Бобы какао

Бобы какао (англ. cocoa beans, cacao beans; также какао-бобы, семена какао; Theobroma cacao) — семена тропического дерева какао семейства Мальвовые, используемые в качестве основного сырья для производства шоколада, какао-порошка, какао-масла и других кондитерских продуктов. Родиной растения считаются тропические районы Центральной и Южной Америки, откуда его культивирование распространилось в Африку и Юго-Восточную Азию. Семена развиваются внутри крупных плодов, называемых какао-плодами или стручками какао. После извлечения их подвергают ферментации и сушке, в результате чего формируются характерные ароматические и вкусовые свойства. Обработанные бобы используют целиком, дроблёными (какао-крупка) или измельчёнными в пасту. Основные продукты переработки — какао тёртое, какао-масло и какао-порошок — широко применяются в производстве шоколада, напитков, десертов, выпечки и кондитерских изделий.

Этимология

Название «какао» происходит от испанского cacao, заимствованного из языков коренных народов Мезоамерики. Слово связывают с формами kakaw и родственными названиями, использовавшимися в языках майя и других народов региона.

Ботаническое название Theobroma cacao было введено Карлом Линнеем. Оно происходит от греческих слов theos — «бог» и broma — «пища», то есть буквально означает «пища богов».

В международной терминологии используются следующие названия:

• Cacao beans — какао-бобы.
• Cocoa beans — какао-бобы, преимущественно в англоязычной торговой терминологии.
• Cacao nibs — какао-крупка, дроблёные очищенные бобы.
• Cocoa mass — какао-масса, продукт измельчения бобов.
• Cocoa liquor — какао тёртое, или какао-паста.
• Cocoa butter — какао-масло.

В современной терминологии слова cacao и cocoa нередко используются как взаимозаменяемые, хотя в торговле и производстве могут обозначать разные стадии переработки.

История

Какао имеет многовековую историю использования коренными народами Центральной Америки. Археологические свидетельства указывают на то, что продукты из какао употребляли в Мезоамерике уже несколько тысяч лет назад.

Особое значение какао имело для цивилизаций майя и ацтеков. Семена использовали для приготовления горького пряного напитка, который смешивали с водой, перцем чили, ванилью и другими ароматическими ингредиентами. Напиток часто взбивали или переливали с высоты, чтобы получить пену.

У майя какао участвовало в религиозных обрядах, праздничных церемониях и общественной жизни. У ацтеков семена также использовались в качестве средства обмена и расчётов.

После испанского завоевания Америки какао попало в Европу в XVI веке. Европейцы изменили традиционную рецептуру напитка, добавив сахар, корицу и другие специи. Постепенно шоколад стал популярным среди европейской знати.

В XVIII–XIX веках развитие технологий переработки позволило перейти от преимущественно жидких напитков к производству твёрдого шоколада. Важными этапами стали механическое прессование какао-масла и усовершенствование способов измельчения и смешивания ингредиентов.

В XIX веке сформировалась современная промышленность какао и шоколада. Появились технологии производства какао-порошка, молочного шоколада и массовых кондитерских изделий.

Сегодня какао выращивают в тропическом поясе по обе стороны экватора. Крупнейшими производителями являются страны Западной Африки, прежде всего Кот-д'Ивуар и Гана, а также государства Южной Америки и Юго-Восточной Азии.

Ботанические особенности

Какао — вечнозелёное тропическое дерево, обычно достигающее 4–8 метров в высоту на плантациях. В естественных условиях оно может быть выше. Растение предпочитает жаркий влажный климат, защищённые от сильного ветра участки и плодородные почвы.

Листья крупные, цельнокрайние, удлинённые. Цветки небольшие, беловатые или розоватые, формируются непосредственно на стволе и старых ветвях. Такая особенность называется каулифлорией.

Плоды имеют овальную или удлинённую форму, плотную кожистую оболочку и выраженные продольные борозды. В зависимости от сорта они могут быть зелёными, жёлтыми, оранжевыми, красными или фиолетовыми.

Внутри каждого плода находятся несколько десятков семян, окружённых белой или кремовой сочной мякотью с кисло-сладким вкусом. Именно эти семена после соответствующей обработки становятся какао-бобами.

Технология выращивания и обработки

Какао выращивают в регионах с устойчиво тёплым и влажным климатом. Деревья обычно размещают под защитой более высоких растений, поскольку молодые посадки чувствительны к прямому солнечному излучению.

Получение какао-бобов включает несколько основных этапов:

1. Выращивание. Молодые растения развивают в питомниках, после чего пересаживают на плантации.
2. Цветение. На стволах и старых ветвях появляются многочисленные цветки. Лишь небольшая часть из них образует плоды.
3. Созревание. Плоды развиваются несколько месяцев и постепенно меняют окраску в зависимости от сорта.
4. Сбор урожая. Созревшие плоды срезают вручную, стараясь не повреждать ствол и цветочные подушки.
5. Извлечение семян. Плоды вскрывают, отделяют семена вместе с окружающей их мякотью.
6. Ферментация. Семена помещают в деревянные ящики, корзины или складывают в кучи. В течение нескольких дней происходят микробиологические и биохимические процессы, формирующие будущий аромат какао.
7. Сушка. Ферментированные бобы высушивают на солнце или в специальных сушильных установках до безопасного уровня влажности.
8. Сортировка. Удаляют повреждённые, пустые и загрязнённые бобы.
9. Обжарка. Перед промышленной переработкой бобы часто подвергают термической обработке, которая усиливает аромат и облегчает отделение оболочки.

Ферментация является одним из наиболее важных этапов. Именно во время неё уменьшается характерная горечь и формируются предшественники шоколадного аромата.

Разновидности какао

В традиционной классификации выделяют три основные группы какао, различающиеся генетическими особенностями, происхождением, урожайностью и вкусовым профилем.

Криолло (Criollo). Редкая и высоко ценимая группа какао, исторически связанная с Центральной Америкой и северными районами Южной Америки. Бобы часто обладают мягким вкусом, сравнительно невысокой горечью и сложными ароматическими оттенками. Растения этой группы отличаются чувствительностью к заболеваниям и относительно невысокой урожайностью.

Форастеро (Forastero). Наиболее распространённая группа какао, особенно широко выращиваемая в Западной Африке. Отличается высокой урожайностью и устойчивостью многих разновидностей к неблагоприятным условиям. Бобы обычно имеют более выраженный классический шоколадный вкус и могут обладать заметной горечью и терпкостью.

Тринитарио (Trinitario). Группа гибридного происхождения, возникшая в результате скрещивания криолло и форастеро. Объединяет разнообразные вкусовые характеристики и агрономические свойства родительских групп. Используется как в производстве массового шоколада, так и в сегменте высококачественного какао.

Эта классификация исторически важна, однако современная генетика выявила значительно большее разнообразие сортов и популяций какао.

Применение в кулинарии

Какао-бобы являются исходным сырьём для большого количества продуктов. Их вкусовые характеристики зависят от генетической группы, места выращивания, ферментации, сушки и обжарки.

Цельные какао-бобы. Используются преимущественно после обжарки и удаления оболочки. Их употребляют как самостоятельный продукт или добавляют в смеси с орехами, сухофруктами и другими ингредиентами.

Какао-крупка. Получается дроблением очищенных бобов. Представляет собой небольшие хрустящие кусочки с интенсивным шоколадным вкусом и характерной горчинкой. Крупку добавляют в мюсли, гранолу, печенье, шоколад, десерты и мороженое.

Какао тёртое. Получается измельчением очищенных бобов до образования густой однородной массы. Содержит как сухие вещества какао, так и натуральное какао-масло. Используется для производства шоколада, глазури и кондитерских начинок.

Шоколад. Производится из какао тёртого, какао-масла и сахара. В зависимости от рецептуры в состав также включают молочные ингредиенты, ваниль, эмульгаторы и другие добавки.

Какао-порошок. Получается после частичного удаления какао-масла из какао тёртого с последующим измельчением оставшегося жмыха. Используется для приготовления напитков, выпечки, кремов, десертов и соусов.

Какао-масло. Жировая фракция, извлекаемая прессованием какао тёртого. Применяется в производстве шоколада, конфет, глазури и некоторых кондитерских изделий. Благодаря характерным свойствам плавления обеспечивает шоколаду плотную структуру и способность таять во рту.

Какао-напитки. Порошок смешивают с молоком, водой или растительными напитками. Для приготовления горячих напитков часто добавляют сахар, корицу, ваниль и другие ароматические ингредиенты.

Десерты и выпечка. Какао используют для приготовления тортов, бисквитов, брауни, печенья, пудингов, муссов, кремов и мороженого.

Какао-мякоть. Белую сочную мякоть, окружающую семена внутри плодов, также используют в пищу. Из неё производят соки, пюре, сиропы, напитки и ферментированные продукты. Она обладает фруктовым кисло-сладким вкусом и заметно отличается от вкуса самих бобов.

Продукты переработки какао

В зависимости от технологии переработки из бобов получают несколько самостоятельных пищевых ингредиентов.

Какао-крупка (cacao nibs). Дроблёные очищенные бобы, сохраняющие естественное соотношение какао-масла и сухих веществ.

Какао тёртое (cocoa mass). Измельчённая масса из бобов, которая при комнатной температуре может быть твёрдой или пластичной в зависимости от содержания жира и условий хранения.

Какао-масло (cocoa butter). Жировая фракция, отделяемая прессованием. Состоит преимущественно из триглицеридов и имеет характерную температуру плавления, близкую к температуре человеческого тела.

Какао-жмых (cocoa press cake). Твёрдый остаток после извлечения части какао-масла из какао тёртого. Служит сырьём для производства какао-порошка.

Какао-порошок (cocoa powder). Измельчённый какао-жмых. Содержит значительно меньше жира, чем исходные бобы, и используется как самостоятельный ингредиент.

Какао-скорлупа (cocoa shells). Внешняя оболочка бобов, отделяемая при переработке. Может использоваться для производства настоев, ароматизированных напитков и некоторых других продуктов при соблюдении требований пищевой безопасности.

Натуральное и алкализованное какао

Какао-порошок различается по способу обработки. Одним из основных технологических вариантов является алкализация — обработка какао щелочными веществами для изменения его цвета, вкуса и растворимости.

Натуральное какао. Получается без щелочной обработки. Имеет светло-коричневую окраску, выраженную кислотность и характерный горьковатый вкус. Используется в напитках и выпечке.

Алкализованное какао. Обрабатывается щелочными растворами, благодаря чему приобретает более тёмную окраску, менее кислый и более мягкий вкус. Может лучше диспергироваться в жидкостях.

Степень алкализации влияет на цвет и аромат порошка. В зависимости от технологии продукт может иметь оттенок от красновато-коричневого до очень тёмного.

При приготовлении выпечки важно учитывать разницу между натуральным и алкализованным какао, поскольку они по-разному взаимодействуют с разрыхлителями. Натуральное какао содержит больше кислот, способных реагировать с пищевой содой.

Отличие от других продуктов

Какао-бобы и продукты их переработки иногда путают с другими растительными ингредиентами, используемыми в производстве шоколадных десертов и напитков.

• Кэроб — порошок из мякоти стручков рожкового дерева. Обладает естественной сладостью и не содержит кофеина и теобромина.
• Какао-бобы — семена дерева какао, из которых получают какао-масло, какао-порошок и шоколад.
• Какао-порошок — продукт переработки какао-бобов после частичного удаления жира.
• Какао-крупка — дроблёные очищенные бобы, не подвергавшиеся измельчению в пасту.
• Шоколад — готовый продукт, содержащий ингредиенты какао и обычно сахар.
• Какао-масло — жировая составляющая бобов, используемая для создания структуры шоколада и других кондитерских изделий.

Главное отличие какао от кэроба заключается в том, что какао получают из семян, богатых жиром и ароматическими соединениями, а кэроб — из сладкой мякоти плодов.

Пищевая ценность

Какао-бобы отличаются высокой энергетической ценностью благодаря значительному содержанию жиров, а также содержат белки, углеводы, пищевые волокна и минеральные вещества.

В составе бобов присутствуют: какао-масло; растительный белок; пищевые волокна; углеводы; магний; железо; калий; фосфор; медь; марганец; полифенолы, в том числе флаванолы; теобромин; небольшое количество кофеина.

Значительную часть жиров составляют стеариновая, пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Особое значение имеют полифенолы — биологически активные соединения, обладающие антиоксидантной активностью. Их содержание зависит от сорта, ферментации, обжарки и других этапов переработки.

Теобромин и кофеин относятся к метилксантинам и определяют часть физиологических свойств какао. Теобромина в бобах обычно существенно больше, чем кофеина.

Пищевая ценность какао-порошка отличается от цельных бобов, поскольку значительная часть жира удаляется при прессовании.

Хранение

Цельные какао-бобы хранят в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте. Для предотвращения появления плесени важно контролировать влажность и исключать образование конденсата.

Какао-крупку и порошок рекомендуется держать в герметичной упаковке, защищённой от света, влаги и посторонних запахов.

Какао-масло при правильном хранении отличается высокой устойчивостью к окислению, однако его также следует защищать от света и резких температурных колебаний.

Шоколад хранят в прохладном сухом месте при стабильной температуре. Чрезмерное тепло может вызвать появление жирового или сахарного налёта на поверхности, ухудшающего внешний вид продукта, но не всегда означающего его порчу.

Интересные факты

• Плоды какао растут непосредственно на стволе и крупных ветвях дерева, а не только на молодых побегах.
• Одно дерево может образовывать несколько десятков плодов в год, причём количество зависит от возраста растения, сорта и условий выращивания.
• Для производства одного килограмма шоколада требуется значительное количество какао-бобов, поскольку из каждого плода получают лишь несколько десятков семян.
• В доколумбовой Мезоамерике какао-бобы использовались в качестве средства обмена и расчётов.
• Какао-масло имеет сложный состав триглицеридов, благодаря которому правильно темперированный шоколад приобретает блеск, характерный хруст и быстро тает во рту.
• Белая мякоть, окружающая бобы внутри плода, является самостоятельным пищевым продуктом и используется для приготовления фруктовых напитков.
• Какао содержит теобромин — вещество, токсичное для собак и некоторых других домашних животных. Поэтому шоколад и какао-продукты опасны для них даже в сравнительно небольших количествах.
• Название Theobroma переводится с греческого как «пища богов» и отражает особое культурное значение какао в истории человечества.
• Какао является важной сельскохозяйственной культурой для многих тропических стран, а его производство обеспечивает занятость миллионов фермерских хозяйств.