambucus nigra), плоды и цветки которой используют для приготовления напитков, сиропов, варенья, десертов и других продуктов.

Ботаническое описание

Бузина — листопадный кустарник или небольшое дерево, обычно достигающее 3–6 м в высоту. Листья сложные, непарноперистые, состоят из нескольких заострённых листочков с зубчатыми краями. Цветки мелкие, кремово-белые, собраны в крупные плоские или слегка выпуклые соцветия с характерным сладковатым ароматом.

Плоды бузины чёрной — небольшие сочные ягоды тёмно-фиолетового, почти чёрного цвета, собранные в гроздья. Созревают в конце лета и начале осени.

Наиболее известные виды:

• Бузина чёрная (Sambucus nigra) — основной вид, используемый в кулинарии.
• Бузина красная (Sambucus racemosa) — декоративное растение с красными плодами, не предназначенными для обычного пищевого употребления.
• Бузина травянистая (Sambucus ebulus) — травянистое растение, плоды которого также не используют в бытовой кулинарии.

Этимология

Русское название «бузина» имеет древнеславянское происхождение. Его точная этимология остаётся предметом дискуссий. В разных славянских языках существуют близкие названия растения: польское bez, украинское «бузина», белорусское «бузіна».

Латинское название рода Sambucus связывают с древнегреческим словом sambykē — названием музыкального инструмента, предположительно изготовлявшегося из древесины бузины.

Английское elder происходит от древнеанглийского названия растения, а elderberry буквально означает «ягода бузины».

История

Бузина известна в Европе с древности. Её выращивали возле жилищ, использовали в народной медицине, хозяйстве и приготовлении пищи. Ягоды и цветки заготавливали для напитков, настоев и домашних заготовок.

В средневековой Европе бузина широко применялась в сельском быту. Из её цветков готовили ароматные напитки, а плоды использовали для окрашивания продуктов и приготовления варенья. Растение также было окружено многочисленными народными поверьями: в некоторых регионах бузину считали защитным растением, которое старались не вырубать без особой необходимости.

Со временем бузина стала традиционным ингредиентом европейской домашней кухни, особенно в Германии, Австрии, Скандинавии, Великобритании и странах Центральной Европы.

Использование в кулинарии

В пищу используют преимущественно полностью созревшие плоды и цветки бузины чёрной.

Цветки обладают выраженным сладким ароматом с медовыми и фруктовыми оттенками. Их применяют для приготовления:

• сиропов и настоев;
• лимонадов и прохладительных напитков;
• ароматизированного уксуса;
• оладий и десертов;
• вина и других ферментированных напитков.

В европейской кухне цветки бузины часто используют для приготовления сиропа, который добавляют в воду, чай, коктейли и десерты.

Ягоды имеют насыщенный тёмный цвет, кисло-сладкий вкус и характерный терпкий аромат. Их используют после термической обработки для приготовления:

• варенья и джемов;
• желе и конфитюров;
• сиропов и соков;
• компотов;
• соусов к мясу и дичи;
• начинок для пирогов;
• вина и ликёров.

Бузина хорошо сочетается с яблоками, грушами, лимоном, корицей, имбирём и другими пряностями.

Особенности приготовления

Свежие ягоды бузины чёрной не рекомендуется употреблять в больших количествах или без предварительной обработки. В незрелых плодах, семенах, листьях и других частях растения содержатся цианогенные гликозиды, способные вызывать отравление.

Для кулинарного использования необходимо:

• собирать только полностью созревшие ягоды;
• отделять ягоды от зелёных частей грозди;
• удалять листья, веточки и незрелые плоды;
• подвергать ягоды полноценной термической обработке.

Приготовление сиропов, варенья и других продуктов с нагреванием снижает риск токсического воздействия. Цветки также следует собирать чистыми, без примесей листьев и стеблей.

Важно не путать бузину чёрную с бузиной красной и бузиной травянистой: внешний вид плодов у разных видов отличается, а их пищевые свойства неодинаковы.

Интересные факты

• Цветки и ягоды одного растения имеют разное применение. Цветки ценятся прежде всего за аромат, а ягоды — за насыщенный цвет и вкус.
• Бузина используется как натуральный краситель. Сок зрелых ягод содержит антоцианы, придающие продуктам тёмно-фиолетовую и бордовую окраску.
• Бузиновый лимонад — традиционный европейский напиток. Сироп из цветков бузины особенно популярен в Германии, Австрии и странах Северной Европы.
• В Австрии существует блюдо Hollerküchln. Это соцветия бузины, обмакнутые в жидкое тесто и обжаренные до золотистой корочки, обычно с сахарной пудрой.
• Бузина используется в производстве напитков. Из её ягод и цветков делают домашние вина, ликёры, сиропы и ароматизированные напитки.
• Цветки бузины привлекают насекомых-опылителей. Во время цветения кустарник активно посещают пчёлы и другие насекомые.

Пищевая ценность

Ягоды бузины чёрной содержат пищевые волокна, органические кислоты, витамин C и антоцианы. Последние относятся к группе растительных пигментов, определяющих тёмную окраску плодов.

Состав готового продукта зависит от способа приготовления. При изготовлении варенья и сиропов содержание сахара существенно увеличивается, а часть витаминов разрушается при нагревании.

Бузина в кухнях мира

• Германия и Австрия: сироп из цветков бузины, жареные соцветия Hollerküchln, ягодные желе.
• Великобритания: бузиновые кордиалы, сиропы, домашние вина и джемы.
• Скандинавские страны: напитки и сиропы из цветков бузины, ягодные заготовки.
• Центральная и Восточная Европа: варенье, компоты, кисели и домашние настойки из ягод бузины.

Бузина занимает особое место в традиционной европейской кухне благодаря возможности использовать разные части растения для приготовления ароматных напитков, сладких заготовок и десертов.